Hvem har aldri spist eller tilberedt mat i olje? Hold grønnsakene i olje beskytter dem mot oksygen, og skaper en ekte barriere, isolerer dem og bremse forverringen. Oksygen, uunnværlig for livet, men det representerer en fiende for bevaring av mat, siden den akselererer dens oksidasjon og endrer farge, smak Og Ernæringsverdier. Videre fremmer lufteksponering spredning av bakterie og aerobe former. Imidlertid kan et oksygenfritt miljø oppmuntre til utviklingen av de bakteriene som ikke trenger oksygen for å overleve, for eksempel Clostridium botulinumsom produserer et veldig farlig toksin, botulinumtoksin. Signaler som hovne lokk O overfladiske patinas kan indikere at det er tilstedeværelse i våre konserver. For å unngå risiko gir retningslinjene for Istituto Superiore di Sanità (ISS) klare regler for å garantere matsikkerhet selv hjemme: det er grunnleggende Blaze grønnsaker i vann og eddik for å senke pH, ren og sterilisere Nøyaktig beholderne, forsegler og pasteuriser dem. Krukkene må da holdes på et kjølig og tørt sted.
Oksygen: Fra alliert for liv til bevaring fiende
Det er siden vi er små at de lærer oss viktigheten av oksygen. Hvis det er sant at vi uten dette elementet ikke kunne leve, er det også sant at når det gjelder mat, blir oksygen en av de viktigste ansvarlige for forverring. I kontakt med luften begynner matvarene å oksiderer: Dette betyr at molekylært oksygen (eller2) til stede i luften begynner å reagere med forskjellige molekyler til stede i matvarer, grunnleggende næringsstoffer som fettsyrer, karbohydrater og noen proteiner. Disse Kjemiske reaksjoner føre til en serie bivirkninger: fargeendring, tap av aromaEndring av smak og i noen tilfeller reduseres i ernæringsverdien. I et nøtteskall, i kontakt med oksygen, eldes maten «raskere.
Kontakt med utsiden tillater også forurensning av bakterier eller mugg. De fleste av disse mikroorganismene er aerobDet vil si at de trenger oksygen for å leve og gjenskape. Når maten er forurenset, hvis maten forblir utsatt for luften (og derfor for oksygen), kan disse organismer øke, spre og akselerere forverringen av maten.
Dette forklarer hvorfor auberginer eller sopp er bevart godt hvis de er nedsenket i en krukke med olje: det er ikke så mye oljen som har konserveringsmidler, som det faktum at den fungerer som en ekte Fysisk isolator. Det er som om oljen omsluttet grønnsakene i en film som beskytter dem mot omverdenen, og forhindrer luften (og derfor til oksygen og uønskede forurensninger) for å komme i kontakt med mat. Når insekter fengslet i rav, gjenstår grønnsakene i oljen suspendert Over tid: beskyttet, isolert og bestemt til å eldes saktere.
Når fraværet av oksygen blir en risiko
Imidlertid er det nødvendig å vurdere Ulemper: Hvis et miljø uten oksygen, på den ene siden, forhindrer spredning av mugg og aerobe bakterier, på den andre kan det føre til utvikling av mikroorganismer anaerobdet vil si i stand til å overleve og reprodusere I fravær av oksygen. Den mest kjente er absolutt den Clostridium botulinum, En bakterie som er til stede i jord og grønnsaker. Under gunstige forhold, for eksempel mangelen på oksygen, er det i stand til å produsere Botulinumtoksinen av de mektigste i naturen: den virker på nervesystemet, blokkerer overføring av signaler til musklene og forårsaker lammelse. I de mest alvorlige tilfeller kan det også påvirke luftveismusklene, med potensielt dødelige konsekvenser.
I noen tilfeller kan mistenkelige ledetråder observeres, for eksempel hevelse i glassdekket eller tilstedeværelsen av overfladiske patinastegn som indikerer den metabolske aktiviteten til bakterier som er engasjert i gjæringsprosesser.
Vitenskapens regler for Safe bevarer
For å unngå risiko knyttet til botulinumtoksin, er det derfor ikke nok å «dekke grønnsakene til olje». Det er noen grunnleggende regler, bekreftet av retningslinjene forISS (Higher Institute of Health), som garanterer sikkerhet også i hjemmeforberedelser.
Den første er den Blancing grønnsaker, nyttige for å redusere den første mikrobielle ladningen. Denne prosedyren må gjøres i en løsning av vann og eddik i like store deler. Eddiksyre er faktisk nyttig for Surifiser MAT: The Clostridium botulinum Den utvikler seg ikke i syremiljøer, med en pH mindre enn 4,6.
Krukkene og dekslene må også være godt renset og bedre hvis sterilisertfår dem til å koke i vannet. Når de er fylt med grønnsaker og olje, må de forsegles og etter en pasteurisering Krukkene utføres i en Bain-Marie, og skal bevares på et kjølig og tørt sted (som pantryet til huset), og det anbefales å konsumere dem 2-3 måneder etter forberedelsene til å kunne sette pris på smaken bedre.
