Noen ganger hender det at du kutter en frukt som et eple, en pære eller en avokado og finner den brun etter noen minutter. Ikke bekymre deg: det handler omenzymatisk bruning (enzymatisk bruning) og betyr ikke at frukten har blitt dårlig: i de fleste tilfeller er det en endring i fargen og, delvis, i produktets sensoriske egenskaper. I følge en anmeldelse publisert på Molekyler i 2020 er det én årsak enzymatisk kjemisk reaksjon som aktiveres når frukten kuttes, skrelles eller til og med blåses. Under disse forholdene er faktisk et enzym tilstede i plantevev, la polyfenoloksidase (PPO)komme i kontakt medoksygen av luften og med noen stoffer som er naturlig tilstede i frukten, som gir opphav til brune pigmenter. Heldigvis, hvis vi ønsker å tilberede en fruktsalat uten risiko, er det flere måter å gjøre det på bremse denne prosessen. Legge til sitronsafttakket være tilstedeværelsen av vitamin C som fungerer som en antioksidant; lagre også frukt i kjøleskap og begrense det så mye som mulig kontakt med luft de er alle metoder støttet av vitenskapelig litteratur.
Kutt frukt blir svart på grunn av et enzym
Vanligvis enzymer tilstede i en intakt frukt er «atskilt» av biologiske barrierer i forskjellige cellulære rom. Så lenge plantevevet forblir intakt, kommer ikke de «biologiske motorene» i kontakt med hverandre eller med andre stoffer. Men når vi kutter en fruktcellulære strukturer brytes ned og enzymene frigjøres; spesielt polyfenoloksidase (PPO) blir utsatt foratmosfærisk oksygen som utløser fenomenet bruning som vi observerer. I følge en anmeldelse fra 2023 i Current Research in Food Science av KM Moon og kolleger, er enzymet i luft, oksiderer fenoliske forbindelser finnes i plantevev, transformerer dem til molekyler kalt kinonersom deretter reagerer med hverandre for å danne i brune pigmenter som er ansvarlige for den typiske brune fargen observerbar på overflaten av frukten. Oksygenet i luften er derfor en uunnværlig ingrediens i prosessen: uten dens tilstedeværelse går reaksjonen mye langsommere og ville blitt umerkelig for oss. Det hele er en del av et kompleks planteforsvarsmekanisme mot ytre skader og stress. Fra et praktisk synspunkt kan imidlertid bruning representere et problem for oss: aroma og tekstur kan bli påvirket.
Slik bremser du bruningen: to tips
Et av de mest effektive virkemidlene for å forhindre bruning av frukt, også validert av forskning som Dr. Moon, består i å tilsette noen få dråper sitronsaft på overflaten av nykuttet frukt. Sitron inneholder sitronsyre og askorbinsyre (bedre kjent som vitamin C), to stoffer som er i stand til å hemme den enzymatiske aktiviteten til polyfenoloksidase, og forhindrer derfor produksjonen av irriterende brune pigmenter. Sitronsyre senker pHskaper en mindre gunstig miljø for enzymetmens vitamin C fungerer som antioksidantdet vil si oksiderer i stedet for de fenoliske forbindelsene, og unngår dannelsen av fargede molekyler.
Ikke nok med det, selv enkle tiltak kan bidra til å redusere fenomenet, som f.eks begrense eksponering for luft eller lavere temperaturfor eksempel ved å forlate kutte frukt i kjøleskapetfor å bremse enzymatiske reaksjoner. Det er også offisielle anbefalinger for bruk i hjemmepreparater av hermetikk: National Center for Home Food Preservation i USA anbefaler bruk av askorbinsyre (vitamin C) for å forhindre sverting av frukt under tilberedning og lagring. Tross alt, samme prinsipp det utnyttes også av næringsmiddelindustrien, som bruker det ofte antioksidantstoffer som vitamin C for å opprettholde den naturlige fargen til frisk frukt og grønnsaker lenger. Alt tatt i betraktning er noen dråper sitron, litt kald og mindre kontakt med luften mer enn nok til å bremse enzymenes virkning og holde frukten frisk og innbydende lenger.
