Fordi stammen av bananer i folie bremser modningen bare delvis: feilen til etylen

Å kjøpe gule bananer på mandag og finne dem svertet noen dager eller timer senere er ikke oss forbrukeres feil, men kjemien. Faktisk tilhører bananer kategorien klimakterifruktereller de fruktene som fortsetter å modnes selv etter å ha blitt løsrevet fra planten, takket være et gassformig hormon kalt etylen (C_₂H_₄). Det som gjør bananen spesielt rask til å forringes er en selvopprettholdende mekanisme. Når frukten modnes, produserer den etylen, etylenet stimulerer til ytterligere modning, som igjen produserer enda mer etylen … en løkke som styres av spesifikke gener i bananens DNA. Et hjemmetriks for å unngå sverting av frukten er pakk stilken med folie eller matfilm. Denne metoden vil forhindre at etylenet som produseres diffunderer og modner bananen. Til tross for at det har et vitenskapelig grunnlag, kan det imidlertid ikke løse problemet fullstendig.

Hvor kommer etylen fra: bladstilkens rolle

Scenarioet som dukker opp etter noen dager i fruktkurven er kjent for alle: bananer går fra en fast konsistens og en lys gul eller grønnaktig farge, til en myk fruktkjøtt pakket inn i et skall med brune eller svarte flekker. Internt, under denne transformasjonen, stivelsen i frukten omdannes til enkle sukkerarter av enzymer aktivert av tilstedeværelsen av etylen. Det er derfor en moden banan smaker søtere og en grønn har nesten ingen smak.

I disse timene med forandring kommer folietrikset inn i bildet. Begrunnelsen bak det er å blokkereetylen som er utgitt avenden av bladstilkendet vil si fra det punktet hvor frukten ble kuttet eller løsnet fra haugen. Det såret avslører skadet vev som lokalt øker produksjonen av hormonet. Å dekke stilken med aluminiumsfolie (eller klamfilm) vil redusere etylendispersjon produsert av såret mot selve frukten eller andre nærliggende frukter.

Fungerer det virkelig? I prinsippet ja, men med begrensninger. «Problemet» er at petiole det er ikke den eneste kilden til etylen i bananen. Frukten produserer hormonet over hele overflatenbåde fra fruktkjøttet og skallet. Å dekke bladstilken reduserer en kilde og kan gi bort noe time mer sammenlignet med en banan som står ubeskyttet (ved samme temperatur), men det eliminerer ikke problemet.

De virkelige fiendene er temperaturen og nærliggende frukter

Det er to andre faktorer som betyr mest i banankonservering. Den første er temperatur: den optimale modningssonen for å bremse prosessen er mellom 12 og 15 °C. Ved typiske romtemperaturer på kjøkkenet (rundt 70–75 °F), modnes bananer med en nesten kommersiell hastighet. Videre de skal ikke settes i kjøleskapet fordi temperaturer under 13 °C forårsaker kuldeskadermed sverting av skallet.

Den andre faktoren er nærhet til andre frukter. Epler, pærer, tomater og avokado produserer også etylen, så å holde dem nær bananer fremskynder prosessen. For å oppnå de ønskede resultatene bør du skille alle bananene fra klasen, distansere dem fra andre frukter og oppbevare dem på et kjølig, men ikke kaldt sted.