Når vi legger til en god mengde salt på utsiden av rå grønnsaker som agurker, auberginer eller salat, etter kort tid ser vi vann dukke opp. Det virker nesten som om grønnsakene «svetter», akkurat som vi gjør når vi løper. Det er ikke vår følelse: vannet forlater virkelig plantecellene til grønnsaken. Det vi legger merke til er konsekvensen av et kjemisk-fysisk fenomen velkjent for vitenskapen og som du kanskje har hørt om:osmose. Enkelt sagt, salt skaper et miljø rundt cellene dine veldig konsentrert: som svar på denne tilstanden, for å gjenopprette balansen mellom utsiden og innsiden av cellen, beveger vann seg fra der det er mindre salt (innsiden av grønnsaken) til der det er mer (ekstern salt overflate). Denne mekanismen er ikke bare gyldig på kjøkkenet: den er grunnlaget for industrielle teknikker brukes til lagre frukt og grønnsakerring osmotisk dehydrering. Til syvende og sist: salt frigjør vann fra grønnsaker fordi det bokstavelig talt endrervannbalanse mellom inne og ute av planteceller, og tvinger vann til å bevege seg utover.
Osmose: hvorfor vann beveger seg av seg selv
Vegetabilske celler er som små poser fylt med vannomgitt av en semipermeabel membran. Dette gjør at vann lett kan passere gjennom, men oppløste stoffer, for eksempel salt oppløst i det, mye mindre. Når vi tilsetter salt på utsiden, blir miljøet rundt cellen mer konsentrert i oppløste stoffer sammenlignet med innsiden. Det er herosmose: vann (den eneste som fritt kan krysse membranen) den beveger seg spontant mot området der det er mer saltden ytre overflaten, i et forsøk på å gjenopprette balansen mellom inne og ute.
Ingen energi er nødvendig: det er en direkte konsekvens av de fysiske lovene som regulerer bevegelsen av vann gjennom biologiske membraner. For bedre å forstå fenomenet, la oss vurdere et fiktivt eksempel: to ballonger, en full av gass og den andre nesten tom. Hvis vi bestemte oss for å slå sammen de to ballongene via en forbindelse (for eksempel et rør som går gjennom de to blåseåpningene), ville gassen umiddelbart gå fra den fulle ballongen til den tomme. Vi observerer nøyaktig samme konsept for salt og grønnsaker, bare den fysiske enheten endres: i tilfelle av ballonger vi snakker om trykkforskjellfor grønnsaker snakker vi om forskjell i konsentrasjon av salt.
Fra kjøkkenet til industrien: osmotisk dehydrering
Det vi observerer når vi salter grønnsaker er i liten grad det samme prinsippet som brukes i osmotisk dehydrering, studerte i matvitenskap. I denne prosessen blir frukt og grønnsaker satt i kontakt med svært konsentrerte løsninger av salt eller sukker. Resultatet er alltid det samme: vann forlater plantevevet mot utsidenreduserer det indre vanninnholdet.
Men hva er vitsen med å fjerne vann i disse tilfellene? Godt, mindre vann = lavere mikrobiell aktivitet og så lengre holdbarhet.
Det er klart at alt må gjøres med riktig balanse. Hvis osmose overskrides, er risikoen for myk grønnsakene for mye. Faktisk tjener vannet inne i plantecellene også til å holde dem «hovne» og stive. I tekniske termer snakker vi om «cellulær tetthet». Når vann kommer ut på grunn av osmose, turgor avtar: celler ja de tømmes litt og grønnsaken blir mykere. Og hvem liker en fuktig agurk? Løsningen er å ikke overdrive med salt!
