Der tomatpuré det er hjertet i mange italienske oppskrifter, men en klype av den er nok surhet dessuten å sette selv den mest lidenskapelige kokk i krise. Smaken av tomat og puré er en delikat balanse mellom sukker og syrer som finnes i den: den naturlige tilstedeværelsen av syrer, som eple- og sitronsyre, og modningstilstanden kan faktisk påvirke den endelige smaken. Videre kan det dannes andre forbindelser under koking, som f.ekspyroglutaminsyre (PCA), som kan øke surheten i pureen og gi en ubehagelig smak. Det er to hovedmetoder for å korrigere surhet. De bikarbonat av natrium(NaHCO3) reagerer med syrer via en nøytraliseringdanner karbonsyre som deretter spaltes til vann og karbondioksid, reduserende Virkelig surheten. De sukker i stedet reagerer den ikke direkte med syrer, men maskerer smaken: den sukrose balanserer tilstedeværelsen av syrer og binder seg til reseptorene til smaksløkene, og kompenserer for den sure følelsen. Begge metodene gjør pastaen mer balansert, men gjennom ulike mekanismer.
Tomatpuré: mellom sukker og syrer
Der tomatpuré det er en typisk mat av italiensk mathentet fra behandlingen av ferske tomater. Tradisjonelt tilberedes den ved å koke modne tomater, fjerne skinn og frø og deretter passerer dem – det vil si sikt dem – til en jevn, tett og homogen saus. Tomater er frukt som inneholder høye nivåer av sukkerarter Og organiske syrer. Blant de viktigste sukkerartene vi finner fruktose Og glukosemens for syrer har vi eplesyre Og sitronsyremed sistnevnte tendens til redusere dens mengde ettersom modningen skrider frem, mens mengden av eplesyre har en tendens til å forbli nesten uendret. Balansen mellom disse to klassene av stoffer påvirker den endelige smaken av pureen, og avhenger sterkt av utviklings- og modningsstadium av tomatene som ble brukt.
Videre kan det oppstå en samlet økning i mengden organiske syrer under varmebehandlingen av tomater. For eksempel degradering av glutamin (en aminosyre) fører til dannelsen av en syre som kalles pyroglutaminsyre (PCA), som kan påvirke den endelige smaken av tomatpuréen, og også gi den en syrlig og ubehagelig smak.
Hvordan sukker fungerer for å dekke surheten i sausen
En av de mest kjente rettsmidler for tomatpuré som er for sur, er å tilsette mer sukker. Det klassiske bordsukkeret er ingenting annet enn sukroseet disakkarid som består av foreningen av to enkle karbohydrater, den glukose og den fruktose. Når det kommer i kontakt med tungen vår, binder sukrose seg til dets spesifikke reseptorer som finnes i tungen smaksløkeneskaper en søt smak og demper surheten. Så sukrose og syrer «kansellerer» ikke hverandre, men det gjør de de kompenserer sensorisk skaper en mer harmonisk og behagelig balanse, slik at konsentrasjonen av syrer i pureen forblir uendret.
Hvordan bruke natron for å nøytralisere surhet
En annen teknikk innebærer å tilsette litt natron for å nøytralisere syrene som er naturlig tilstede i tomaten. Fra et kjemisk synspunkt er det en reaksjon mellom to klasser av stoffer: den syrer og den baser. Syrer, inkludert de som finnes naturlig i tomater, har en tendens til å frigjøre protoner til løsning (H-ioner+), mens det grunnleggende, som f.eks natronhar en tendens til å fange disse frigjorte protonene. Når vi tilsetter bikarbonat til tomatpuré, får vi en base til å reagere sammen med alle syrene som finnes i maten: syrer og baser etablerer en spesifikk reaksjon mellom dem kjent som nøytraliseringsreaksjon. I denne prosessen har H+ syrer reagerer med bikarbonat for å dannes karbonsyre (H2CO3), som deretter brytes ned til vann og karbondioksid.
Syrene blir dermed omdannet til nøytrale stoffer (det er derfor vi snakker om «nøytralisering») og total mengde surhet i pureen reduseres.
