Hvilke matvarer trenger ikke utløpsdato og hvorfor

Noen matvarer har en utløpsdato, andre har en utløpsdato minimum holdbarhetmen visste du at det også finnes matvarer som ikke trenger utløpsdato i det hele tatt? Vel ja, det er matprodukter som det er ikke nødvendig å angi fristenoppført i vedlegg X til europeisk forordning 1169/2011. Tenk på det: har du noen gang sett en fersken i matbutikken med utløpsdatoen trykt på huden? Eller på croissanten du får i konditoriet før du skal på jobb? For alle disse ferske produktene designet for en forbruk innen få dager (etter at all frukt og grønnsaker i seg selv råtner hvis vi ikke spiser dem på kort tid og ingen vil ha en tørr croissant), bør utløpsdatoen ikke angis. Men hvis du tenker på det, selv i spiskammerene våre er det matvarer uten utløpsdato: salt, sukker og alkoholholdige drikker på grunn av deres kjemisk-fysiske egenskaper skaper de et miljø som er fiendtlig mot veksten av bakterier, og derfor er en utløpsdato ikke nødvendig.

Ferske og bakervarer

Ferske matvarer som frukt og grønnsaker, unntatt i pose, bakebrød og bakeprodukter er beregnet på en raskt forbruk, innen 24 timer eller så. Poteter, ikke skrelt eller kuttet, men fortsatt intakt, er også inkludert. La oss være klare: utløpsdatoen er ikke nødvendig, ikke fordi de er evige eller aldri utløper, men fordi de går til grunne på svært kort tid og så langt øyet kan se. Av denne grunn er de i den europeiske forordningen oppført som matvarer som det ikke er behov for en utløpsdato for. På den annen side kan vi med egne øyne og på kort tid se når frukt og grønt ikke lenger er bra og det samme gjelder brød som risikerer å bli tørt eller mugne i løpet av få dager.

For salt og sukker er nøkkelen dehydrering

I kontrast ser det ut til at bordsalt- og sukkerpakker (nesten) aldri går ut på dato. Vi har kanskje hørt i en eller annen dokumentar at salt var en av de mest brukte metodene for å konservere mat selv i antikken. Hemmeligheten, for både salt og sukker, ligger i deres hygroskopisk natur (dvs. de er i stand til å tiltrekke seg vann fra det omkringliggende miljøet) og i evnen til å skape en miljø uegnet for overlevelse og vekst av sopp og bakterier. Faktisk, som oss, trenger disse mikroorganismene også vann for å leve. Nøkkelen er vannaktivitet (aw)det vil si det gratis vannet som finnes i en matvare og faktisk er tilgjengelig for biologisk liv. Det er et tall fra 0 til 1 og er forholdet mellom damptrykket tilstede over maten (Pv) og damptrykket til rent vann (P0) ved konstant temperatur.

De fleste bakterier vokser ikke under tilw 0,91, mens mugg og gjær ikke vokser under tilw 0,80–0,62. Salt og sukker senker aw under disse terskelene, noe som gjør det umulig for mikroorganismer å overleve. I praksis hamstrer de alt vannet som er tilgjengelig i miljøet (selv det som finnes som vanndamp i fuktighet), og dessuten stjeler de det fra selve mikroorganismene, med en mekanisme som kalles osmose: for å oppnå balanse «beveger» vann seg fra innsiden av cellene til utsiden, og dehydrerer bokstavelig talt de tilstedeværende mikroorganismene.

Dette er grunnen til at blant matvarene som ikke krever en utløpsdato eller minimum holdbarhet i vedlegget sukker i fast tilstand (det vi bruker til å søte kaffe, for å si det sånn), men også «konfektprodukter bestående nesten utelukkende av smakstilsatt og/eller farget sukker» og tyggegummi.

Alkohol og eddik: ødeleggere av mikroorganismer

Drikker med alkoholinnhold større enn eller lik 10 %som kreves av EU-forordning 1169/2011, trenger ikke å utløpe fordi de ikke utgjør et egnet miljø for utvikling av bakterier, mugg eller gjær. Og grunnen er todelt: den antibakterielle virkningen av etanol og nesten totalt fravær av tilgjengelig gratis vann.

Faktisk bryter etylalkohol bindingene som holder sammen strukturen til enzymer og proteiner, i teknisk sjargong denaturere. Uten fungerende proteiner og enzymer dør mikrobielle celler. Videre skader membranernoe som gjør dem mer flytende og permeable: dette fører til tap av ioner og molekyler som er essensielle for mikroorganismen.

Når det gjelder eddik, er den antimikrobielle virkningen hovedsakelig knyttet til dens surhet og senke pH. Den høye konsentrasjonen av eddiksyre (i gjennomsnitt 5 %) gjør miljøet svært surt, med pH-verdier som varierer avhengig av produksjonsmetode og utgangsmateriale (i gjennomsnitt rundt 2,5-3). Høy surhet fører til brudd på membraner og molekyler som er grunnleggende for overlevelse av enkelte mikroorganismer, og ødelegger dem og hindre spredning av den inne i eddikflasken vår.