Vi er på høsten og mange av oss drar inn i skogen på jakt etter sopp: i virkeligheten, det vi vanligvis kaller «sopp«Jeg er faktisk frukten – sa karpofor – av en mye større organisme, dannet av et nettverk av tynne filamenter kalt hyfersom utvikler seg i jorda. Karpoforen representerer reproduktive del av soppen, med oppgaven å spre den til det omkringliggende miljøet sporerbittesmå reproduksjonsceller som sikrer artens videreføring. Fra et ernæringsmessig synspunkt er sopp det rik på fiber, proteiner og mineralermed lite fett og kalorier, og representerer et økonomisk og bærekraftig alternativ til kjøtt. Hvis vi på den ene siden i Italia har ulike spiselige arter, som steinsopp, åkersopp og cardoncelli, er det på den andre siden noen sopp som inneholder giftstoffer potensielt farlig for lever og nyrer. Blant disse er amatoksinene avAmanita muscariamen også spiselig sopp som «stifter» kan være giftig hvis den ikke er riktig tilberedt. I Italia er høsting regulert av lov 352/1993som pålegger sikkerhetsregler. Det anbefales også alltid å få soppen sjekket av en fagmann mykolog og oppbevar dem i flettede kurver for å unngå forringelse og fremme ventilasjon.
Hva er de vanlige spiselige soppene i Italia
I Italia er markedet for matsopp hovedsakelig konsentrert i det nordlige området og er basert på noen få hovedsorter, og derfor er det også en sterk avhengighet av utenlandsk import. Blant de mest kjente spiselige soppene er Boletus edulisvanligvis kjent som svinden mest kjente og innsamlede arten i vårt land.
De følger deretterAgaricus bisporuskjent som champignonog Pleutorus eryingiieller cardoncellotradisjonelt utbredt i sør og på øyene. Til slutt fortjener arten av slekten å nevnes Craterellussom C. Cornucopoidesringt av alle de dødes trompet: et navn som stammer både fra traktformen til soppen, lik en trompet, og fra perioden den vokser oftest, mellom slutten av den tiende og begynnelsen av den ellevte måneden, rundt kl. minne om den omkomne av 2. november.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er spiselig sopp en bemerkelsesverdig matvare: de har lave kalorier og fett, men gode nivåer av vitaminer, jern og fosfor. De er også en kilde til fibretakket være celleveggen rik på kitin og mannansforbindelser som favorisererprebiotisk aktivitet og tarmfloraens velvære. Proteinsammensetningen deres er også interessant: sammenlignet med andre plantekilder inneholder sopp alle essensielle aminosyrer (EAA) for å møte menneskelige kostholdskrav.
En egenskap som de har til felles med kjøtt er umami smaken lite kjent grunnleggende smak (sammenlignet med søtt eller salt, for eksempel) assosiert med aminosyren glutamat og karakteristisk for proteinrik mat.
Hva er giftig sopp: hva du skal vite
Noen sopp, i tillegg til næringsstoffene nevnt ovenfor, inneholder også giftstofferdet vil si forbindelser som kan forstyrre organismens normale funksjoner. Disse stoffene kan forårsake gastrointestinale eller leversykdommer, og i alvorlige tilfeller resultere dødelig.
De soppforgiftning de er generelt delt inn i to hovedkategorier:
- Lav ventetid: som oppstår innen noen få timer etter inntak, med symptomer som kvalme, oppkast, magesmerter og diaré.
- Lang ventetid: som i stedet dukker opp etter 6-20 timer, og kan være mye mer alvorlig fordi det påvirker leveren og nyrene, vitale organer som er skadet av giftstoffer, i noen tilfeller, dessverre, til og med irreversibelt.
Blant de mest kjente giftstoffene er amatoksinertilstede i sopp som f.eksAmanita muscariakanskje den mest kjente soppen i verden for sitt ikoniske utseende, med den røde hetten prikket med hvitt.
Men vær forsiktig: utseende er aldri nok til å forstå om en sopp er giftig. Det er ufarlige arter som kan være farlige, og til og med noen spiselige sopp kan forårsake forgiftning hvis de ikke behandles riktig. Dette er tilfelleArmillaria melleakjent som spiker: spiselig, ja, men giftig hvis den ikke er forkokt i minst 20 minutter før egentlig matlaging.
Hvordan samle sopp trygt
I Italia er soppplukking er regulert av nasjonal lov 352/1993som etablerer presise regler for å garantere mattrygghet. Blant de viktigste anbefalingene fra Helsedepartementet først og fremst er det å spise bare sopp i perfekt stand. Etter høsting er det viktig unngå plastposersom favoriserer forverring, og i stedet foretrekker en flettet kurv: slik forblir soppen godt ventilert og samtidig bidrar det til spredning av sporer, og favoriserer deres naturlige reproduksjon.
En annen grunnleggende regel er at Få alltid sopp sjekket av en erfaren mykologfør du tar dem til bordet, for å sikre at de faktisk er spiselige. I mange italienske regioner, som Lombardia, er det i høstsesongen aktiv hos de lokale helsemyndighetene mykologisk tilsynhvor hvem som helst kan få sopp vurdert gratis. Disse tjenestene samarbeider også med giftkontrollsentre å håndtere eventuelle rustilfeller, og garanterer umiddelbar hjelp til innbyggerne ved behov.
