De Salt levendeeller Sal Vivaer en teknikk oppfunnet av den spanske kokken Ángel León som består i å bruke en blanding av vann og natriumacetat til å tilberede fisk og skalldyr uten å bruke komfyrer, ovner eller frityrkokere. Metoden hans, på scenen under ferdighetstesten i den 20. episoden av MasterChef Italia 15, er basert på den eksoterme reaksjonen tilnatriumacetat – et salt oppnådd fra nøytralisering av eddiksyre fra eddik med en natriumholdig base (som natriumbikarbonat) – som i kontakt med maten krystalliserer og frigjør varme og tillate saktekoking a lav temperatur (omtrent 60 °C). Dette er den samme reaksjonen som oppstår i håndvarmere gel som aktiveres med et klikk på metallplaten.
Natriumacetat er mye brukt i næringsmiddelindustrien med kode E262i som konserveringsmiddel, smaksforbedrer og pH-regulator. Det anses som trygt avEFSA – European Food Safety Authority – uten en spesifikk maksimal daglig dose.
I hans tre Michelin-stjerne restaurant Aponient i El Puerto de Santa María (Cadiz), tildelt Michelin grønn stjerne for bærekraft revolusjonerer «Chef of the Sea» kjøkkenet ved å bruke nye marine ingredienser. Blant disse skiller seg ut planteplanktonden Zostera marina (en akvatisk frokostblanding som ligner på ris) og bioluminescensbrukes til å lage overraskende lyseffekter direkte på tallerkenen.
Hvordan lage mat med levende salt: krystallisering
Prosessen designet av Ángel León«havets kokk», er delt inn i tre øyeblikk som vist i videoen nedenfor:
- Forberedelse av løsningen: kok opp vannet (eller en væske med smak) og tilsett «levende salt» under omrøring til det er helt oppløst.
- Avkjølingsfase: væsken må helles i en glatt beholder (glass eller stål) og avkjøles uten å flytte den eller ta på den til den når en temperatur under 20°C (ideelt sett 5°C). Enhver brå bevegelse på dette stadiet kan utløse reaksjonen for tidlig.
- Aktivering og matlaging: helle den kalde væsken på maten, utløser sjokket en umiddelbar krystallisering. Denne reaksjonen (kalt eksotermisk) frigjør energi i form av varmeog bringer temperaturen til 60°C. Det er en spektakulær metode som tillater delikat og umiddelbar tilberedning direkte på tallerkenen, men krever bruk av øye- og håndbeskyttelse gitt risiko for varmesprut.
Når fisken for eksempel er krystallisert, er den dekket med en salt «skorpe». som, som anbefalt av bruksprotokollen, ikke bør berøres i minst 30 minutter etter helling.
Løsningen for matlaging med Living Salt fra León kan kjøpes på spesielle nettsteder og lar deg prøve denne innovative gastronomiske teknikken selv hjemme ved å gi all nødvendig informasjon om prosedyren nøyaktig.
Hvordan den eksoterme reaksjonen til natriumacetat fungerer av kokken Ángel León
En stjernekokk som tilbereder fisk og skalldyr med samme prinsipp som vi varmer hendene med om vinteren med bærbare geler.
Løsningen som brukes til å lage Salve Vivo er ikke annet enn vann og natriumacetat (et salt som også kan fås hjemme ved å kombinere eddik Og bikarbonat). Den kjemiske mekanismen fokuserer på forskjellen på løselighet: kokende vann (100 °C) kan løse opp mye natriumacetat, mens kaldt vann (fra 20 °C og under) mye mindre.
Hvis du smelter saltet mens det er varmt og lar løsningen avkjøles uten å flytte det, blir det igjen flytende selv ved romtemperatur. Det er teknisk sett én overmettet løsningen ustabil tilstand der molekyler er klare til å krystallisere når som helst, men bare venter på en «gnist» for å bryte likevekten.
Når det gjelder håndvarmere er det klikket på metallfolien som tillater overgangen fra flytende til fast, og frigjør energi i form av varme. Mens i kokken Leons Live Salt-teknikk gis gnisten av den mekaniske virkningen av skjenkingen og fremfor alt av kontakten med overflaten av maten, som tilbyr tusenvis av mikroskopiske kjernefyringssentre hvorpå krystaller kan vokse umiddelbart.
Hvis vi tar som referanse toksisitetsdataene som finnes i vitenskapelig litteratur om mus (4.960 mg/kg), er sikkerhetsmarginen for bruk av natriumacetat i matlaging veldig bred. Gjør proporsjonene på en voksen mann av 70 kgville den teoretisk farlige dosen være på godt 347 gram av rent natriumacetat. Vi snakker om over tre unser salt å innta på en gang. I «Living Salt»-metoden fungerer acetatet kun som et eksternt «termisk skall» og blir ikke inntatt, minimumsmengden som kan trenge inn i fisken er ubetydelig sammenlignet med matsikkerhetsterskelen.
