Det er en debatt, spesielt blant entusiaster, ifølge hvilken hvit sjokolade det ville ikke være «ekte sjokolade». Årsaken vil ligge i sammensetningen, veldig forskjellig fra mørk sjokolade og melkesjokolade. Sistnevnte inneholder faktisk helheten kakaomasseinkludert kakaotørrstoffer, som gir produktet sitt mørk farge el’bitter karakteristisk. Disse komponentene inkluderer polyfenoler, alkaloider som f.eks teobromin og forbindelser dannet under steking, grunnleggende for den typiske smaken av sjokolade.
De hvit sjokoladeer imidlertid produsert utelukkende med kakaosmørsukker og melk, og er derfor fri for alle andre komponenter. Dette er grunnen til at den er lettere, søtere og mindre aromatisk. Det er nettopp fraværet av kakaotørrstoff som ligger til grunn for ideen, utbredt spesielt blant de med en mer «puristisk» visjon, om at hvit sjokolade ikke er «ekte sjokolade». Fra et vitenskapelig og juridisk synspunkt er imidlertid kakaosmør et derivat av kakao og Europeisk lovgivning anerkjenner offisielt hvit sjokolade som sjokolade, så lenge den er i samsvar spesifikke sammensetningskrav.
Alt om hvit sjokolade
Hvit sjokolade vs mørk sjokolade: hva endres
Til mørk og melkesjokolade brukes all sjokoladen kakaomasse – hentet fra kakaobønner som er fermentert, tørket, ristet og malt. I stedet, for hvit sjokolade bruker den utelukkende kakaosmør – lipiddelen av kakaomassen består av forskjellige fettsyrersompalmitinsyre eloljesyre. Komponentene i kakaomassen som bestemmer den mørke fargen i mørk sjokolade er de såkalte kakaotørrstoffdvs. den ikke-fettholdige fraksjonen bestående for eksempel av polyfenoler, alkaloider naturlige pigmenter og produkter av reaksjoner som dannes under gjæring og brenning av bønner, som f.eks melanoidiner. Det er fremfor alt sistnevnte som er ansvarlige for nyansene som spenner fra brunt til nesten svart i de ulike typene mørk sjokolade. I melkesjokolade tilstedeværelsen av melk lysner delvis fargen, men kakaotørrstoffene forblir fortsatt tilstede og visuelt dominerende.
Inne i hvit sjokoladekakaotørrstoffer er imidlertid fraværende: produktet er utelukkende oppnådd fra lipidfraksjonen ekstrahert fra kakaomassen. Siden kakaosmør er naturlig klart og fri for pigmenter og forbindelser som er ansvarlige for den mørke fargen, opprettholder sluttproduktet en hvit tone (eller rettere sagt, farge elfenbein), ytterligere fremhevet ved tilsetning av sukker og melk.
Ulike egenskaper og aroma: søtere og mer delikat
Det er ikke bare et spørsmål om farge, men også om smak: hvit sjokolade er definitivt det søtere og mer delikat sammenlignet med mørk sjokolade. Forklaringen ligger nok en gang i den forskjellige sammensetningen: i mørk sjokolade (og også i melkesjokolade) gjør tilstedeværelsen av kakaotørrstoffer smaken mer intens. Hovedansvarlig er teobrominet alkaloid som er en del av gruppen av xantiner (den samme som koffein), som gir sjokoladen bitre toner.
I hvit sjokolade domineres imidlertid sanseprofilen av kakaosmør, som sammen med melk og sukker gir toner søtsaker Og kremaktigsvært fjernt fra den intense smaken av teobromin og de andre komponentene i kakaotørrstoffene, fraværende i denne typen produkter.
Men er hvit sjokolade ekte sjokolade?
Nettopp disse forskjellene i sammensetning og aroma er grunnlaget for debatt ifølge hvilken hvit sjokolade for noen (eksperter og ellers) ikke er «ekte sjokolade»: faktisk inneholder den bare en del av kakaomassen, den lipide, og mangler fraksjonen som definerer fargen, smaken og aromaen som er typisk for mørk sjokolade. Fra synspunktet vitenskapelig og regulatoriskimidlertid er kakaosmør i alle henseender en derivat kakao: av denne grunn regnes hvit sjokolade som en sjokolade i seg selv, så lenge den inneholder minst 20 % av kakaosmør, som etablert i Direktiv 2000/36 EF av den europeiske union.
