Hvor mange ganger har vi hørt «bestemors triks» ved å tilsette en dråpe olje i pastavannet? La oss avlive en myte med en gang: oljen i pastavannet er ikke nødvendig for å unngå at den setter seg fast. Dette er en av de mest utbredte falske oppfatningene i kjøkken (italiensk, men spesielt utenlandsk) og er basert på den feilaktige troen på at olje, som er et naturlig smøremiddel, er i stand til å hindre pasta i å feste seg.
Den vitenskapelige grunnen til at dette trikset det fungerer ikke det er veldig enkelt: vann og olje de blander seg ikke. På skolen lærer de det «like oppløses like»: i prinsippet løser ikke-polare stoffer (hvor de elektriske ladningene er fordelt symmetrisk i molekylet deres) opp ikke-polare, mens polare stoffer (med en asymmetrisk fordeling av elektriske ladninger) løser opp polare. Vann er et polart molekyl (mer «negativt» i samsvar med oksygenatomet og mer «positivt» i de to hydrogenatomene), mens olje er apolar. Så det er ingen historie: oljen er hydrofob og hvis den kommer i kontakt med vann, vil den danne et lag på toppen av vannet på grunn av dens lavere tetthet.
I praksis, derfor, hvis vi tilsetter olje til kokevannet vårt, vil den ikke fordeles jevnt utover pannen men det vil forbli begrenset til blobs suspendert på overflaten av vannet og derfor vil den neppe komme i direkte kontakt med pastaen. Og hvis oljen ikke er i stand til å nå pastaen, er det klart at den ikke engang kan «separere» den: det er derfor en falsk tro.
Pastaprodusentene selv, i sine vanlige spørsmål, de anbefaler ikke å bruke olje i kokevannnettopp fordi de to elementene ikke blander seg med hverandre.
På dette tidspunktet, hva er den beste metoden for å forhindre at pastaen fester seg under koking? For å vite dette må vi først forstå hvorfor pastaen henger sammen når vi koker den: dette skjer fordistivelse inneholdt i den har en tendens til å bli klissete med høye temperaturer. Den beste måten å forhindre at pastaen setter seg fast er derfor kok pastaen i rikelig med vann (for å redusere stivelseskonsentrasjonen) og bland oftespesielt i første 2 minuttene av matlagingendet er da pastaen frigjør størst mengde stivelse.
