«Jeg beholder denne maten i kjøleskapet eller ute?” er et av de vanligste spørsmålene vi stiller oss etter å ha handlet. Selv om det rette stedet for noen matvarer som kjøtt eller ost er ganske åpenbart (de går i kjøleskapet), er det kanskje ikke det for frukt. I henhold til de offisielle retningslinjene til USDA (United States Department of Agriculture) og noen vitenskapelige oversikter, det er ikke noe enkelt svar på frukt. Avhengig av type, er noen frukter bevart bedre i kjøleskapet, mens andre i romtemperatur.
Generelt avhenger det av herkomst: de som stammer fra tempererte klimaepler, pærer, druer, kirsebær og bær, bevares best ved lave temperaturer fordi kulden bremser modning og forringelse.
Tvert imot, mange tropiske frukterinkludert bananer, mango, papaya og ananas, kan lide skade (som den såkalte «kjølende skade«, kuldeskade) hvis den oppbevares for lenge i kjøleskap før modning. Det er derfor ingen regel som gjelder for all frukt: hver art har en optimal lagringstemperaturnært knyttet til klimaet den utviklet seg i.
Epler, pærer og druer bør oppbevares i kjøleskapet for å bremse forringelsen
Så absurd som det kan virke, selv etter å ha blitt samlet inn, fruktene fortsetter å være «levende». Cellene deres puster, konsumerer sukker som samles opp under vekst, mister sakte vann og, i mange tilfeller, produsere etylenet molekyl som akselererer modning. Senking av temperaturen bremser disse prosesseneslik at konsistens, friskhet og kvalitet opprettholdes lenger. Av denne grunn anbefaler de offisielle USDA-retningslinjene for kommersiell lagring å lagre en temperaturer mellom 0 og 4 °C frukt som epler, pærer, kirsebær, druer og kiwisom dermed opprettholder sine egenskaper og smaker i mye lengre perioder. Temperaturer som ligner og samsvarer med kjøleskapene våre er indikert for oppbevaring i hjemmet, igjen av USDA.
Der kjøling det er en av de mest effektive metodene for å bremse forringelsen av de mest bedervelige ferske produktene, spesielt i tilfeller der, som for epler og pærerstore mengder etylen produseres; etylen kan faktisk fremskynde modningen av fruktene selv eller til og med av andre produkter, hvis de lagres sammen ved romtemperatur. Det er som om kjøleskapet er en slags «standby»-knapp for modning av frukt: Det stopper ikke prosessen helt, men det bremser hastigheten.
Bananer, mango, ananas og andre tropiske frukter ved romtemperatur
Situasjonen endres totalt for frukt som stammer fra tropisk og subtropisk klima. I følge en anmeldelse publisert på Matkjemi og en annen opp Gjeldende mening i bioteknologikan disse fruktene utvikle den såkalte kjølende skadedet vil si et sett med fysiologiske endringer forårsaket av temperaturer som er for lave. «Symptomer» inkluderer brunfarging av huden, tap av aroma, unormal konsistens og ufullstendig modning av frukten. Kort sagt, en virkelig katastrofe! Faktisk rapporterer USDA også at bananer bør oppbevares rundt omkring 15-21°C og ikke ved de typiske temperaturene i et husholdningskjøleskap, fordi kulden er nettopp av årsakene beskrevet av de vitenskapelige vurderingene: hud som blir svart og modning kompromittert.
Lignende indikasjoner er også rapportert for mango, papaya og ananassom de tåler høyere lagringstemperaturer sammenlignet med frukt fra temperert klima. Dette betyr ikke at kjøleskapet alltid er forbudt: når ønsket modenhet er nådd, kan noen av disse «tropiske» fruktene nedkjølt for å bremse videre modningmen perioden brukt ved lave temperaturer bør begrenses. Hvis for eksempel en banan blir dårlig i romtemperatur, kan det redusere forringelsen av å sette den i kjøleskapet 1 eller 2 dager, hvis vi er heldige.
Et spesielt tilfelle er tomat som, til tross for at det vanligvis anses som en grønnsak, er botanisk en frukt. En studie publisert i Frontiers in Plant Science viste at kommersielle tomatsorter er følsomme for temperaturer under 10°C og at langvarig nedkjøling reduserer produksjonen av flere flyktige aromatiske forbindelser, endre sin karakteristiske smak.
