Der sous vide matlaging ble født på kjøkkenet til de store restaurantene på 70-tallet, men først de siste tiårene har den kommet inn i hjemmene og nysgjerrigheten til allmennheten. Prinsippet er enkelt: maten kommer forseglet i en pose nesten uten luft og kokt sakte ved kontrollert temperatur, nedsenket i vann i en bain-marie eller innhyllet i damp. I dette stabile og beskyttede miljøet endrer maten seg sakte, uten termiske sjokk og uten å spre aromaer, væsker og næringsstoffer. I motsetning til tradisjonell matlaging, der utsiden risikerer å brenne mens hjertet forblir rått, sous vide fordeler varmen jevnt. Vitaminer, mineralsalter og aromatiske molekyler blir også bedre bevart takket være redusert tilstedeværelse av oksygen og forebygging av fordampning. Sluttresultatet er en mat som mer trofast bevarer smak, tekstur og ernæringsmessige egenskaper.
Hva er sous vide matlaging
Der sous vide matlagingogså kjent under det franske begrepet sous videer en kulinarisk teknikk utviklet og utbredt i restauranter siden 1970-tallet, men ble kjent for allmennheten først etter 2000. Denne teknikken innebærer forsegle maten i en spesiell posehvorfra luften suges bort, og deretter tilberedes alt i en bain-marie i vann, eller med damp med bestemte apparater. Begrepet «vakuum» stammer nettopp fra passasjen der fjern luften fra posen. Det skapes åpenbart ikke en perfekt vakuumtilstand, men en tilstand der luftmengden er veldig liten sammenlignet med det ytre miljøet. Denne reduksjonen har viktige konsekvenser: den begrenser matens kontakt med oksygen og reduserer utvekslingen med omgivelsene.
Vakuumpakking demper nedbrytningen av næringsstoffer og aromaer: studien publisert i Scientific American
Stabiliteten til vakuumsystemet gjør at du kan jobbe på lavere temperaturer over lengre tid. Forvandlingene som gjør maten mer mør og fordøyelig – som proteindenaturering – de skjer fortsatt, men på en mer gradvis og kontrollert måte. Samtidig reduserer mindre aggressive temperaturer nedbrytningsreaksjoner som påvirker de næringsstoffene som er mest sårbare for varme, kalt varmefølsomme næringsstofferdet vil si de stoffene som har en tendens til å brytes ned eller spre seg når de utsettes for høye temperaturer.
I tradisjonelle metoder favoriserer faktisk direkte kontakt med luft og høye temperaturer begge deler oksidasjon og fordampning av flyktige forbindelser. Ved vakuumpakking begrenser imidlertid den hermetiske lukkingen av posen disse fenomenene: selv når noen aromatiske molekyler fordamper på grunn av varmen, forblir de fanget og blir i stor grad reabsorbert av maten, noe som bidrar til å bevare smaken. Resultatet er en matvare som mer trofast opprettholder sine opprinnelige egenskaper, inkludert næringsstoffer som vitaminer og mineralsalter som ellers ville gått delvis tapt.
Et ytterligere grunnleggende aspekt er ekstrem temperaturkontroll. Som også rapportert i en artikkel publisert på Vitenskapelig amerikanski tradisjonelle metoder – som steking eller steking i panne – skapes det sterke forskjeller mellom utsiden og innsiden av maten: overflaten utsettes for høye temperaturer, mens sentrum forblir kaldere. Dette fører til dannelsen av «overkokingsområder«, altså de ytre delene som er overstekt i forhold til innsiden. I sous vide er det imidlertid varme overføres jevnt, slik at maten oppnår ønsket temperatur gjennom hele massen.
Fordelene med disse tilberedningsmetodene på kjøtt og grønnsaker: den vitenskapelige gjennomgangen om matvarer
Når det gjelder kjøtt, viser flere studier (inkludert en oversikt publisert i det internasjonale tidsskriftet Foods) hvordan vakuumpakking mykner selv de mest «myke» kjøttstykkene.vanskelig«, for eksempel biff ribbe eller hestekjøtt. Under matlaging, et protein kalt kollagen det blir gradvis til gelatin, og bidrar til en mykere tekstur. Parallelt med fravær av fordampning begrenser vanntap: resultatet er ikke bare mer mørt kjøtt, men også mer saftigfordi den holder på en større mengde væske.
Også grønnsaker drar nytte av denne teknikken. Sous vide matlaging lar deg myk fibrene forsiktigunngå overdreven matlaging som kan kompromittere konsistensen. Videre holder den fargene levende og lyse: pigmenter som f.eks karotenoideransvarlig for nyanser som spenner fra gult til rødt, er mindre utsatt for nedbrytning. Dette aspektet bør ikke undervurderes: fargenedbrytning i grønnsaker går ofte hånd i hånd med ødeleggelse av viktige næringsstoffer, som vitaminer. Å opprettholde levende farger er derfor en indikator på både visuell kvalitet og forbedret ernæringsmessig bevaring.
