hvordan den er laget, hva dens opprinnelse er og egenskapene til dette krydderet

Der paprika det er mye mer enn bare en enkel en spesdetil: det er frukten av en rik botanisk, historisk og mattradisjon. Opprinnelsen til navnet stammer sannsynligvis fra det slaviske uttrykket «papar», som betyr pepper. Det er ikke en blanding av ingredienser, men et veldig fint pulver av tørket rød paprika (paprika) som brukes i det kulinariske feltet for å dekorere og smaksette mat. Opprinnelig lagt til fattige bonderetter, har paprika blitt et av symbolene på Ungarsk, spansk og søramerikansk matkultur opprettholder sin identitet frem til i dag. Krydret, Søt eller røkt uansett hva det er, er det også forbedret på et ernæringsmessig nivå takket være nøyaktige matinspeksjoner og tilstedeværelsen av antioksidantforbindelser som karotenoider og vitamin C.

Hva er paprika og hvordan lages det

Der paprika det er et krydder hentet fra maling av rød paprika som tilhører slekten Capsicum, hovedsakelig kjent under det vitenskapelige navnet Capsicum annuum. Det er en art som er en del av familien til Solanaceae (som også inkluderer tomater og auberginer) opprinnelig fra Mellom- og Sør-Amerika. Den brukes hovedsakelig i matlaging for å smaksette salte retter, men også som matfarge. Paprika kan være søt, krydret eller røktavhengig av den botaniske varianten som brukes og behandlingen involvert i produksjonen.

Landbrukskvalitetene til Capsicum kan variere fra veldig krydret frukt til de veldig søtmed mer eller mindre høye grader av vitamin C, går fra svært intense fargenyanser som knallrøde til lysere nyanser, og når gule eller brune farger. En bred følger mangfold av støv tilgjengelig på det globale kulinariske markedet, også interessant fra et kromatisk synspunkt for dekorering av retter.

Paprikaene som er valgt for produksjon av paprika inneholder ulike bioaktive organiske forbindelser som f.eks karotenoider (capsanthin, capsorubin, zeaxanthin), vitamin C, tokofenoler, flavonoider, sukkerarter Og organiske syrerhvorav noen er kjent for sine egenskaper antioksidanter. Spesielt capsaicin det er et viktig evalueringselement som det bidrar til krydret: faktisk i søte eller bare skarpe varianter er den til stede i minimal grad. Det vil også være kvaliteten på frukten og dens slektning mengde frø og krydrede deler i kroppen for å gi en viss grad av spiciness til sluttproduktet.

Et krydder fra utlandet: opprinnelsen til paprika

Selv om paprika er kjent for å være det grunnleggende krydderet til Ungarsk kulturhans opprinnelsen er søramerikansk. Rød paprika ble allerede dyrket av aztekerne og andre folkeslag i Mexico for over 3500 år siden og ble importert til Europa først senere på 1500-tallet av Christopher Columbus og de spanske menneskehandlerne, som eksporterte dem til utlandet. Fra Spania og Portugal spredte de seg deretter inn Middelhavsbassengi Balkan og i det som var det osmanske riket og Asia. Spesielt i Ungarnunder tyrkisk innflytelse, ble paprika den grunnleggende ingrediensen i det nasjonale kjøkkenet allerede på 1500- og 1600-tallet, så mye at det ble definert som det nasjonale krydderet.

Hvordan paprika produseres

Selv i dag, etter århundrer med tradisjoner overlevert, produksjonskjeden for paprika forblir praktisk talt uendret, forbedret og støttet av moderne linjer for produksjonsansvar og mattrygghet. Dens produksjon krever utvalgte frø, metodisk høsting, kontrollert tørking, raffinert kvalitetsstyring og optimal konservering for å oppnå et produkt som ikke bare er trygt, men også smakfullt. Behandlingstrinnene inkluderer noen avgjørende faser som vi lister opp nedenfor.

Dyrking

Spesifikasjoner er valgt kultivarer av Capsicum annuum (vanligvis rød frukt), ofte jevnt moden. Avhengig av markedskrav og dyrkingsplassering kan fruktene ha forskjellige størrelser, nyanser og kryddergrader. Egenskapene til pepperfrukter er påvirket av variasjonmen også fra miljøfaktorer som griper inn under dannelsen av blomster og tidlig utvikling av frukt. Blant disse finner vi tilgjengeligheten av vann, solstråling og temperatur som kan endre kvaliteten og utseendet til paprikaen så mye at den kan selges eller ikke.

Høsting og tørking

Når fruktene har nådd full modenhet, høstes de, når fargen er intens rød og karotenoidinnholdet er høyt. De tørkes deretter på forskjellige måter: i luften, i solen eller i overvåkede ovner for å bevare pigmentene og næringsstoffer, unngå nedbrytning av vitamin C og karotenoider.

Sliping og kvalitetskontroll

Så snart paprikaene har nådd riktig tørkenivå, reduseres de til én rødt pulver veldig fin, som deretter siktes og kontrolleres nøye for å garantere en viss kvalitet kvalitetsstandarder (farge, finhet, karotenoidinnhold og fravær av mikrobiologisk eller kjemisk forurensning). I Ungarn er for eksempel paprika så sentral i matkulturen at den overvåkes av rigide internkontrollsystemer, statlige inspeksjoner og overvåking for å hindre svindel eller forurensning.

Bevaring

Oppbevaring er kritiker: Temperaturen og typen av emballasje påvirker stabilitet av karotenoider og vitamin C over tid og bestemme den generelle kvaliteten og holdbarheten til produktet. Pulveret lagres i plast- eller glasskrukker, i lufttette poser eller vakuumpakkes og sendes deretter til sorteringssenteret for eksport eller salg lokalt.

Nysgjerninger om paprika

For å konkludere, her er en kort liste over krydret kuriositeter:

• På ungarsk indikerer begrepet «paprika». både frukten og krydderet derivat;
• I Ungarn feires pepperhøsten som et ritual: fruktene henges inn lange fargerike girlandere skal tørkes som tradisjonen tilsier, takket være virkningen av sol og vind. En kjent paprikafestival arrangeres regelmessig i september i byen Kalocsa
• Blant de mest kjente ungarske kvalitetene finner vi különleges (søt og knallrød) édesnemes (klassisk, edel, søt) rozsa (søt, rosé), Eros (krydret), i Spania er det imidlertid vanlig pimentón;
• Noen data får oss til å tenke det Capsicuum annuum det var første tamme grønnsak historie for ikke å bli spist av fugler
• Paprika brukes som naturlig smaks- og fargestoff ved tilberedning av pølser, egg, gryteretter og kjøtt- og fiskeretter som f.eks. Gulasj og den Paprikash;
• Krydret av paprika måles med Scoville skala;
• Etter koleraepidemien som rammet Ungarn i 1831, ble paprika brukt som en legemiddel i stand til å behandle infiserte. Den høye konsentrasjonen av vitamin C, selv om den ikke er avgjørende, kan imidlertid øke pasientens velvære takket være de positive effektene på immunsystemet.
• Den ungarske vitenskapsmannen Albert Szent-Györgyi han var den første som isolerte vitamin C ved å bruke paprika Capsicum annuum, dermed mottar Nobelprisen i medisin og fysiologi i 1937.