Hva er bedre, spesielt for oss i Bel Paese, enn å spise en god tallerken med pasta? Det er et sunt, sunt og desidert appetittvekkende måltid for oss italienere. Og for en sult! Når vannet koker er vi klare til å slippe pastaen vår, enten det er så lenge som spaghetti eller kort som pennene, men … hvis flammen er høy og vi distraherer hverandre her er Trabocca Litt vann blandet med en nysgjerrig hvitt skum. Men hvorfor oppstår dette fenomenet? Årsaken er nettoppStivelse inneholdt i pastaensom gradvis frigjøres under matlaging og oppfører seg som en liten «skumarkitekt». Stivelse øker væskens viskositetstabiliserer dampboblene ved å lage en ekte «Viscose Network» som deretter renner inn i det karakteristiske skummet. Ingenting mystisk, bare en normal kjemisk-fysisk effekt på grunn av pastaenes natur.
Det hvite skummet til pastaen under matlaging er forårsaket av stivelse
Pastaen er hovedsakelig laget av stivelse, dvs. lang sukkerkjeder (karbohydrater) Lukket bittesmå Granuler. Når vi kaster pastaen i kokende vann, svulmer disse granulatene, går i stykker og begynner sakte å Gratis stivelsesmolekyler. Disse har en viktig eiendom: de beholder mye vann og lager væsken mer tett og tyktflytende. I praksis blir matlaging vann mindre og mindre likt enkelt vann og i økende grad lik en «krem», som i teknisk sjargong er definert kolloidal løsningen heterogen løsning, der partikler av et stoff (i vårt tilfelle stivelse), er fint spredt i en løsning, det vil si kokevannet i pastaen. Ikke overraskende anbefaler kokkene å holde en øse av dette vannet rik på stivelse for å røre pastaen eller risotto: det fungerer som en ekte «Collante» For krydder, knytter dem til hverandre og genererer en virkelig kremethet som er lagt til oppvasken. Ved fremstilling av Carbonara -pasta, for eksempel, er kokevannet som inneholder stivelse avgjørende for å gi riktig kropp til den så -kallede «karbokrema».
Pasta -stivelse lager bobler som ikke sprenger
I en gryte med kokende vann ankommer dampboblene på overflaten og sprenger umiddelbart, enkelt. Men hvis det er stivelse i løsning, endres ting! Stivelsesmolekylene omgir boblene e De styrker veggeneakkurat som såpesurfaktene gjør når vi vasker og dannet mye skum. Dermed blir boblene mer stabilakkumuleres og ikke eksplodere umiddelbart. Resultatet er en tykt skum som dekker overflaten på potten. Det er litt som når cappuccino er laget: melkeskummet forblir kompakt fordi proteiner og sukkerarter Stabiliser luftboblene. Noe lignende skjer i pastaen, bare at i stedet for melkeproteiner er det stjernene til mel.
Hvordan forhindre at boblevannet kommer ut av gryten og fordi det strømmer over
Der stivelsesskum Det er ikke bare et nysgjerrig fenomen: det er nettopp grunnen til at potten noen ganger er Trabocca. Når boblene samler seg på overflaten, danner de en lag ofte som hindrer normal rømningslekkasje. Kokingen blir «opprørt», skummet vokser med varme og til slutt overstiger det kantene.
I et nøtteskall avhenger mengden skum av to praktiske faktorer:
- Vann/pasta -forholdet: jo mindre vann er, jo høyere produseres konsentrasjonen av stivelse og jo mer skum produseres;
- brannens intensitet: En flamme for høy på kort tid produserer mange bobler, som umiddelbart finner støtten fra stivelsesnettet.
Det er derfor ofte De små og fylte pottene er de første som overløper. Det er klart at vi ikke snakker om noe giftig eller skadelig … på den annen side, så spiser vi det! Det er det samme stoffet som lager retter som Carbonara eller bestemt risotto. Trikset ligger i å sjekke det. For å unngå katastrofer på kjøkkenet, er små triks nok: å bruke større potter, blande fra tid til annen for å bryte overflatelaget, eller Litt senk flammen Når vannet begynner å koke. Det er også de som støtter en Treskje tverrgående på potten: treverket, kaldere enn skummet, bryter boblene Det støter i det og bremser veksten av skummet. Det fungerer, men bare opp til et bestemt punkt, fordi skjeen opptar plass og fremdeles hever væskens nivå: Hvis potten er for full, forblir overløpet uunngåelig. Neste gang Rigatoni -potten vår skal flyte over, kan vi smile: det er ikke noe alvorlig, det er bare stivelseskjemien i aksjon.
