Rundt mokkaover tid har forskjellige trosoppfatninger oppstått: det er de som forbereder den klassiske «haugen» av kaffe i filteret, de som insisterer på at pulveret må presses og de som sverger på at flammen må være veldig lav. Men hva sier studiene om hvordan man tilbereder den «perfekte» mokkaen? For å oppnå riktig ekstraksjon trenger du kun å fylle vannet opp til sikkerhetsventil og legg kaffen i filteret uten å komprimere den. Faktisk, hvis pulveret presses, møter vannet mer motstand og ekstraksjonsstrømmen blir mindre jevn. Flammen har også betydning: for intens oppvarming favoriserer passasje av damp, noe som forårsaker karakteristikken gurgling endelig og et mer bittert uttrekk. Av denne grunn ulike studier, spesielt en italiensk studie utført av University of Trieste og publisert iAnvendt termisk teknikkde anbefaler en middels lav flamme og for å slå av komfyren ved de første våkene.
Fylle mokaen med vann uten å overskride ventilen: vitenskapelig forskning
Mokaen vi bruker i dag består av tre deler: den nedre kjelen, som er fylt med vann, traktfilteret, der vi setter inn den malte kaffen, og den øvre oppsamleren, der kaffen samler seg. Først av alt ja fyller kjelen vann, opp til ventilen, og etterlater et lite luftkammer på toppen. Dette, som er en av de mest utbredte indikasjonene, er faktisk også en av de mest korrekte: vannet må fylles opp til nivået av sikkerhetsventilen, uten å overskride det. Dette lar deg ikke bare ha luftkammeret i den øvre delen, avgjørende for funksjonen til mokaen, men forhindrer også mulige funksjonsfeil.
Ventilen er en viktig enhet, en slags liten metallknapp som stikker ut fra kjelens yttervegg og kommuniserer med innsiden. Det er essensielt for slippe ut damp i tilfelle overoppheting, som bekreftet av ulike patenter og av en studie av Warren King påAmerican Journal of Physics. Under normale forhold skal det aldri komme i drift, men dersom filteret skulle bli blokkert – for eksempel, som vi snart skal se, ved for presset kaffe – vil trykket i kjelen øke til ventilen åpner, noe som frigjør akkumulert damp forhindre skade på kaffetrakteren. Hvis det var dekket av vann, ville det ikke være i stand til å drive ut overflødig damp.
Ikke tamp kaffepulveret: hva Darcys lov sier
Deretter går du inn i trakt filterutstyrt med en kanyle som forblir nesten helt nedsenket i vannet, og kaffen tilsettes. Også her foreslår vitenskapen en veldig presis prosedyre: traktfilteret må fylles til kanten og kaffen må rett og slett jevnes ut, uten å trykke den.
I en studie publisert i 2007 påAmerican Association of Physics Teachers det sies at årsaken er beskrevet av Darcys loven fysisk ligning som forklarer oppførselen til en væske (i dette tilfellet varmt vann) som passerer gjennom en porøst materiale (sengen med malt kaffe som vi putter i filteret). Jo mer kaffen komprimeres, jo mindre mellomrom mellom kornene og følgelig større motstand som vannet møter under sin passasje. Derfor risikerer du å presse pulveret for myemindre jevn utvinning og i de mest ekstreme tilfeller kan det også føre tilhindring av filteret.
Matlaging må skje over lav varme: den italienske kjemistudien
På dette tidspunktet lukker vi mokaen med den øvre delen og flytter den til komfyr. Når temperaturen stiger, utvides luften som er fanget i kjelen, og en liten del av vannet fordamper. Begge disse fenomenene øke det indre trykketskyve vannet nedover og deretter få det til å stige opp kanylen til trakten. På dette tidspunktet vil det varme vannet passere gjennom den malte kaffen i filteret og trekke det ut aromatiske molekyler forvandles til kaffe, for så å nå samleren.
Våre bestemødre var ikke i tvil: kaffe den må heve sakte, over svak varme. Og, i det minste delvis, ser det ut til at vitenskapen viser at de har rett. En flamme som er for intens varmer opp kjelen veldig raskt, noe som fører til at det indre trykket øker på kort tid. I sluttfasen av prosessen favoriserer dette passasjen av damp inn i oppsamleren, noe som gir opphav til karakteristikken gurgling av mokkaen. Studier av den italienske kjemikeren Luciano Navarini og hans kolleger har vist at denne fasen, kalt Strombolsk fase (til ære for den sicilianske vulkanen Stromboli), kan forverre kvaliteten på ekstraksjonen, og favorisere frigjøring i kaffen av mer bitre forbindelserofte beskrevet fra et sensorisk synspunkt som likrøkt/brent.
Så nei: vannet trenger ikke nødvendigvis å nå 100°C. For å lage en god kaffe kan du bruke en middels lav flamme, og fremfor alt er det lurt å fjerne mokaen fra brenneren så snart den begynner å lage de første støyende lydene.
