Fra Sargassohavet til julebordene våre, l‘åleller rettere sagt capitonede er en ekte tradisjonell rett. Hvis noen har lurt på den sanne betydningen av disse begrepene, bør det umiddelbart sies det «ål» og «capitone» de indikerer i hovedsak samme dyrmen i kulinarisk sjargong snakker vi om capitone for å indikere enhunnål stor i størrelse og egnet for å tilberede en rett. Faktisk, den europeiske ålen (Ål ål) er en fisk som er spesielt verdsatt i matlaging og nesten alle europeiske land har tradisjonelle oppskrifter basert på ål. Åletradisjonen forener europeiske folk mer enn man kan forestille seg. I Italia spises den stekt, stekt eller stuet, engelskmennene tilbereder den med buljonger og paier, i Danmark og Holland røykes den. Asiater, spesielt kineserne, er også store forbrukere av det, så mye at det vurderes en av fiskeartene av størst kommersiell interesse i verden. I virkeligheten har den europeiske ålen det ikke bra i det hele tatt på grunn av ulike trusler, inkludert ulovlig fiske: det er et veldig sårbart dyr og klassifisert som «kritisk truet» av International Union for Conservation of Nature (IUCN) og hvis internasjonale handel har vært regulert siden 2007, nettopp fordi den er i fare for å utryddes.
Hvilke ål brukes i matlaging og hvilke egenskaper har kjøttet deres
Det er 19 arter og underarter av ål, men den mest verdsatte erEuropeisk ål (Ål ål). Eksemplarene som markedsføres som mat er stort sett hunner i voksenstadiet, nettopp den såkalte capitonisom kan veie mer enn 3 kg og bli omtrent 1 meter lang. De unge stadier av dyret, den såkalte tsjekkisk og hannene brukes ikke på kjøkkenet fordi de er for små og mindre smakfulle. Hannen, sa buratello i fiskers sjargong er den forskjellig fra hunnen (et eksempel på seksuell dimorfisme), den overstiger ikke 200 g i vekt og 50 cm i lengde.
Vitenskapelige studier viser at den europeiske ålen er en god kilde til protein av høy kvalitet og Omega-3; fettinnholdet og forholdet mellom essensielle og ikke-essensielle aminosyrer er høyere hos større ål. Videre har eksperimenter med ulike tilberedningsmetoder fremhevet at rå og kokt ål viser betydelige forskjeller i innhold av enumettede fettsyrer og fettsyreprofilen påvirkes av tilberedningsmetoder. For eksempel har stekt og bakt ål det laveste oljesyreinnholdet, mens grilling og mikrobølgeovn har vist seg å være de beste tilberedningsmetodene for å opprettholde høye nivåer av EPA (eikosapentaensyre), en Omega-3 fettsyrer.
Hvordan ål er oppdrettet, hvor og hvordan de tilberedes i Italia
Ålen er en fisk preget av en svært lang og kompleks livssyklus. De er alle født i Sargassohavet og så snart de er født begynner de en reise på nesten 10 000 km for å nå middelhavskysten og europeiske elver, gjennom Gibraltarstredet. På reisen utvikler de seg, gjennomgår godt fem metamorfoser.
Langs de europeiske kystene fiskes de på stadiet av tsjekkiskdvs. unge ål, og deretter holdt noen år i brakkvannsanlegg for å dyrke dem, i påvente av transformasjon til voksen ål. I Italia er avlstradisjonen fremfor alt i det berømte Comacchio-daleneet spesielt system med brakkbassenger, fordelt i området til Po-elvedeltaet, i provinsen Ferrara.
Daldrift har eldgamle tradisjoner i dette området, men mens det tidligere ble konsumert ål året rundt, har tradisjonen nå holdt seg spesielt til jul og på slutten av året. I Comacchio blir ålene tilberedt på grillen og deretter marinert, mens i Napoli innebærer juletradisjonen tilberedning av stekt capitone i skiver. Her ser det også ut til å være en symbolsk betydning siden, gitt ålens serpentine utseende, skjæring av den i skiver minner om handlingen med å rive slangen i stykker, som alltid har vært et symbol på ondskap (til tross for seg selv).
Fordi ål står i fare for å dø ut
Under reisen fra Sargassohavet til Gibraltar er ålene truet av predasjonendringer i forholdene i havene, men fremfor alt av demninger og barrierer langs elvene og ved overdreven utnyttelse for fiske. For å motvirke den sterke tilbakegangen av arten, innførte EU forordning (EF) nr. 1100/2007, som gir tiltak for utvinning av den europeiske ålen. Blant disse er medlemslandenes plikt til å vedta nasjonale forvaltningsplaner innen 2009, med begrensninger på fiske og handel med arten.
Ikke desto mindre, gitt den store etterspørselen fra Asia, blir tonnevis av ville ål på alverstadiet fanget opp i Gibraltarstredet og solgt i hemmelighet. I Spania har man oppdaget skur fulle av kofferter, perfekt vanntettsom er fylt med levende alver og is for å holde temperaturen lav og deretter sendes hemmelig mot asiatiske ruter: hver smuglerkoffert kan nå en verdi på opptil €80 000.
