Å vaske ris før tilberedning er en automatisk gest i mange kjøkken, men hva endrer seg egentlig? Skylling først bidrar til å fjerne rester som støv, kli eller spor av sprøytemidler. Saken omarsenikksom ris har en tendens til å samle seg i store mengder sammenlignet med andre frokostblandinger: en enkel vask eliminerer veldig lite. I henhold til retningslinjene til Food and Drug Administration American, for å redusere mengden av arsen i ris den mest effektive koking i mye vannderetter drenert, med fare for å miste deler av de vannløselige næringsstoffene. Og det karakteristiske hvitaktige vannet som vi ser under skylling? Den inneholder også stivelsesom kommer fra overflaten av kornene og er delvis ansvarlig for kremetheten til den endelige retten: av denne grunn vaskes tradisjonelt risen flere ganger med rikelig skylling hvis vi ønsker godt adskilte korn. Noen studier viser imidlertid at problemet er mer komplekst: Det som bestemmer konsistensen til den endelige retten ser ut til å være fremfor alt mengden og typen stivelse som finnes i kornene, som for eksempel avhenger av utvalgt ris.
Hva skjer hvis vi vasker risen, hva blir eliminert
Hovedmålet med vask er fjerne alle uønskede rester som kan være på risen. Kornene kan nemlig inneholde støv, fragmenter av kli eller spor av plantevernmidler. En studie publisert i Matvitenskap og bioteknologianalyserte for eksempel tre plantevernmidler – etonfeprox, flubendiamid (hvis bruk ikke lenger er autorisert i Europa, som rapportert av European Food Safety Authority, EFSA) og tebufenozid – som viser at kombinasjonen av de ulike industrielle prosessfasene av ris kan redusere konsentrasjonen. Etter innhøstingen, faktisk allerede den industrielle behandlingen med prosessene for å fjerne neglebåndet og bleking (som blir brun ris hvit) viser seg å være en formidabel barriere, i stand til allerede redusere over 90 % av potensielle overflatesprøytemiddelrester. Studien undersøker også effekten av husholdningsvask og matlagingsom bidrar til ytterligere å senke prosentandelen av gjenværende plantevernmidler. Nærmere bestemt, ved å øke antall vaskinger og mengden vann som ble brukt, ble gjenværende mengde plantevernmidler redusert, både i brun og hvit ris. Dette betyr imidlertid ikke at vask av risen eliminerer ethvert plantevernmiddel uten forskjell: resultatet avhenger av typen ris, kjemiske egenskaper ved plantevernmiddelet og hvor mye dette er på overflaten eller inne i kornet.
Det er derfor ingen grunn til å være skremt: EFSA bekrefter blant annet at for ris dyrket og produsert noi den europeiske uniongrensene for brukbare plantevernmidler respekteres strengt og helserisikoen er svært lav.
Arsenproblemet: hvordan eliminere det
Så er det en forurensning som ofte er assosiert med ris:arsenikket kjemisk grunnstoff som forekommer naturlig i jordskorpen og kan derfor nå jorda og vannet som er involvert i jordbruket. Problemet med ris avhenger mye av hvordan den dyrkes: den rismarker blir ofte vedlikeholdt oversvømmet og i de anaerobe forholdene (med mangel på oksygen) som skapes, omdannes noen former for uorganisk arsen som finnes i jorda til mer «mobile» (og mye mer giftige) former som f.eks.arsenitt, som går lettere fra jord til vann og deretter til ris. Risplanten har svært effektive systemer for å absorbere il fosforThe stryke og fremfor alt silisiumalle veldig nyttige elementer for veksten. Arsenitt kan delvis utnytte de samme transportsystemeneog havner dermed inne i planten og til en viss grad også i kornet. Dette er en av hovedårsakene til at ris har en tendens til å akkumulere arsen lettere enn andre korn.
Kan vasking av ris før koking fjerne arsen? I følge Food and Drugs Administration (FDA) har enkel skylling minimal effekt på mengden arsen i kokt ris, mens kok den i rikelig med vannved å bruke omtrent 6-10 deler vann til en del ris og deretter tappe av overskuddet, kan redusere uorganisk arsen med ca. 40-60 %avhengig av risen. Det er imidlertid en ulempe: ved å bruke mye vann som deretter tappes ut, kan også noe gå tapt vannløselige næringsstofferfor eksempel noen B-vitaminer.
Endrer det å vaske bort stivelsen strukturen til risen?
Når vi skyller risen blir vannet fort hvitaktig: en del av materialet som finnes på overflaten av bønnene blir faktisk dratt bort ved vask. Blant stoffene som havner i vann er det ogsåstivelse.
Stivelse er den viktigste reserve karbohydrater av planter og er en polymer: du må forestille deg det som en kjede, et langt halskjede der hver perle er et molekyl av glukose. Når ris varmes opp i nærvær av vann, absorberer stivelsesgranulene det og sveller: dette er fenomenet gelatinering av stivelsesom vil påvirke den endelige viskositeten til retten. Det er ingen tilfeldighet at dersom vi ønsker godt adskilte korn, for eksempel i mange asiatiske tilberedninger som sushi eller kantonesisk ris, indikerer noen oppskrifter at risen vaskes med flere skyllinger til vaskevannet er helt klart. I andre forberedelser, først og fremst risottohvor vi ønsker å få en kremet væske som binder bønnene, regnes rikelig vask normalt ikke som et avgjørende trinn i oppskriften.
Fra et eksperimentelt synspunkt er imidlertid ikke dette skillet så klart. En studie publisert i Matkjemi i 2019 sammenlignet ris utsatt for forskjellige vask og observerte at antall skyllinger det endret ikke nevneverdig hverken hardheten eller den endelige klebrigheten til den kokte risen. Dette betyr ikke at det å vaske eller ikke vaske risen er irrelevant for hva vi ønsker å oppnå i den endelige retten, men at stivelsen på overflaten ser ikke ut til å være hovedårsaken til den endelige teksturen: variasjonen av kornet betyr mye mer, korrelert med mengden og egenskapene til stivelsen den inneholder. Ulike ris kan derfor oppføre seg forskjellig under koking uavhengig av hvor mange ganger vi har skylt dem. Ideen»Jeg fjerner overflatestivelsen, så den kokte risen blir nødvendigvis mye mindre kremet«er en forenkling.
