Når mandarinen er skrellet frigjør den en intens aroma på grunn av mange flyktige forbindelser. Blant disse råder jeg terpenerhvordan limonen Og linaloolansvarlig for henholdsvis sitrus og floral noter. Disse molekylene sprer seg raskt i luften, stimulerer luktreseptorene og genererer den typiske mandarinlukten. Hjemme, når du plasserer skallene på radiatoren, varme akselererer fordampningen av terpener og andre flyktige stoffer, raskt parfymer miljøet rundt: sammenlignet med andre sitrusfrukter, som f.eks sitronerde flyktige molekylene som finnes i mandarinskall er «lettere», og det er grunnen til at de har en tendens til å spre seg lettere i luften.
Volatiliteten til mandarinmolekyler: hvorfor lukten ikke varer lenge
En av de første gangene vi hører om mandarinen er på en liste over frukt som tilbys som hyllest til keiseren Dayumellom 2205 og 2197 f.Kr., i et kinesisk leksikon med tittelen Yu Kung. Faktisk antas det at mandarinen (vitenskapelig navn Citrus Reticolata) var domestisert i Sør-Kina. Sammenlignet med andre sitrusfrukter, som grapefrukt eller appelsin, har mandarin en mindre vedheft mellom peeling og masseen funksjon som lar deg skrelle den enkelt uten å bruke kniv: dette aspektet gjør den spesielt praktisk og egnet for en rask matbit. Når den er frigjort fra skallet, slippes den ut i miljøet gjennomtrengende og umiskjennelig lukt, resultatet av et kompleks blanding av flyktige stofferdvs. molekyler som lett fordamper og diffunderer ut i luften. Blant disse skiller mange seg ut terpenerorganiske forbindelser som er ansvarlige for de karakteristiske aromaene og duftene til mange planter og frukter, som limonen og linalool.
Alle disse molekylene, og faktisk mange flere, sprer seg raskt ut i luften så snart mandarinen er skrellet, og interagerer med våre luktreseptorer og genererer den karakteristiske oppfatningen av mandarinduft. Det er imidlertid en ulempe: nettopp fordi disse molekylene er svært flyktige, de har en tendens til å fordampe rasktreduserer persistensen av duften og aromaen i selve frukten under lagring.
Faktisk, i en studie rapportert i International Journal of Food Science and Technology, leste vi at etter en sensorisk evaluering av et panel av trente smakere, ble smaken av mandarin vurdert mellom god og utmerket ved høsting, men falt til «fair» etter 6 ukers lagring. Denne nedgangen er ikke bare knyttet til tap av flyktige forbindelser, men også til dannelse av nye molekyler som følge av biologiske prosesser, for eksempel gjæring. Blant disse kan vi nevneetanol el’alfa-pinensistnevnte assosiert med en ubehagelig lukt, lik den fra mugg, som ender opp med å maskere og motvirke den gode duften av terpener.
Forskjellene mellom sitrusfruktskall: hvorfor vi legger mandarinskall på radiatoren
Det kan skje at en av våre slektninger hjemme, en bestemor eller en tante, ikke umiddelbart kaster mandarinskallene, men legger dem på radiatoren. En enkel gest, men som skjuler en liten kjemisk forklaring: varmen favoriserer fordampning av flyktige stoffer som finnes i skallet, klarer å parfyme rommet uten bruk av spray eller diffusorer. Men hvorfor velges ofte mandarinskall, i stedet for å bruke andre sitrusfrukter som f.eks sitron?
I følge det som kommer frem fra en studie publisert i Frontiers, kan sitrusfrukter klassifiseres i tre grupper («klynger») avhengig av flyktig profildet vil si typen og mengden av flyktige molekyler som finnes i skallet. De mandarin (C. reticulata) er en del av den første klyngen, sammen med Sitrus aurantium (de’oransje), og har en høyere overflod av forbindelser ikke alifatiske terpenerhovedsakelig aldehyder og kjedeestere kort.
I den andre, mellomliggende klyngen finner vi for eksempel bergamott, Sitrus bergamiamens sitron (C. limon) er i stedet en del av den tredje gruppen, også preget av tilstedeværelsen av svovelholdige monoterpenoider (molekyler avledet fra terpener som inneholder svovelatomer), som ofte er molekyler større og tyngre sammenlignet med de som finnes i mandarinskallet, og dette det kan redusere volatiliteten: Jo tyngre en forbindelse er, jo mer har den en tendens til ikke å passere gjennom luften, som om den hadde ballast festet.
