Alle som noen gang har smakt en umoden persimmon vet: den er ikke bare «sur», men også «appellerende»: en merkelig følelse, som om munnen plutselig var tørr, eller tungen ble til papir. Den følelsen er en fysisk, målbar effekt, på grunn av presise molekyler: i tanniner. Inne i fruktkjøttet, når det fortsatt er umodent, samler det seg store mengder løselige tanniner, vanligvis i bestemte celler i fruktkjøttet. Persimmon er en av fruktene der tanniner når sin mest ekstreme form: enorme, kjemisk sofistikerte kjeder, designet av planten for å forsvare seg selv og ta motet fra dyr når frøet ennå ikke er klart. Når vi spiser en umoden persimmon, binder disse molekylene seg til proteiner i spyttet og får dem til å felle ut, dvs. slutte å virke som smøremiddel. Dette er grunnen til at munnen «strammer seg». Basert på type og mengde tanniner, persimmon det kan være mer eller mindre snerpende. Når frukten modnes, endrer de samme molekylene tilstand, blir uløselige, og smaken forvandles fra aggressiv til søt.
Hvilke tanniner er i persimmoner og hvorfor blir de brune
I persimmon er tanniner ikke enkle molekyler. Det er nesten alle kondenserte tanninerogså kalt proantocyanidiner. Dette navnet indikerer polymerer, det vil si kjeder laget av mange mindre enheter koblet sammen. Grunnenhetene er molekyler av dei-familien flavan-3-olerhvordan katekin, epicatechin, gallokatekin og epigallocatekin. Noen av disse har en liten kjemisk «pynt» kalt Gallate gruppesom gjør molekylet enda mer reaktivt.
I kaki er disse enhetene ikke spredt tilfeldig: de dannes svært store og komplekse strukturer. En svært detaljert kjemisk studie har vist det persimmon tanniner er enorme kjedermed molekylvekter på tusenvis av atomenheter, og med bindinger av to forskjellige typer, noe som er ganske sjeldent i vegetabilske tanniner. I utgangspunktet er tanninene til persimmon en slags «super-tannin»større og mer forseggjort enn druer eller te, for eksempel.
Disse tanninene akkumuleres i vakuolene (en slags sekker fylt med vann og/eller andre stoffer) til spesialiserte celler i massen, kalt Tanninceller. Så lenge frukten er umoden, er de fleste av disse tanninene det løselig i vann. Og det er nettopp denne løseligheten som gjør dem snerpende. Når vi spiser en umoden persimmon, er tanninene oppløselige de binder seg til proteiner i spytt. Proteiner holder normalt munnen fuktig og flytende: når de «fanges» av tanniner, feller de ut og slutter å virke. Resultatet er en følelse av tørrhet og en «rynkete» munn. Det er derfor ikke en subjektiv sensasjon, men en ekte kjemisk fenomen med interaksjon mellom molekyler og en strategi for å hindre dyr i å spise frukten før den er moden ved å beskytte frøet.
Modning reduserer spiring av fruktene: de mindre snerpende typene
Fra et botanisk synspunkt er det fire store typer, som utmerker seg ved hvordan og når de mister astringens: noen blir ikke-snerpende av seg selv etter hvert som de modnes, andre bare ved pollinering, andre forblir snerpende frem til behandlinger eller full modning. Forskjellen ligger fremfor alt i hvilken type tannin de inneholder og i hvilket forhold. Hos persimmoner som forblir snerpende lenger, ser det ut til at ett nøkkelmolekyl dominerer:epigallocatechin-3-O-gallat (EGCG)en av hovedenhetene av tanniner i persimmon. Jo mer EGCG det er i polymerene, jo mer aggressiv har frukten en tendens til å være på tungen.
Modningens magi består ikke i å «få» tanniner til å forsvinne. Den består av forvandle dem. Under modning, eller når frukten behandles (for eksempel med alkohol, CO2 eller frysing), tanniner de blir uløselige. Kjemisk sett klumper kjedene deres sammen eller med andre plantekomponenter og låses sammen. Når dette skjer, er de ikke lenger i stand til å løse seg opp i spytt, og er derfor ikke lenger i stand til å binde seg til proteinene. En studie som fryser persimmoner ved -20°C og -80°C viste tydelig dette trinnet: løselige tanniner reduseres, mens uløselige tanniner øker, og astringensen forsvinner nesten.
De potensielle egenskapene til tanniner
Persimmon-proantocyanidiner er ikke bare irriterende molekyler. Nettopp fordi de er store, rike på gallatgrupper og svært reaktive, har de også en sterk biologisk aktivitet. En studie in vitro på snerpende persimmoner viste han at vev som er rikt på tannin (som stilkene, delene som forbinder frukten med grenen) hemmer produksjonen av nitrogenoksid (NO) i immunceller, et nøkkelsignal for betennelse. Jo mer tannin det er, jo sterkereanti-inflammatorisk effekt. Dette vil forklare hvorfor, i tradisjonelle asiatiske medisiner, har deler av persimmonen rik på tanniner blitt brukt i århundrer for lidelser relatert til betennelse, men solide kliniske studier mangler for å bekrefte denne egenskapen også på mennesker.
