Is brukes i matlaging for å forårsake en termisk sjokk, en teknikk som utnytter en rask og markant endring i temperaturen å kontrollere fysiske og kjemiske transformasjoner av matvarer. Avhengig av konteksten den kan brukes til blokkere uønskede prosessersom kan føre til dannelse av mørke flekker, som i tilfelle av bleking av grønnsaker, hvor de først blancheres i varmt vann og deretter senkes i vann og is for bevare konsistensen og lyse farger. Is brukes også til modulært termisk energi, som skjer når en isbit settes inn i en panne under tilberedning: isen absorberer en del av varmen som latent varme, og unngår overdreven overoppheting av maten.
Hvorfor grønnsaker mørkere: reaksjonen
Når en grønnsak eller knoll kuttes, skrelles eller rives, er vi fra et mikroskopisk synspunkt skade og ødelegge cellene deres. På denne måten finner komponenter som tidligere var delt inn i forskjellige rom, i samspill med hverandre. For eksempel kalles forbindelser polyfenoler (organiske molekyler svært tilstede i planteverdenen) kommer i kontakt med begge miljømessig oksygen (ELLER2) og med spesifikke enzymer, slik som i polyfenoloksidase (PPO). Dette møtet fremmer oksidasjonsreaksjoner som transformerer polyfenolene først til kinoner og deretter, reagerer med aminosyrer og proteiner, til mørke pigmenter kalt melaniner. Det er nettopp disse som forårsakerbruning av mat, det vil si det fenomenet der overflaten får brune/mørke nyanser, og som akselereres av bearbeidingen av maten på kjøkkenet.
Hvordan bruke is når du lager mat og hva den brukes til
Vi kan motvirke dette naturfenomenet ty til bleking av grønnsaker. Teknikken går først ut på å senke maten i kokende vann: høy varme denaturere (inaktiverer derfor) enzymene som er ansvarlige for reaksjonene som fører til brunfarging. Umiddelbart etter må du dyppe maten i vann og is: Avkjøling vil umiddelbart stoppe tilberedningen og forhindre at varmen ødelegger konsistensen (dvs. konsistensen) og utseendet til maten. La oss for eksempel tenke på spinat- eller basilikumblader: i den siste retten ønsker vi en matt farge eller en fin knallgrønn? Selv på kjøkkenet vil øyet ha sin del, og kalde temperaturer gjør at det opprettholder et mer levende utseende, og opprettholder matens naturlige farge.
Denne teknikken som involverer en rask passasje fra romtemperatur til først svært høye og deretter svært lave temperaturer, er et eksempel på termisk sjokkdet vil si en rask og plutselig endring i temperaturen.
Is under matlaging
Du har kanskje sett noen videoer eller hørt noen slektninger som bruker is selv mens du lager mat, for eksempel en pannestekt biff. Selv om det ikke er noen vitenskapelige studier som omhandler denne spesielle teknikken, kan vi bruke noen forestilling om fysikk å forklare hva som skjer.
La oss gå tilbake til pannestekt biff: god matlaging innebærer at det dannes et «lag» rundt kjøttet (det vi kaller en skorpe) som kan fungere litt som en beskyttende barrierei stand til å beskytte innsiden av maten mot overkoking. Skorpen dannes etter en rekke kjemiske prosesser som f.eks Maillard reaksjonsom oppstår mellom proteiner og sukkerarter på overflaten av kjøttet. Denne barrieren som dannes er imidlertid ikke en barriere vanntett forsegling: varmen fortsetter å spre seg innover under tilberedning, og dette kan føre til overdreven utslipp av væsker som resulterer i tørrheti tillegg til risikoen for å brenne overflaten.
Det er her det spiller inn fysikk: å legge til en eller to isbiter i pannen ødelegger ikke matlagingen, tvert imot, det hjelper kontrollere den termiske energien til systemet sikre at varmen ikke bare overføres til kjøttet. Faktisk vil isen absorbere en del av den termiske energien i form av latent varmedet vil si varmen som isen bruker for å bryte bindingene som holder dens faste struktur sammen, og går over i en flytende tilstand. Isen absorberer derfor en stor mengde energi som fjernes fra kokemiljøet. I praksis fungerer is som en slags termisk støtdemper: det kjøler ikke ned kjøttet, men omfordeler den tilgjengelige termiske energien, og forhindrer at alt konsentreres om biffen.
Når isen smelter, kommer vannet i kontakt med den varme overflaten av pannen og blir til damp. Dette kan ha en ytterligere positiv effekt: Damp kan overføre varme til kjøttet mer jevnt og mindre aggressivt, og reduserer også overdreven overflatedehydrering. Du må bare passe på å ikke overdrive med mengden is: Risikoen er at du får kokt kjøtt når det først er forvandlet til vann!
