den kjemiske prosessen til Pidan

De ringer hamhundreårseggråttent egg, råtnet egg eller fermentert egg: den pidan det er en tradisjonell kinesisk rett laget med en konserveringsmetode som har en historie på over fem hundre år, noe som gjør egget til en veldig mørk farge og med en veldig sterk smak. La oss umiddelbart fjerne to ting: det tar ikke hundre år å produsere det, og det forblir heller ikke spiselig i hundre år (som begrepet hundreårsjubileum kan få deg til å tenke) e den er ikke fermentert. I hvert fall ikke i tradisjonell forstand av begrepet, for bakterier brukes ikke slik man gjør ved alle typer gjæring. Den er hentet fra «alkalisk gjæring (bedre kalle det alkalisk behandling) av fersk and, kylling eller vaktelegg, en metode utviklet fra behovet for å lagre store mengder egg i overflodstider. Takket være handlingen tilnatriumhydroksid (NaOH), som «bryter ned» eggproteinene, under behandlingen a gelatinøst eggmed brunaktig albumin og grønnaktig eggeplomme. Jernholdig sulfid dannes også, ammoniakk og hydrogensulfid, ansvarlig for den mørke fargen, gjennomtrengende aromaen og den komplekse smaken av retten. Forberedelsesprosessen må vare i minst 20 dager for å få et optimalt produkt, men det kan ta opptil to måneder!

Den kinesiske Pidan-tradisjonen: fra Ming-dynastiet til i dag

Pidan dukker opp i kinesiske skriftlige kilder rundt 1600, under Ming-dynastiet, men tradisjonen sier at forberedelsen allerede hadde vært utbredt i århundrer, før noen gadd å sette den på papir. Begrepet pidan stammer fra pi, «hard eller gummiaktig» og dan, «egg»: bokstavelig talt «gummi egg», og minner om dets gelatinøse konsistens.

Legenden sier at en bonde fra Hunan-provinsen oppdaget andeegg i ett limepytt slått av brukt til konstruksjon og bestemte seg for å smake på dem! Etter å ha vært der i to måneder, hadde de forvandlet seg til noe spiselig og overraskende velsmakende og bestemte seg for å prøve å reprodusere prosessen igjen. Uavhengig av sannheten til historien, rapportert av en BBC-artikkel, er hundreårsegget i dag en av de mest elskede snacks i Kina, som kjennere ledsager med en Bordeaux eller en Champagne! I tillegg til å bli spist som en kald rett, blir den en del av tilberedningen av supper, retter med ris eller eddik.

Takket være de kjemisk-fysiske transformasjonene som skjer under tilberedning, kan den lagres i opptil over 200 dager ved romtemperatur.

Hvordan hundreårsegg produseres: kalsiumoksid og natriumkarbonat

Egg brukes til tradisjonell produksjon av pidan and fersk, og noen ganger kylling eller vaktel, nøye utvalgt og rengjort. En røre tilberedes med kokende tevann, brent kalk (kalsiumoksid, CaO), natriumkarbonat (Na_₂CO_₃), havsalt, treaske, teblader og leire. Eggene dekkes først med denne røren, deretter med ris, for å unngå at de fester seg sammen, og til slutt får de «gjære» i dekkede fat eller kurver.

Det er faktisk flere tilberedningsmetoder: rekkefølgen ingrediensene blandes i, metoden for å «pakke inn/dyppe» eggene endres og i noen tilfeller tilsettes de akseleranter som blyoksid (PbO) eller sink (ZnO). Men det grunnleggende konseptet er det samme, med forberedelsestider som varierer mellom 20 og 50 dager. Eggene skylles deretter, tørkes og klare til konsum.

I motsetning til mange andre fermenterte matvarer, for tilberedning av pidan ingen mikroorganismer brukes som styrer gjæringen. Faktisk, selv i alkaliske gjæringer, det vil si som produserer et miljø med en basisk pH (over 8, så å si), bakterier som f.eks. Bacillus subtilis. I hundreårsegget er imidlertid den absolutte hovedpersonen kjemiingen eksterne agenter.

Biokjemien bak: proteingelering og en råtten smak

Hjertet i prosessen ligger i reaksjonen mellom kalsiumoksid (CaO) og natriumkarbonat (Na₂CO₃) tilstede i beleggspastaen, i nærvær av vann:

Na2CO3 + CaO + H2O → 2 NaOH + CaCO3

Natriumhydroksid (NaOH), også kjent som kaustisk brusslik produsert, trenger sakte gjennom det porøse skallet til egget og når det indre, og hever pH til verdier mellom 9 og 12. I dag, med kjennskap til kjemien til fenomenet, involverer industrielle metoder å senke eggene direkte i en alkalisk løsning som inneholder ca. 4–5 % NaOH og 5–10 % NaCl.

Gelering av proteiner

Når NaOH først er inne, virker NaOH på de tilstedeværende proteinene, spesielt ovalbumin, hovedproteinet i eggehvite, og denaturerer dem, dvs. bryter deres tredimensjonale struktur, men bare delvis. Dette etterlater eksponerte hydrofobe proteinfragmenter som fungerer som klebende «lapper» som lar proteinene bånd med hverandredanner en stabilt og gjennomsiktig gelatinøst nettverksom rapportert av en studie fra 2018 publisert i PubMed sentral på molekylstrukturen til pidan. I praksis gjør natriumhydroksid først eggehviten flytende som deretter reagulerer i form av en gel når proteinene bindes sammen igjen i den nye konformasjonen.

Forvandlingen av eggeplommen og den råtne lukten

Etter å ha endret egenskapene til eggehviten, fortsetter natriumhydroksid sin ferd mot eggeplommen hvor den finner, i tillegg til lutein, lipoproteiner som f.eks. livetinesom har et høyt svovelinnhold, takket være tilstedeværelsen av aminosyren cystein. Nedbrytningen av proteiner under påvirkning av natriumhydroksid frigjør hydrogensulfid (H2S) e ammoniakk (NH₃), som den typiske sure og råtne egglukten kommer fra. De er de samme molekylene som er ansvarlige for surströmmings skarpe aroma, men her stammer de ikke fra bakterier, men fra ren alkalisk kjemisk hydrolyse. Nedbrytningen av fett produserer i stedet frie fettsyrer som bidrar til smaken umami og kremet til eggeplommen.

Faktorer som påvirker prosessen

Det er en delikat balanse: en konsentrasjon av NaOH som er for lav utløser ikke geldannelse, mens en som er for høy bryter ned proteinene fullstendig, og får eggehviten til å flyte igjen. Likeledes gjør gjæringstider som er for korte, egget flytende. Men hvis den er gjæret for lengekan gelerte proteiner bli flytende igjen, og ødelegge sluttproduktet.

Temperatur spiller også en viktig rolle. Den perfekte temperaturen er mellom 15 og 25 °C: under er eggehviteproteinene for kompakt og eggeplommen forblir gjennomsiktig. Over eggehviten fester seg til eggeskallet som kan jevne eksplodere i en stinkende sky av hydrogensulfid.

Fordi eggehviten er brun og plommen er grønn

De karakteristiske fargene til eggehvite og eggeplomme kommer fra to forskjellige prosesser. For eggehvite ser også noe av fargen ut til å skyldes tilstedeværelse av te i «røren» som egget er pakket inn i. Men den viktigste reaksjonen er en uanet gammel kjenning: den Maillard reaksjon! Bli vant til å høre om denne reaksjonen i hundreårsegget på matlagingsprogrammer oppstår mellom aminosyrene som frigjøres ved proteinnedbrytning og glukose tilstede i albumet. Den samme kjemien som danner det vakre brunlige belegget på en biff produserer den typiske brunlige fargen til pidan eggehvite her.

Plommen får imidlertid den karakteristiske grønn-grå eller grønn-svartaktige nyansen på grunn av dannelsen av jernsulfid (FeS). Som forventet er livetiner rike på svovel og når de hydrolyseres av natriumhydroksid frigjør de sulfidioner (S^2-), som reduserer med jern-ionet (Fe³⁺) naturlig tilstede i jernioneplommen (Fe²⁺). På dette tidspunktet kombineres det gjenværende sulfidet med jern-ionet for å danne FeS, med sin typiske mørkegrønne farge.

Er det trygt å spise det? Hva BCCDC sier

Til tross for det frastøtende utseendet, er det ganske trygt å spise pidan. Takk til Høy pH og lav prosentandel fritt vann (aw <.092) oppnås et miljø fiendtlig mot spredning av bakterier. Faktisk uttaler British Columbia Center for Disease Control at under disse forholdene blir tilstedeværelsen av ikke engang oppdaget Salmonellaen av de farligste og mest vanlige patogene bakteriene av ferske egg.

Hovedproblemet ligger i mulig tilstedeværelse av bly!! Ja, for for å få fart på reaksjonen hadde flere industrier begynt å introdusere blyoksid (PbO), som hjelper sjekk diffusjon og penetrasjon av natriumhydroksid gjennom eggeskallet, noe som reduserer dannelsen av sedimenter som kan blokkere mikroporene. Bruken tjente derfor til å gjøre helheten mer reproduserbar og kontrollerbar prosess i industriell skala. Av helsemessige årsaker og folkehelse Imidlertid har mange selskaper begynt å erstatte det med sinkoksid (ZnO) eller med prosesser som ikke inkluderer tilsetning av akseleratorer.