Når vinteren kommer, de vanlige boksene fulle av sitrusfrukter. Ved første øyekast ser de alle like ut: små, oransje, duftende. Så åpner du en, så en annen, og du skjønner at de endrer seg mye. En er veldig søt, en annen er skarpere, enda en annen lukter harpiks. Men hvorfor er de så forskjellige hvis de ser like ut? De siste årene har genetiske studier har gjort det klart at en god del av disse forskjellene kommer fra en komplisert historie med kryssavl: mandarin, pomelo og sitron er de vanlige «forfedrene», mens frukt som klementin eller klementin er barn og barnebarn av forskjellige kombinasjoner. Denne blandingen forklarer mange egenskaper, men ikke alt. Det finnes forskjeller sett i laboratoriet: Noen kultivarer er surere, andre mer sukkerholdige, andre modnes fortsatt langsommere og har en helt egen smaksbalanse. Selv når juicen analyseres i detalj, viser den svært forskjellige smaksprofiler: i mandarin vises de mer intense toner og «grønn», mens klementin har en renere og mer lineær duft. Og så er det de nyere hybridene, som Tacle og Clara, som kombinerer sødmen til små frukter med fargen og livligheten til blodappelsiner.
Mandarin, klementin og klementin er ikke det samme: hvordan gjenkjenne dem
De siste årene har sitrusfrukter blitt demontert og satt sammen igjen på genetisk nivå med kirurgisk presisjon. Spesielt et flott verk publisert i tidsskriftet Natur viste at flertallet av dyrkede sitrusfrukter er avledet fra tre hovedforfedre: mandarin (Citrus reticulata), pomelo (Sitrusmaksima) Og seder (Citrus medica). Alt annet, dvs. søt appelsin, sitron, grapefrukt, klementin, klementin, kommer fra påfølgende kryssinger mellom disse tre stammene. Det som virkelig endrer seg mellom mandariner, klementiner og mandariner gjelder den genetiske opprinnelsen, smaken og frøene:
- Mandarin: sur, med en mer kompleks aroma, lav limonen og høyere γ-terpinen.
- Clementine: det er faktisk en mandarin med en «touch» av pomelo. En studie, publisert i BMC Genomicshar faktisk rekonstruert hele klementin-genomet, og viser at clementina er datter av en middelhavsmandarin og en søt appelsin, som igjen stammer fra gjentatte kryssinger mellom mandarin og pomelo. Dette er grunnen til at Klementin er søtere enn mandarinhar lavere surhet og har nesten alltid svært få frø. Den har en høyere pH, lavere surhet, en søt og «ren» smak med svært høy limonen og en lineær aromatisk profil.
- Mandarin appelsin (tangor): det er en mer «rustikk» bror, faktisk har den samme «grunnleggende» opprinnelse som klementinen (mandarin × oransje), men tilhører forskjellige og mer heterogene kryss. Resultatet er tøffere, «sterkere» på ganen, ofte surere enn klementiner.
Hvordan de er kjemisk adskilt: studiet av de 11 kultivarer
For å forstå om disse genetiske forskjellene virkelig er merkbare når de smakes, har en gruppe spanske forskere publisert om Scientia Horticulturae en veldig stor studie om 11 kultivarer mellom mandariner, klementiner, tangorer og hybrider. Forskerne målte pH, sukker (TSS), surhet (TA) og modningsindeks (MI).
Og resultatene er veldig klare.
Når det gjelder pH, er klementin er naturlig søtere, med en pH rundt 4,5mens for mandarin appelsiner og andre hybrider var det rundt 3.5. En lavere pH betyr større surhet, og det er grunnen til at mandarin appelsiner er surere.
DE’surhet (TA) er den mest åpenbare forskjellen. Ortanique mandarin appelsinen hadde for eksempel svært høy surhet, d.v.s 35,8 g/Lden høyeste verdien blant de analyserte fruktene. Klementiner og noen hybrider hadde imidlertid mye lavere verdier, konsistent med en søtere og «rundere» smak.
For den del av sukkerarter (TSS), klementiner varierte mellom 12,0 og 14,4 °Brix (en måleenhet som indikerer hvor mange sukkerarter som er tilstede i en væske), mens hybrider var mer variable (10–15,4 °Brix).
DE’modningsindeks (MI) det er parameteren vi oppfatter mest på ganen, og det er forholdet mellom sukker og surhet. Mandarin appelsin er syrlig og sterk; mens klementin har svært høye verdier, assosiert med en balansert og behagelig smak. Når vi sier «denne klementinen er deilig», reagerer vi ofte ubevisst på en høy E.
Aromaen forteller sannheten: studien på flyktige forbindelser
En annen gruppe forskere publiserte på Matkjemi et meget detaljert arbeid med 67 sitrusjuicermåler molekylene som genererer aromaen, hovedsakelig limonen og γ-terpinen. Kombinasjonen deres bestemmer klart forskjellige aromatiske profiler mellom de forskjellige sitrusfruktene.
Der Clementine har nesten dominerende limonen: faktisk er limonen tilstede i klementinjuice ca. 90 % av den totale aromaen. Dette er molekylet til den «rene sitrus»-lukten, den søte og friske.
Mandarin har en mer kompleks og harpiksaktig duft. I mandarin analysert i studien limonen faller til 66 %Mens γ-terpinen stiger opp til 21 %. Dette molekylet gir en mer urteaktig, krydret, «grønn» tone. Dette er grunnen til at mandarin har en mindre «søt» og mer karakteristisk duft. Hybrider er imidlertid i midten. Aromaen bekrefter det genetikk og kjemi allerede sa.
Moderne hybrider: Tacle og Clara, «røde» mandarin appelsiner
En studie publisert i Journal of Agricultural and Food Chemistry analyserte to moderne hybrider: Takle Og Clara, begge stammer fra klementin × Tarocco.
Disse fruktene kombinerer: søtheten og brukervennligheten til klementin og de ernæringsmessige egenskapene til blodappelsin. I studien ble det funnet at i disse hybridene utbytte av fersk fruktjuice er rundt 40 % (med Clara som nådde nesten 48 %, basert på innsamlingsperioden), den vitamin C i Clara gikk det opp til ca 77 mg/100 mlThe antocyaniner (de røde pigmentene) finnes fra 0 til 2,66 mg/L under lagring, mens tilstedeværelsen av cyanidiner (antioksidanter) nådde 37%. Så dette betyr at disse fruktene teknisk sett er mandarinappelsiner, men med en egen personlighet.
