koffein er ansvarlig for bare 10-30%

Selv om det for oss italienere er urørlig, må vi innrømme at kaffeså bra som det er, er egentlig en drink bitter. Faktisk er det ikke alle som elsker den bitre smaken, så mye at det er de som prøver å tone den ned med masse sukker. Men hvorfor oppfatter vi umiddelbart bitterheten? Det er alltid «feilen» til molekylene: når vi drikker kaffe, noen av disse, spesielt koffeinaktiverer de en familie av spesifikke reseptorer på tungen (TAS2Rs), dedikert nettopp til denne smaken, som igjen sender signaler til hjernen som tolkes med spesiell oppmerksomhet, noe som gjør det bittert veldig tydelig og intens for oss. Koffein er ansvarlig for bare 10-30% av den bitre følelsen, en skive som er alt annet enn ubetydelig, men de resterende 70-90% er okkupert av et mylder av andre molekyler og forbindelser, noen allerede tilstede i bønnen (som trigonelline), andre i stedet dannes under steking som f.eks. laktoner fra klorogensyrereller molekyler med navn som virker oppfunnet, som kahweol og bengallensol!

Kaffe: en kompleks blanding, med mange bitre molekyler

Kaffen den inneholder ikke bare koffeinmen et stort utvalg av kjemiske forbindelser. Under brenningen av bønnene skjer det transformasjoner som fører til dannelse av nye molekyler, hvorav noen faller innenfor familie av forbindelser som vi oppfatter som bitreinkludert cafestol, kahweol og bengalensol, et derivat av mozambiosid, som ifølge en fersk studie aktiverer de samme reseptorene som koffein, og laktonderivater av klorogene syrer.

Dette betyr at bitterheten av kaffe ikke har en enkelt opprinnelse, men stammer fra kombinasjonen av flere stoffer som hjelper oss å nyte den siste smaken av vår elskede espresso. Imidlertid koffein er fortsatt et av de viktigste molekylene fordi det er direkte gjenkjent av ben fem reseptorer dedikert til bitterhet og ifølge en studie publisert i Matkjemi den er ansvarlig for 10 til 30 % av følelsen av bitterhet. Trigonellinet, tilstede i den grønne bønnen, brytes for det meste ned etter stekeprosessene, og det som blir igjen er ansvarlig bare 1 % av den bitre smaken. Imidlertid kommer pyridinene og pyrrolene som følge av nedbrytningen inn i bassenget av molekyler som bidrar til den bitre smaken av kaffen vår.

Hvordan bitter smaksreseptorer fungerer

De er tilstede på språket vårt reseptorer kalt TAS2Rspesialisert på å gjenkjenne molekyler fra bitter smak. Når vi drikker kaffe, er noen av molekylene i stand til å aktivere noen av disse reseptorene direkte, noe som gir opphav til oppfatning av bitterhet.

I detalj, molekylene binder seg fysisk til reseptorene gjennom spesifikke interaksjoner mellom kjemisk struktur og protein, aktiverer det sensoriske signalet: selv små konsentrasjoner er tilstrekkelig til å generere en merkbar respons.

Men hvorfor har vi utviklet denne følsomheten overfor noen kjemiske forbindelser som vi oppfatter som bitre? En mulig forklaring ligger i det faktum at i naturen mange biologisk aktive molekyler – spesielt produsert av planter – har bitter smak. Disse inkluderer også stoffer som kan ha uønskede effekter eller resultat giftig ved visse doser. Av denne grunn, i løpet avutviklinghar det utviklet seg et reseptorsystem som er spesielt følsomt for denne typen kjemiske signaler.

Fra et biologisk synspunkt kan den bitre smaken derfor ses på som en slags kjemisk alarmklokke: Det tjener ikke til å fastslå om et stoff er trygt eller giftig, men til å indikere at det kan være verdt å vurdere det mer nøye før inntak av store mengder. Det er som om tungen sier til oss: «Hei! Er du virkelig sikker på at du vil spise denne tingen?» Kaffe aktiverer ubevisst den samme mekanismen: noen av dens molekyler, inkludert koffein og ulike forbindelser produsert under steking stimulerer disse reseptorene og bidrar til oppfatningen av den karakteristiske bitre smaken.