Når vi åpner en hardt eggkan tilfeldigvis finne eggeplomme dekket av en merkelig grønn patinaingen frykt, det er en naturlig prosess som finner sted når vi koker et egg uten utlån oppmerksomhet på tid og matlagingsmetoder. OG ufarlig helsemen det kan endre smak og konsistens. Under kokingen forårsaker varmen Denaturering Proteiner: Deres tre -dimensjonale struktur åpnes, i et nøtteskall den «ruller», og omorganiserte seg til et uoppløselig nettverk, og transformerer egget fra fast væske. Men, men Hvis matlagingen er for langen bestemt kjemisk reaksjon kan utløses: fra de denaturerte proteiner ieggehvitekan frigjøres svovel i form av sulfidyre (H₂s), en gass som sprer seg mot eggeplommen. Der reagerer han med stryke Present, forming Jernsulfid (FES), det ansvarlige stoffet i den grågrønne fargen som omgir kanten av eggeplommen. For å unngå det anbefales det Ikke overstiger 10 minutter med matlaging Og avkjøl eggene i kaldt vann umiddelbart.
Fordi eggeplommen blir grønn: hva som skjer
Den viktigste skyldige i fargeendringen av eggeplommer er Cysteinen aminosyre som inneholder svovel. Under koking går eggproteiner mot en prosess som heter Denaturering. Under normale forhold har disse proteinene en tre -dimensjonal struktur godt definert, brettet på seg selv spredt, der partene hydrofob (dvs. ikke løselig i vann) er skjult inne i makromolekylet, mens delene hydrofil (oppløselig i vann) blir utsatt for utsiden. Når egget varmes opp, er den termiske energien bryter de svake båndene som holder denne strukturen sammen, forårsaker åpning og tap av den opprinnelige formen: det er som om proteinet er «Unroll«.
Når albumproteinene blir nektet, fra Cystein, blir svovel frigjort i form av sulfidyre (H2S), et gassformig molekyl med en klassisk skarp lukt, kort sagt, den typiske Egglukt. Denne gasspredningen (dvs. beveger seg) mot eggeplommen, kommer i kontakt og reagerer med stryke som er naturlig til stede inne: fra denne reaksjonen dannes den Jeg vetIron Lfuro (FES), et grågrønt stoff som gir liv til den berømte grønnaktig glorie som vi kan se nær eggeplommen, når det forhatte egget er kuttet. Denne sammendragsreaksjonen er endotermiskderfor foretrukket av langvarig farge, og kan skjematiseres med følgende kjemiske ligning:
H2Sortere (sulfidsyre) + Fe (jern) + varme → Fes (Jernsulfid) + H2 (Molekylært hydrogen)
Jernsulfidet som kommer til å være til form det er ikke giftig eller i alle fall farlig for menneskers helse, men kan endre smaken på egget og gi det litt mer svelgkonsistens eller tørk i det berørte området.
Hvordan unngå det (og få perfekte harde egg)
For å unngå den grønne glorie, bare litt oppmerksomhet i tider og i matlagingsmetoder. I følge det som ble rapportert av BBC, Du trenger ikke å overstige 10 minutter av koking. Senere er det nyttig kjøle egg umiddelbart i vannet, for å blokkere dannelsen av h2S, som dannes gjennom en endoterm prosess, det vil si foretrukket av høye temperaturer: Hvis vi avkjøler eggene, senk temperaturen og unngå dannelsen av denne gassen. På denne måten bør du få en gul eggeplomme og uten uvelkomne grønne nyanser. Så nei, hvis eggeplommen blir grønn er det ikke et slag av egget som har «gått dårlig», men det er feilen i kjemien … og en noe for lang matlaging.
