Etter koffeinfri kaffe, laktosefri melk, glutenfritt mel, har vi også fjernet alkohol fra alkoholholdig drink par excellence: vin. Når vi snakker om Deal alkoholisert vin Vi refererer faktisk til vin uten en alkoholisert komponent, det vil sietanol. For Italiensk lovgivningvinene vurderte ikke-alkoholholdig de har Mindre enn 0,5% v/v/v. Etter denne gruppen finner vi viner med lavt alkoholinnhold, deretter redusert og til slutt de med ekte alkoholinnhold. Den samme divisjonen gjelder ikke i andre land rundt om i verden. Der Deal alkoholisering Det kan være totalt eller delvis, i alle fall er ikke smaken av vinen forblir nøyaktig uendret: Det kan være små forskjeller i farge eller tap av noen flyktige aromatiske forbindelser som bestemmer lukten. Den «korrigerende» handlingen av vinen, som for alkoholfri øl, kan oppstå før, etter eller under gjæring. Hvordan? Redusere sukker (hvorfra etanol oppnås) Før av gjæring, reduserer alkoholproduksjonen i løpet av gjæring eller ved å fjerne etanolmolekyler Etter Deres formasjon, en løsning som mer enn noen annen tillater å opprettholde smaker og aromaer nærmere originalen.
Begrens alkoholproduksjon før vingjæring
I produksjonen av vin starter alt fra å høste druene i riktig periode innhøsting. Måten druen er knust, gjør at vinprodusenter kan forstå det nøyaktige øyeblikket når druen er klar. Allerede på dette stadiet kan du handle hvis du vil lage en AV -alkoholisert vin.
Det som gjør vin alkoholholdig er etanol. Vi vet at etanol dannes når sukkerene i druer blir forvandlet til alkohol og karbondioksid takket være virkningen av gjærenzymer. Så for å ha mindre alkohol kan vi handle på sukker fra begynnelsen.
Der Sukkerkonsentrasjon i druer øker når forholdet mellom blad og fruktområde øker. For å håndtere konsentrasjonen av sukker i druer er det derfor nødvendig å gripe inn (eller endre) dette forholdet. Så det er mulig Velg å høste druer sent eller tidlig og å beskjære plantene på en bestemt måte og i en viss periode å ha en Mindre sukkerholdige utgangspunkt.
Et alternativ er forlenge MUST med vann og reduserer derfor konsentrasjonen av sukker i blandingen. Andre metoder involverer en Filtrering av presset druesaft, gjennom membranfilter som lar noen molekyler passere og blokkere andre. Til slutt kan du også handle på forbindelsen ved å tilsette et enzym: LA Glukoseoksidase. Denne ingrediensen reduserer glukose fra vørteren selv før gjæring. Mindre sukker vil bety mindre alkohol.
Plan B: Handle på gjæringsfasen av mustet
Druene presses og må, som jeg. blir lagt til gjær og fasen er aktivert Fermentering: Sukkeret som er inneholdt i druer blir forvandlet til alkohol- og karbondioksid. Selv i denne fasen kan du gripe inn for å lage mindre alkoholform.
En av de første måtene er Bruk forskjellige gjær det vil si gjær som ikke er klassikerne Saccharomyces brukt normalt. Faktisk kan noen stammer naturlig gjære mindre sukker.
I virkeligheten trenger vi ikke nødvendigvis å endre stammer, vi kan også bruke en endret gjennom genetisk endring (som GMO). I laboratoriet kan du sørge for at Gjær fungerer mindredvs. du gjærer mindre for å produsere mindre etanol. Et annet alternativ er Fermentering stoppetdet vil si bevisst å avbryte gjæringsprosessen før den totale fullføringen: På denne måten gir vi alkoholen liten tid til å danne seg fullstendig.
Siste mulighet: Fjern etanolen fra vinen etter dannelsen
Prosesser brukes til å fjerne etanol fra vin etter fermentering Membranfiltrering. Disse metodene utnytter en membran med porene som er små nok til å tillate passering av noen molekyler i stedet for andre. Disse prosessene brukes også til å produsere alkoholfritt øl.
En av de mest kjente prosessene erOmvendt osmose. I typiske osmoseprosesser, når vi har to løsninger med forskjellige konsentrasjoner, for å gjenopprette balansen mellom de to delene, løsningsmidlet beveger seg fra den mindre konsentrerte løsningen til den mer konsentrertesom for å fortynne det. Ved å bruke en viss kontroll på trykket, kan imidlertid en omvendt osmoseprosess aktiveres løsningsmidlet beveger seg i motsatt retningfra den mest konsentrerte løsningen til den minst konsentrerte.
Det er mange varianter av denne prosessen. I en variant sirkuleres vann og vin motstridende på motsatte sider av en hydrofob (dvs. vannavvisende) hul fibermembran. Presset påført utenfra gjør det fordampeetanolhvis damp kommer ut av porene til membranen, og kondenserer i vannet. Dette er en av de mest kjente metodene fordi den etterlater de aromatiske forbindelsene til vinen nesten uendret, Opprettholde sin opprinnelige smak. Videre kan det skje ved temperaturer som ikke er for høye og lar begge løsningene (vann og vin) utvinnes.
En annen kjent metode er den av roterende kjeglekolonne som fungerer ved lave temperaturer og er veldig effektiv. Vinen føres gjennom denne maskinen som har flere kjegler arrangert vertikalt som roterer på seg selv. Rotasjonen får vinen til å avsette seg i veldig tynne lag på overflaten av kjeglene. Alt dette kontaktområdet mellom drikke og kjegle får etanolmolekylene til å fordampe veldig enkelt, ved lavt trykk og temperatur. En annen fordel med denne metoden er at Vinaromaer blir utvunnet separat fra etanol og derfor kan de reintegreres inn i den avtalen alkoholiserte vinen.
Alle avgiftsmetoder illustrert De endrer smaken av vinenganske enkelt fordi den samme vinen med alkohol og uten alkohol ikke kan være nøyaktig identisk. Av alle metodene klarer imidlertid alkoholisering etter fermentering å opprettholde smaken av vinen best. Faktisk forblir den roterende kjeglekolonnen og omvendt osmose den mest brukte og verdsatte.
