Bak skorpe gyllen som dannes på kjøttet mens det koker eller aromaen som en skive nyristet brød slipper ut skjuler en reaksjon kjemi grunnleggende for matlaging, kjent som Maillard-reaksjonen. Denne reaksjonen (faktisk er det mange reaksjoner) er ansvarlig for dannelsen av farger og guder aromaer som kjennetegner mange av våre favorittretter. Men hvordan skjer det egentlig? Hva skal til for at dette skal skje? Vi knuller det i denne artikkelen.
Hva er Maillard-reaksjonen og når skjer den?
Maillard-reaksjonen er mest kjent for sin rolle i prosesser Av matlaging av kjøtt, fisk, bakevarer, grønnsaker og mange andre matvarer.
I virkeligheten er ikke Maillard-reaksjonen én enkelt kjemisk reaksjon, men et komplekst sett med kjemiske reaksjoner som involverer sukkerarter Og proteiner. Nærmere bestemt er startreagensene redusere sukker (som glukose) e aminosyrer (proteinbyggestein).
disse»ingredienser” reagerer med hverandre, noe som gir opphav til en rekke forbindelser som gir farge og aroma til mat og derfor påvirker smak.
Det er to grunnleggende forutsetninger for at denne reaksjonen skal skje raskt nok til å se effektene:
- Temperatur over i 140°C. Ved denne temperaturen skjer reaksjonen raskt nok til å være forenlig med matlagingstider. Hvis temperaturen stiger for mye, utover i 200°Cer det en risiko for at maten brenner seg, noe som fører til en prosess med karbonisering. På den annen side, hvis temperaturen er for lav, blir reaksjonen for sakte og er ikke tilstrekkelig til å gi den ønskede endringen i maten.
- Fuktighet: også mengden av foss i mat er det viktig. Hvis maten er for mye tørke (derfor med en vannkonsentrasjon som er for lav) sliter reaksjonen med å starte, siden vann er nødvendig for å få sukker- og aminosyremolekylene til å bevege seg og bringe hverandre sammen. Tvert imot, hvis det er det for mye vannvil temperaturen ikke kunne overstige 100 °C og derfor kan reaksjonen være for sakte.
Hastighet og temperatur: hva skjer
Der fart med hvilken Maillard-reaksjonen oppstår avhenger av temperatur. Ved høyere temperaturer er reaksjonen mer rasksom tillater dannelse av aromatiske og fargede forbindelser i løpet av tiden det tar oss å tilberede en rett. Det er derfor når vi lager mat kjøtt grillet eller la oss skåle et brød, koketidene er ganske raske og vi kan se og høre reaksjonen finne sted.
Hvis temperaturen er for lav, vil reaksjonen være mye mer langsom og det er det kanskje ikke åpenbar. Dessuten kan reaksjonen også skje ved romtemperatur, men ved en fart Som dette redusert som vi ikke engang legger merke til
Produktene fra Maillard-reaksjonen og uønskede effekter
Spesifikt er hovedforbindelsene generert av Maillard-reaksjonen:
- Melanoidiner: disse forbindelsene er ansvarlige for fargen som går fra gul al mørk brunpasserer gjennom brunaktig klar (avhengig av koketid og temperatur) som vi ser på flate av matvarer.
- Molekyler tilromantisk: blant disse finner vi aldehyder, ketoner, pyrroler, furaner og mange andre forbindelser. Disse molekylene er flyktige, noe som betyr at de lett fordamper ved romtemperatur, slik at vi kan oppfatte duften deres.
Forskjellen mellom Maillard og karamellisering
Vær imidlertid forsiktig! Maillard-reaksjonen må ikke forveksles med karamellisering. Mens Maillard-reaksjonen involverer sukker og proteiner, handler karamellisering om utelukkende sukkerartersom ved temperaturer over 160 °C reagerer med hverandre og produserer forbindelser fargerik Og aromatisk. Selv om begge reaksjonene kan oppstå samtidig under matlaging, de er to vidt forskjellige kjemiske prosesser.
