Å feire med «kaviar og champagne» er synonymt med en rik, raffinert og dyr fest, men opprinnelsen til dette produktet og årsaken til en så høy pris på de berømte svarte perlene i en krukke er ikke alltid kjent. Dette er akkurat eggene til en fisk: lo størjeen fisk som når 8 meter, 1500 kg og lever opptil 100 år, passende salt. De ble opprinnelig utvunnet fra ville eksemplarer fanget i elvene, produseres i dag kaviar av stør avlet med ganske komplekse teknikker som krever erfaring og vitenskapelig kompetanse innen akvakultur (dvs. i kontrollert avl av akvatiske arter).
Bruken av kaviar på bordene til adelsmenn har sine røtter i middelalder og ser ut til å ha blitt først produsert i Russland rundt 1200; i Italia går den første oppskriften som er dokumentert i Cristoforo da Messisburgos bok tilbake til 1563. Mange ganger på kjølediskene til supermarkeder kan du finne fiskeegg brukt som «erstatning» for kaviar, definitivt rimeligeremen absolutt mindre verdifull slik som rognkjeksegg, svart eller rødlig i fargen, utvunnet fra Klumpfisk (Cyclopterus lumpus) en fisk fra Østersjøen eller eggene til ørretmed en karakteristisk lys oransje farge, utvunnet fra regnbueørret (Oncorhynchus clarkii). Faktisk den berømte Codex Alimentarius av FAO som etablerer internasjonale standarder for matprodukter, etablerte i 2010 den entydige referansebeskrivelsen for kaviar: «produkt fremstilt fra egg fra fisk som tilhører Acipenseridae-familien som ikke har eggløsning, med en endelig saltkonsentrasjon på 3-5 %, med eller uten tilsetning av andre mattilsetningsstoffer og beregnet på direkte konsum«.
Hva er kaviar og hvordan produseres det
Det dyrebare produktet som finnes i krukken er rett og slett en blanding av støreegg og saltmen for å oppnå dette resultatet er det en virkelig kompleks produksjonsteknikk. Eggene fås på tradisjonelt vis trekke ut hele eggstokken fra voksne kvinnerumiddelbart etter å ha undertrykt dem. Bindevevet i eggstokken bør umiddelbart fjernes og eggene forsiktig siktes og vaskes i kaldt vann flere ganger. Deretter veies produktet, velges etter kaliber og saltes. Salting er også en spesielt delikat fase; det kan foregå tørt eller nedsenket i en slags saltlake og den gjennomsnittlige prosentandelen salt varierer fra 3 til 10 %. Kaviaren er pakket i bokser av høy kvalitet tinnhermetisk forseglet for å unngå oksidasjon og forringelse. I uåpnet emballasje kan den også holde 90 dager og hvis den er pasteurisert, kan den vare i opptil et år så lenge emballasjen forblir intakt; det viktige i alle fall er å opprettholde den såkalte «kjølekjeden», og derfor alltid oppbevare den i kjøleskapet ved temperaturer rundt 4 °C.
Med tanke på at tradisjonell metode involverer avliving av voksne dyr og presenterer derfor kritiske problemer både fra en økonomisk er etiskehar blitt testet mer moderne teknikker å trekke ut eggene uten å drepe fisken. Det nøyaktige tidspunktet for modning av eggene må identifiseres og et stoff må administreres til hunnen for å oppmuntre til frigjøring av eggene på en naturlig måte eller gjennom en enkel ventralt snitt; dette lar deg oppnå flere produksjonssykluser. Imidlertid er dette produktet klassifisert annerledes enn kaviar og er definert, for å være presis, som «kaviar fra eggløsning”; kvaliteten er lavere fordi eggene er mer modne, av ulik konsistens og krever ulike behandlinger for å redusere viskositetsgraden.
Opprinnelig ble kaviar utvunnet fra vill stør fanget i naturen; fiskepress kombinert med andre miljøpåvirkninger har gjort størbestander ekstremt sårbare og i fare for utryddelse. På 90-tallet av forrige århundre kollapset det ville kaviarmarkedet nesten fullstendig. Siden den gang har avl av stør for produktiv bruk i planter med friluftstanksystemer for reproduksjon, vekst og feting av prøvene som kaviaren utvinnes fra blitt stadig mer populært. Støren, når den først ble ofret, brukes også kjøttmen deres økonomiske verdi er betydelig lavere enn kaviar.
Hvilke arter av stør brukes til å produsere kaviar
De er kjente 25 arter av stør, alle tilhører familien Acipenseridae og fordelt på den nordlige halvkule, men bare rundt ti brukes til produksjon av kaviar; blant disse hvithvitstørjen (Huso huso), Cobian størjen (Acipenser naccarii) og den sibirske støren (Acipenser baerii). Dette er forhistorisk fisk med tanke på det de utviklet seg for rundt 200 millioner år siden og de har opprettholdt noen primordiale egenskaper som de 5 radene med beinskjold som finnes på kroppen. De har lang levetid (de kan leve opptil 100 år), har en bemerkelsesverdig, men svært langsom vekst og kan nå t.o.m. 8 meter lang hei 1500 kg vekt. De fleste arter lever mesteparten av livet til sjøs og migrerer til elvevann for å formere seg (anadrome arter). Siden 1998 har alle størarter blitt erklært i fare for utryddelse.
Hvorfor kaviar koster så mye: egenskaper og priser
Kaviar er «edel» ikke bare fra et gastronomisk synspunkt, men også ernæringsmessig; det er veldig næringsrikt, høyt proteinrik på essensielle aminosyrer Og kilde til mineraler og vitaminer; spesielt kalsium, fosfor og vitamin B12. Den inneholder også en betydelig mengde omega-3 og omega-6 fettsyrer. Analysen av kaviar hos forskjellige størarter viste et lipidinnhold på rundt 10-20 % med en prevalens av umettede fettsyrer sammenlignet med mettede fettsyrer.
Prisen på kaviar varierer sterkt avhengig av ulike parametere inkludert størarten som brukes, produksjonsteknikkene, kvaliteten på eggene som er oppnådd, men kostnadene er fortsatt svært høye; den dyreste i verden erAlmas hentet fra hvithvit størje (Huso huso) albinomed gyllen-hvite egg og kan til og med nå 40 000 euro per kgpå nivå med gjennomsnittlig kostnad på DOP safrandet såkalte røde gullet.
Det er mange årsaker, men spesielt faktorer som:
- DE lange tider å vente på produksjon, med tanke på at hunnstørjer blir fruktbare ganske sent. For eksempel kvinnelig hvithvitstørje ( Huso huso ) når voksen alder rundt 18-20 år, mens den kvinnelig hvit stør (Acipenser transmontanus) tar i gjennomsnitt 13 år gammel å produsere egg;
- DE avlskostnader av prøver i fangenskap er ganske høye;
- De produksjonsteknikker de er komplekse og delikate.
Kaviarproduserende land i verden: Italia på andreplass
Historisk sett var de største produsentene av kaviar Russland og Iran, gitt overfloden av stør i Det Kaspiske hav og den historiske bruken av eggene deres som mat. For tiden Kina er hovedprodusenten i verden, men kanskje noen vil bli overrasket over å oppdage at de første stedene i verden som produserer denne deilige maten dukker opp nøyaktigItalia. Den produseres også i Frankrike, USA, Russland og Iran. En rapport fra EU-kommisjonen fra 2016 anslår global kaviarproduksjon i 340 tonn med Kina som hovedprodusent. Kinas lederskap på verdensnivå er også bekreftet i 2024 og Italia ligger på andreplass med 67 tonn kaviar produsert i 2024, konsentrert i fabrikkene i Lombardia og Veneto. På den annen side har italiensk produksjon av oppdrettsstør vært den høyeste i Europa siden 1990.
