Noen har en vane med vaske egg før bruk eller oppbevaring i kjøleskap: det virker som et godt hygienisk tiltak før du tilbereder en god tiramisu, men det kan vise seg å være en farlig praksis. Eggeskallet er faktisk av porøs natur, men den er dekket utvendig av en tynn kutikulaen slags beskyttende «film» som hindrer inntreden av bakterier. Vasking med rennende vann river i stykker skjellaget, favoriserer inntreden av eventuelle patogener på overflaten av egget. En spesielt fryktet forurensning er la Salmonella enteritidisårsak til de vanligste gastrointestinale infeksjonene, som, som passerer gjennom porene i skallet, kan nå eggehviten og eggeplommen direkte. I denne forbindelse er det en europeisk forordning, N. 589/2008, ifølge hvilken ferske egg beregnet på konsum skal ikke vaskes etter legging og før salg. Fellesskapslovgivningen gir unntak til de medlemsstatene som har pakkesentre utstyrt med sertifiserte eggvaskesystemer, selv om disse produktene kan ikke eksporteres og markedsføres i andre stater.
Hvordan et eggeskall lages og dets beskyttelse mot eksterne midler
Eggeskallet til fugler er barriere mekanikk, fysikk og biokjemi for å beskytte embryoet. Det er en flerlagsstruktur som kan sammenlignes med en slags biokeramikk og er sammensatt av 94-97% kalsittkrystaller med en søyleformet struktur, nedsenket i en organisk matrise av proteinkarakter. Den er porøs, med porer på gjennomsnittlig 12-20 µm i diameter som er avgjørende for gassutveksling under embryoutvikling. La oss vurdere i denne forbindelse at en bakterie av Salmonella-slekten er 0,7-1,5 µm bred og 2-5 µm lang og derfor lett ville passere gjennom en pore hvis det ikke var beskyttelse. Skallet er faktisk innvendig foret med to lag med proteinmembran (testaceous membran) og av en kutikula utvendig sammensatt av proteiner og karbohydrater. Det ytre neglebåndslaget skaper ikke bare en fysisk og antimikrobiell barriere mot patogener takket være tilstedeværelsen av proteiner som lysozym, men gir også egget en viss vanntetting for å forhindre inntrenging av fuktighet og dehydrering. Kutikula skilles ut av den såkalte «skallkjertel«, plassert i hønas eggleder og vi kan si at det er den endelige pakkingen av egget.
Hva skjer med vask: beskyttelsen av egget er skadet
Egg er utsatt for mulig forurensning av forskjellige årsaker og på forskjellige stadier: fra produksjonsøyeblikket av høna til vårt bord. Patogene mikroorganismer kan trenge inn i eggeplommen og eggehviten allerede under eggdannelse i hønas eggstokker snakker vi i dette tilfellet om «vertikal overføring» og det er et mindre hyppig tilfelle. Når de er lagt ut, blir de utsatt for en rekke potensielt forurensede miljøer: hønas fekale materiale, reiret eller buret, lagrings- og transportområder, til og med menneskelig håndtering. Ulike bakterier kan avsetning på den ytre overflaten av skallet (blant de vanligste er sjangre Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Salmonella, Staphylococcus Og Bacillus), i dette tilfellet snakker vi om «horisontal overføring«av patogener.
Imidlertid er egg med intakt skall beskyttet av kutikula: bruk av vaskemidler, mekanisk børsting for å fjerne skitt eller en vannstråle fjerne eller delvis skade dette lagetog øker dermed risikoen for kontaminering under de påfølgende stadiene av håndtering og lagring.
Hva sier den europeiske lovgivningen
Av denne grunn er markedsføring av egg på samfunnsnivå strengt regulert og til og med European Food Safety Authority (EFSA) fraråder vask før markedsføring. En spesifikk forskrift, n. 2295/2003, klassifiserer egg i to grupper: type A beregnet for konsum, må være ren og med skall og kutikula intakt. Egg skal ikke vaskes, men de som er skitne eller har skadet skall skal kastes før gradering. De type B som ikke har disse integritetsegenskapene, kan bare brukes til næringsmiddelindustrien eller ikke-matvareindustrien.
Selv om gjeldende europeisk lovgivning ikke tillater vask av egg av hygieniske årsaker, er det tradisjonelt enkelte europeiske medlemsland som Sverige, eller utenfor Europa, til og med USA fortsetter å utføre industriell vask av egg før pakking, for å redusere deres overflatebakteriebelastning. Vasking må åpenbart utføres i henhold til meget spesifikke driftsprotokoller. En spesiell forholdsregel, rapportert av opinionspanelet til European Food Safety Authority (EFSA), er knyttet til vanntemperatur som bør være minst 11°C høyere enn eggets. Hvis temperaturen på vannet er lavere enn eggets, dannes det en trykkgradient mellom innsiden og utsiden som har en tendens til å suge bakteriene som finnes på skallet gjennom porene, og dermed forurense plommen og eggehviten. Det er også viktig at egget kommer perfekt tørket etter vaskefasen for å unngå spredning av like farlig muggsopp. Vasking under mindre enn optimale forhold kan ikke bare oppmuntre til forurensning, men akselerere den generelle forringelsen av produktet.
