Brokkoli, kål, kål, som alle tilhører Brassicaceae-familien, er mye verdsatt både på kjøkkenet og for sine ernæringsmessige egenskaper, men alle frykter matlagingsøyeblikket, og tenker på det typiske dårlig lukt som vil utvikle seg. Disse plantene inneholder i vevet, spesielt på nivå med blader og av blomsterstander (en gruppering av flere blomster arrangert rundt samme akse), en klasse av organiske molekyler rike på svovel, glukosinolater. I seg selv er de det luktfrimen når du koker brokkoli bryter den høye temperaturen spesifikke kjemiske bindinger, og frigjør flyktige, stinkende molekyler, De isotiocyanater (ITC) som inneholder svovelgrupperforårsaker dårlig lukt som produseres under matlaging. Korte koketidermed damp eller i mikrobølgeovn, reduserer dannelsen av disse forbindelsene, og gjør også kjøkkenet vårt mindre stinkende.
Lukten av brokkoli er en forsvarsmekanisme
Brassicaceae, også kalt Cruciferous, representerer en familie av urteaktige planter som inkluderer 225 slekter og over 2500 arter: ingen er giftige og mange er spiselige. I alle vev av planten og, spesielt på nivå med blader og av blomsterstanderceller akkumulerer organiske forbindelser, kalt glukosinolater som ved angrep av fremmede stoffer som planteetende dyr, avløvende insekter, sopp eller bakterier, brytes ned til sekundærprodukter med toksiske effekter på sykdomsfremkallende eller planteetende organismer. Det er derfor en planteforsvarsmekanisme. Når et rovdyr river løv for å spise dem, kommer glukosinolatene i kontakt med et enzym som kalles myrosinase som, takket være en hydrolyseprosess, «bryter» disse glukosinatene og genererer svovelbaserte forbindelser. Reaksjonen genererer mindre molekyler, som sulfider og isotiocyanater (ITC), giftig for parasitter som spiser bladene til Brassicaceae.
Selv høytemperaturbehandling, dvs matlagingfremmer denne nedbrytningen ved å produsere «stinkende» svovelholdige molekyler: de er molekyler veldig flyktigdet vil si at de fordamper lett allerede ved romtemperatur og spres i miljøet, og «plager» kjøkkenet vårt.
En av de mest interessante for forskning de siste årene er sulforafansom ser ut til å ha antikreftegenskaper, som indikert i en studie fra 2006 publisert i tidsskriftet The Annual Review of Plant Biology. Det er imidlertid fortsatt et spørsmål om studier in vitrodet vil si på enkeltceller i laboratoriet: veien til å bekrefte disse resultatene hos mennesker er fortsatt lang.
Hvordan lage brokkoli uten å få det til å stinke og hvordan oppbevare det
Stinkproblemet med brokkoli og alle korsblomstrede grønnsaker har vært gjenstand for mye forskning. For det første har vitenskapelige studier vist at utviklingen av den typiske stanken avhenger av en rekke faktorer: type grønnsak, metode for husholdningsfremstilling, evt. fryser og type emballasje. For eksempel rosenkål frossen inneholder en lavere prosentandel ITC enn ferskvare. Emballasjematerialer kan også påvirke smaksforbindelsene som finnes i brokkoli. Kål og spirer pakket inn orientert polypropylen (den såkalte OPP som brukes til å produsere gjennomsiktige poser) har en økning i ubehagelig lukt; mens konservering i to andre typer plastmaterialer, den lavdensitet polyetylen (polyetylen med lav tetthet, LDPE) og polyvinylklorid (PVC), fastholder stabil konsentrasjonen av isotiocyanater under lagring.
Siden de ikke blir utsatt for matlaging, noe som øker konsentrasjonen av «stinkende» forbindelser, vil de friske grønnsaker lukter mindre enn kokte! Når det gjelder matlaging, ifølge australsk forskning, korte koketider som rask damping (ca 3 minutter) eller til mikrobølgeovn de reduserer produksjon av stinkende svovelprodukter. En annen kuriositet: steking av disse grønnsakene forårsaker ikke en betydelig reduksjon i ITC-innholdet.
