De bain-marie det er en indirekte koketeknikk som består i å senke en beholder i en større beholder varmt eller kokende vannslik at du kan varme eller smelte mat delikat og jevnt. Denne geniale metoden, som brukes daglig i våre kjøkken, bærer navnet til en kvinne som levde for rundt to tusen år siden: Maria den judeiske. Det er akkurat den teknikken du vil stole på hvis du etter påske har noen sjokoladeegg til overs og du bestemmer deg for å bruke dem til å tilberede en kake: alt du trenger er en kjele med vann på varmen og en bolle plassert på toppen for å få en perfekt fondue, som kan få vann i munnen uten fare for å brenne noe.
Hvordan matlagingsteknikken fungerer: vannets fysikk
Bain-marie fungerer takket være kokepunktet: 100°C på havnivå. Når vannet i den eksterne beholderen når denne temperaturen, varmes det ikke opp ytterligere og all energien fra flammen brukes til å gjøre vannet om til damp. Innholdet i den innvendige beholderen vil derfor aldri overstige 100 °C, uavhengig av hvor sterk flammen under er.
Dette gjør bain-marie et verktøy for temperaturkontroll presis og pålitelig. Vannbad brukes også i laboratoriet (termostatiske bad), for eksempel i mikrobiologi, når den nødvendige temperaturen er mindre enn eller lik 100 °C, fordi de garanterer homogen og konstant oppvarming uten risiko for lokal overoppheting.
Sjokolade, som inneholder kakaosmør, kan smelte hvis den smeltes i en panne brenner seg veldig lett. Med denne teknikken overskrides imidlertid aldri temperaturterskelen, og opprettholder jevn varme over hele overflaten av beholderen.
Opprinnelsen til navnet bain-marie kommer fra Maria i Judea
Navnet bain-marie kommer fra en viktig alkymist fra antikken, Maria den judeiske. Det finnes ingen dokumenter som kan fastslå nøyaktig når og hvor Maria bodde. Den mest akkrediterte hypotesen i dag er at han levde ad Alexandria, Egypt mellom 1. og 3. århundre e.Kr. Karakteren hennes er imidlertid innhyllet i myter; ifølge noen teorier var Maria søsteren til Moses og Aron, noe som ville plassere henne historisk før Jesu fødsel.
Av hans studier og oppdagelser gjensto imidlertid noe mer håndgripelig. I tillegg til matlagingsmetoden – kalt i antikken kaminos Marias og deretter balneum Mariae – oppfinnelsen avfortsattinstrumentet som fortsatt brukes i dag for destillasjon av likører.
