Har du noen gang båret til å bite en fortsatt umoden frukt og umiddelbart føle språket som tørker, nesten krasjer? Den grove følelsen og tilnoen ganger litt ubehagelig, er det ikke bare en følelse av ganen, men det er signalet om at det er guder Tanniner. Tanninene De er naturlige forbindelser med antioksidantevnerog som ikke bare finnes i fruktene (spesielt kaki, Melagran eller druer), men også i barken, i frøene, i vin, i te og i noen skoger. Det er forskjellige typer, noen solubles og andre mer komplekse, og hver med forskjellige roller. For eksempel hjelper planter en forsvare deg selv fra eksterne angrep – insekter, sopp, planteetere – og å svare på ugunstige klimatiske forhold. Produksjonen av tanniner er ikke tilfeldig, men på grunn av hormonelle mekanismer som er indre i planten.
Hva er en tannin
Fra et kjemisk synspunkt er tanninene Polyfenoler: Store, komplekse molekyler, rike på aromatiske ringer og obshydrilgrupper (–OH). Men det som gjør dem virkelig spesielle er deres evne til å binde seg til proteiner og «skynde dem», det vil si å gjøre dem uoppløselig. Det er dette som forårsaker den snerpende følelsen i munnen, typisk for en ikke -moduspersimmon, av en grønn banan eller en full -fylt rødvin.
Ikke alle tanniner er de samme. Noen er hydrosoluble (De smelter i vannet), andre danner mer komplekse og resistente strukturer. Generelt sett er de delt inn i to store familier: jeg Kondenserte tanniner (eller proantocianidin), avledet fra flavonoider og hydrolyserbare tanninersom inkluderer Gallannini og Ellagitannini, avledet fra gallinsyre.
Der tanniner er i naturen og hvilke funksjoner de har
Det korte svaret? Litt overalt. Men her er noen konkrete eksempler, tanninene er til stede i bark av eik, kastanjer og akasier; i frukt som granateple, persimmoner, druer, jordbær og bær; i frø og i bladenesom i grønn og svart te, kakao, kaffe og cola; i røtter, belg, skjell og tre. Merkelig nok er tanniner ofte rikelig i fruktene ennå ikke moden. Et smart trekk: Gjør frukten ubehagelig på ganen til frøene er klare for diffusjon. Først når det er riktig tid, reduseres Astringency og frukten blir søt, attraktiv for dyrene som vil bringe frøene bort.
For planter er tanniner som et slags multifunksjonsskjerm. Har mange effekter, inkludert: antiebivorerfordi de gjør bladene vanskeligere å fordøye; antimikrobiellnyttig mot bakterier og sopp; beskyttendei vanskelige situasjoner som tørke, saltholdighet eller overskudd av lys. Alt dette skjer ikke tilfeldig, faktisk Syntese av tanninerne aktiveres av presise hormonelle signaler. Hormoner som salisylsyre eller jasmonat kan «slå på» produksjonen av tanniner som respons på en infeksjon eller en invasjon av insekter. Hos noen arter, som rød FIR, har det blitt observert at anvendelsen av salisylsyre betydelig øker tanniner i cortex – noe som gjør den mer motstandsdyktig mot angrepene på billene.
Å forstå justeringen av syntesen av tanniner er nå et sentralt tema også for Genetisk forbedring av avlinger. Noen varianter av liv, kaki og jordbær er valgt nettopp på grunn av deres optimale innhold i tanniner, i stand til balansert smak og ernæringsmessige fordeler. I fremtiden vil å studere genene som er involvert i produksjon av tanniner tillate å oppnå mer resistente frukt for sykdommer, men også sunnere og smakligere for oss.
Hvilke tanniner og effekter på menneskers helse brukes til
I tillegg til å være grunnleggende for overlevelse av planter, spiller tanninene en nøkkelrolle i vårt forhold til frukt, drikke og krydder. Er ansvarlig for Astringency Og bitterhet i vin, te, kaffe, kakao, umodne epler, persimmoner og bær; av Farge og stabilitet av vin, spesielt i modne røde; fra Matbevaringfordi de takket være deres antioksidantkraft, bremser de oksidasjon.
Også I det industrielle feltet er de mye brukt I soling av skinnene, for eksempel naturlige tilsetningsstoffer i mat og fôr, og til og med i håndverksøl for å forbedre smaken og skum.
Tanninene vekker kontrasterende meninger. På den ene siden, takket være deres antioksidantaktiviteter assosiert med fordeler For menneskers helse, som for eksempel kardiovaskulær beskyttelse, nevrodegenerativ, kreft og antibakteriell antibakteriell; Men også forebygging av oksidativt stress og betennelse. På den andre, Overdreven forbruk av tanniner kan ha bivirkningersom reduksjon av tarmabsorpsjon av jern og proteiner, og gastrointestinale lidelser hos sensitive forsøkspersoner. Nøkkelen, som ofte skjer, er i mengde og i mangfoldet av kostholdet.
