Har du noen gang lagt merke til at du kan finne asparges i supermarkedet hvit, grønn og noen ganger til og med lillaalle tilsynelatende like, men med svært forskjellige smaker og priser? Dette er ikke forskjellige arter: det er den nøyaktig samme plantedenAsparges officinalis L. (Liliaceae-familien). Fargeforskjellen avhenger i de fleste tilfeller av hvordan og hvor den dyrkes. Hvit asparges dyrkes faktisk på land dekket med en klut svart plast som blokkerer UV-stråler: det er nettopp deneksponering for sollyssom tillater klorofyllfotosyntese, for å bestemme fargen på skyte (den spiselige delen av asparges). I Italia er det forskjellige fortreffeligheter anerkjent som PGI eller DOP, alt fra Cantello hvit al Altedo grønnopp til de sjeldnere rosa og lilla variantene.
Hva er asparges og hva vi spiser
Asparges er en flerårig plante i samme familie som hvitløk, purre og løk, som vokser fra et underjordisk rotsystem kalt pote (rhizomer)en krone som spiselige knopper dukker opp hver vår, kalt skyter. Det er nettopp disse kjøttfulle, langstrakte delene, med en spiss spiss sammensatt av små flakformede blader som havner i rettene våre.
Planten tar år før den er produktiv. Som Consortium of White Asparagus of Cimadolmo PGI også forklarer, innhøstingen begynner fra det tredje året fra plantingen av bena, må de to første årene skuddene som kommer frem forbli i feltet for å styrke planten. Når først startet, kan en aspargesfarm produsere for 10-15 årog innsamlingen finner alltid sted for håndmed spesielle kniver som kutter skuddet rett under jordoverflaten.
Fordi en er hvit, er en grønn: det er samme variant
Skuddet er alltid født hvitt. Når den kommer ut av jorden og blir utsatt for sollys, aktiverer planten fotosyntese og produserer klorofylldet grønne pigmentet.
Så for å fåhvit aspargeshindrer dyrkere ganske enkelt lys fra å nå skuddet gjennom veksten, gjennom teknikker lagdannelse Og mulching. Jorda rundt raden er stablet opp i en hevet haug og alt dekket med en svart plastfolie som blokkerer UV-stråler. Uten lys er det ingen fotosyntese, uten fotosyntese er det ingen klorofyll og skuddet forblir hvitt.
DE’grønne asparges i stedet vokser den i friluft, uten deksler, og farger naturlig.
For å lage gode asparges er ikke landbruksteknikker nok, men du trenger også rett grunn. Alle spesifikasjonene til de italienske hvite PGI-ene er enige om de samme egenskapene: i utgangspunktet land sandaktig, godt drenert og av alluvial opprinnelse. For eksempel spesifiserer Cantello-spesifikasjonen en pH mellom 5,3 og 7,5 og at Badoere krever dårlig kalkholdig jord på overflaten med god til middels drenering.
Årsaken er at løs jord uten vannstagnasjon lar skuddet komme frem uten å møte mekanisk motstand, noe som garanterer at dårlig fibrose (den nesten smøraktige ømheten) som er hovedkjennetegn ved de beste italienske hvite aspargesene. Kompakt jord eller leirejord ville produsere skudd hard Og trevlete.
Rosa og lilla asparges
Det er noen sjeldne og verdifulle kromatiske variasjoner, resultatet av spesifikke teknikker eller unike genetiske egenskaper.
DE’Rosa asparges fra Mezzago (dyrket i provinsene Monza og Brianza, Lombardia) har en hvit base og en karakteristikk rosa spiss. Denne fargen er resultatet av skudd som er dyrket i mørket, under mulch, og deretter utsatt for sollys i bare noen få timer (fra daggry til høstingstid). Delvis eksponering får planten til å produsere antocyaninerplantepigmentene som er ansvarlige for den rosa fargen.
En helt annen diskusjon gjelderFiolett asparges fra AlbengaSlow Food Presidium dyrket i sletten med samme navn i Liguria. I dette tilfellet er den dype lilla fargen ikke diktert av dyrkingsteknikken, men er i Plante-DNA. Faktisk har denne varianten 40 kromosomer, det dobbelte av 20 kromosomerAsparges officinalis vanlig. Denne genetiske anomalien gir den sin karakteristiske farge og bevarer dens renhet, noe som gjør den ute av stand til å krysse med andre varianter (hybridfrø ville være sterile).
Italienske PGI-er: regler ned til millimeteren
I Italia er det flere beskyttede geografiske indikasjoner for asparges, og deres spesifikasjoner kodifiserer hver produksjonsdetalj med ekstrem presisjon.
- DE’Badoere PGI asparges: produsert mellom provinsene Padua, Treviso og Venezia, den finnes i både hvitt og grønt. Den hvite (ekstra kategori) skal ha et kaliber mellom 12 og 20 mm, en lengde mellom 14 og 22 cm, være rett og med en meget stram topp.
- DE’Bassano PDO hvit asparges: produsert i provinsen Vicenza (inkludert Bassano del Grappa), er den kjent for sin svært lave fibrøsitet og ømhet, egenskaper som gjør den så delikat at den noen ganger har små naturlige sprekker. Den vokser på sandholdig alluvial jord rik på grus (pH 5,5 – 7-5), påvirket av Brenta-elven og beskyttet av Pre-Alpene.
- DE’Hvit asparges av Cimadolmo BGB: det var den første europeiske aspargesen som fikk PGI-sertifisering, i 2002. Den produseres langs Piave (Treviso). Innhøstingen skjer tradisjonelt tidlig om morgenen og skuddene senkes umiddelbart i kaldt vann for å bevare friskheten.
- DE’Asparges av Cantello BGB: produsert i kommunen med samme navn i provinsen Varese, den er hvit (eller med en litt rosa tupp) med en maksimal lengde på 22 cm. Innhøstingen, fra mars til juni, er strengt manuell og innebærer bruk av et verktøy kalt «huling«, en slags meisel med en konkav og skarp spiss.
- DE’Grønne asparges av Canino PGI: den dyrkes i Tuscia-området i Viterbo (Lazio) på jord av vulkansk opprinnelse, rik på jern og magnesium. Det er karakterisert ved å være en «alt-eter»: skuddet har ikke noe avfall fordi det er kuttet over bakkenivå, og kaster den fibrøse basaldelen. Det spesielle ved Canino ligger i mikroklimaet som genereres av nærheten til havet og ved utnyttelsen avenergi geotermisk: underjordiske varmtvannsakviferer kanaliseres for å varme opp jorda, noe som gir mulighet for en tidlig høsting som begynner så tidlig som i januar.
- DE’Grønne asparges fra Altedo PGI: den er historisk produsert i et område mellom provinsen Bologna (langs Via Emilia) og Ferrara, opp til Po-elven. Den dyrkes på sand- eller sandjordjord, i et fuktig og tåkete klima som er typisk for den nedre Po-dalen.
