Når vi steker hvitløk i en panne, som erfarne kokker kanskje allerede vet, kan for høy flamme føre til at hvitløken brenner og blir mørkere på et øyeblikk, noe som resulterer i tap eller endring av dens opprinnelige aromaer. Hvorfor? Som vanlig ligger svaret i kjemi: hvitløk «brenner» i pannen fordi varme raskt endrer dens kjemiske sammensetning. Når vi kutter eller knuser det, kalles et enzym (en slags «biologisk motor» på mikroskopisk nivå) alliinase transformerer et molekyl kalt alliina i allicinansvarlig for den karakteristiske følelsen stikkende litt fersk hvitløk. Under matlaging reduserer imidlertid varmen gradvis aktiviteten til enzymet og modifiserer svovelforbindelsene som finnes i hvitløk, og transformerer dem til nye luktstoffer. Hvis vi overdriver med varme, kan disse forbindelsene, sammen med alliin som fortsatt er tilstede, også lide ytterligere kjemisk nedbrytningendrer igjen den aromatiske profilen til maten, derfor vår oppfatning av smak. Med andre ord, hvitløk «brenner» ikke bare når den blir mørk – dens kjemiske profil det begynner å endre seg allerede under den første oppvarmingenmen hvis vi går for langt med flammen, blir dens originale aromaer modifisert og endret mer og mer, helt til vi mister hver hyggelig tone for ganen vår.
Hvitløk blir skarp når du skjærer eller moser den: Hva er Allicin
Normalt finnes alliin og alliinase i «separate» rom i hvitløksplanteceller, men når dette er kuttet eller knustde cellulære strukturene brytes ned og lar enzymet utløse en ekte planteforsvarsmekanisme, fordi molekylene som følge av dens virkning er «ubehagelige» for dyr. Når den er fri, forvandler alliinase faktisk alliin til lukt allicinen av hovedforbindelsene som er ansvarlige for egenskapene til nykuttet hvitløk. Dette molekylet forblir imidlertid ikke stabilt lenge: det har en tendens til å raskt forvandles til flere svovelforbindelsersom bidrar til den komplekse blandingen av stoffer som bestemmer den endelige aromaen av hvitløk.
Det slutter ikke der: Når vi legger det i pannen og varmer det opp, endrer situasjonen seg igjen. I følge flere vitenskapelige publikasjoner, inkludert en studie fra 2008 publisert i Matkjemikommer den enzymatiske aktiviteten til allinase hemmet av varme. Følgelig, når hvitløk er kokt, evnen til å produsere ny allicin avtar progressivt. Dette er en av grunnene til at kokt hvitløk har egenskaper veldig forskjellig fra den rå: under varmebehandling bremses det enzymatiske systemet som genererer allicin gradvis og profilen til molekylene som er tilstede i hvitløk endres. Dette bekreftes av eksperimentell forskning publisert i Journal of Nutritional Science and Vitaminologyder forskere analyserte svovelforbindelsene som er tilstede iluft pustet ut av mennesker etter inntak av hvitløk rå eller varmebehandlet. Resultatene viste at etter inntak av kokt hvitløk var det mengder i pusten betydelig lavere enn flere luktende flyktige svovelforbindelser sammenlignet med rå hvitløk. Enkelt sagt, hvis vi smaker den når den er tilberedt, vil pusten vår stinke mindre!
Hva skjer når du varmer hvitløk for mye: nedbrytningen som endrer aromaen
Så, når vi koker hvitløk, gir vi opphav til en rekke kjemiske transformasjoner etter hverandre. Fra noen analyser publisert i en forskning fra 2016 om Analytisk og bioanalytisk kjemivi vet at under oppvarming noen molekyler reduksjon mens andre vises som produkter av termiske transformasjoner.
Denne prosessen er normal og bidrar til transformasjon av hvitløksaromaen under matlaging. Men husk. Endrer kjemien seg? På den tiden lukten endres ogsåsom du kanskje har lagt merke til når du steker litt hvitløk. Varme eliminerer ikke bare molekylene som er ansvarlige for lukten: den modifiserer dem og genererer en annen blanding sammenlignet med det i begynnelsen av matlagingen tilstede i det ferske segmentet.
Hvis vi fortsetter å varme opp, kan imidlertid noen molekyler begynne å gjøre det forringe. Som vist i en studie av Matkjemi av 2017, kan det samme alliin, tilstede fra begynnelsen, gjennomgå nedbrytningsreaksjoner når det utsettes for høye temperaturerdanner nye forbindelser som inneholder svovel, inkludert sulfider, disulfider og trisulfider. Igjen endres den kjemiske sammensetningen, og som et resultat utvikler lukten seg igjen, beveger seg lenger og lenger bort fra fersk hvitløk.
For å oppnå en velduftende sauté er målet derfor ikke å blokkere hvitløkens kjemi, men sjekk det: varmen må være tilstrekkelig til forvandle seg sakte dets forbindelser og utvikle nye aromaer, unngå forhold der nedbrytningsprosesser råder for intenssom helt på slutten ødelegger smaken. Alt avhenger av hvor mye det er la oss presse videre kjemi, altså fra komfyren!
