Her er hvordan du lager mat «perfekt» egg på en vitenskapelig måte: legg egget med skallet i en panne med kokende vann (100 °C) for 2 minutter flytt den deretter over i en bolle med vann 30°C i ytterligere 2 minutter og gjenta syklusen åtte ganger i totalt 32 minutter. Denne prosedyren kalles periodisk matlaging og ble opprettet av italienske forskere fra CNR i Pozzuoli og Federico II University of Napoli for å overvinne matlagingsproblemer på grunn av eggets bifasiske natur. eggehviten (85°C) og eggeplommen (65°C) krever forskjellige tilberedningstemperaturer, noe som gjør det vanskelig å oppnå en balansert konsistens på delene uten å overkoke eller underkoke en av de to. Studien, publisert i tidsskriftet Nature, Ingeniørkommunikasjon, demonstrert at det er mulig å koke eggehvite og eggeplomme ved to forskjellige temperaturer uten å skille demved bruk av spesifikke forhold. For å tilberede et egg optimalt og samtidig opprettholde dets ernæringsmessige verdier og organoleptiske egenskaper, brukte forfatterne Pellegrino Musto, Ernesto Di Maio og Emilia Di Lorenzo programvare for å studere materialer som er i stand til å simulere oppskriften.
Tradisjonelle matlagingsteknikker, som den klassiske kokende eller det moderne sous vide (tilberedning i en «bain-marie» mellom 60 og 70 grader °C i minst en time), tvinger ofte kokker og kokkeentusiaster til å inngå et kompromiss: enten er eggeplommen godt kokt eller eggehviten. Dette skjer på grunn av eggets forskjellige kjemiske sammensetning: denalbumen krever en temperatur på 85°C å korrekt denaturere proteinene (spesielt ovotransferrin) og stivne mens al eggeplomme lavere temperaturer er «nok» (ca 65°C). Følgelig er sous vide den gir perfekte eggeplommer, men eggehviter med en geléaktig konsistens. Tvert imot, tradisjonell koking, ved å utsette egget for en konstant 100°C, har en tendens til å gjøre eggehviten gummiaktig før varmen når hjertet for å koke eggeplommen.
I studien ble eggene kokt på fire forskjellige måter, kokt for 12 og 6 minutter ved 100 °Ci en «bain-marie» en 65°C i 1 time og med periodisk matlaging som gir totalt 32 minutterdelt inn i 8 påfølgende sykluser:
- Senk egget med skallet i en panne med kokende vann – 100 °C – til 2 minutter.
- Flytt egget over i en bolle med vann ved 30°C for 2 minutter.
Eggene ble deretter sammenlignet via forskjellige laboratorieteknikker som spektroskopi for å måle denaturering av proteiner), metabolomiske analyser for å undersøke ernæringsprofilen, tester for å evaluere den objektive konsistensen av eggehvite og eggeplomme og sensoriske analyser for å beskrive farge og smak. Sistnevnte har gitt betydelige forskjeller for eksempel mellom hard og periodisk eggeplomme (i mykhet, fuktighet, sødme og umami), mellom «bain-marie» og periodisk eggeplomme (i glans, farge, mykhet, fuktighet), mellom hardt og periodisk albumin (i lysstyrke, farge, tetthet, fuktighet, mykhet, sødme og umami) og mellom bløtkokte og periodiske eggehviter (i tetthet, fuktighet, sødme og smak).
Resultatene bekreftet at periodisk koking ga et optimalt resultat mht smak og næringsverdier bevare næringsstoffer bedre enn de andre testede teknikkene. I tillegg til fordeler innen kosthold og matlaging, har prinsippet om periodisk matlaging mulige fremtidige anvendelser innen materialvitenskap, for eksempel i krystallisering og krydder.
