De fryser det er en av teknikkene til bevaring av de mest kjente og mest brukte matvarene, spesielt i hjemmet. Når temperaturen senkes, slutter mikroorganismene å vokse, dessuten bremser kulden de kjemiske og enzymatiske reaksjonene som får dem til å oksidere, mørkere eller endre konsistensen over tid. Men når vi går videre til tiningspesielt kjøtt eller fisk, Å la mat stå i romtemperatur er risikabelt: innsiden forblir frossen mens utsiden blir et ideelt miljø for mikroorganismer, overflaten overstiger raskt 5 °C og går inn i den såkalte «faresone«, hvor bakteriene formerer seg raskt igjen. Blant de mest brukte metodene er kjøleskapet, bruk av rennende vann, etterlatelse ved romtemperatur og «tinings»-funksjonen til mikrobølgeovnen. Tining i kjøleskapet tar lengre tid, men holder alltid maten under 5 °C, noe som garanterer sikkerhet og begrense bakterievekst. Det er lurt å plassere maten på nederste hylle for unngå forurensning fra eventuelle væsker som slippes ut.
Tining ved romtemperatur er risikabelt
La oss ta i betraktning, for eksempel et kjøttstykke: når vi legger det i fryseren, vannet i cellene. stivner til iskrystaller. Det er viktig at denne prosessen skjer raskt: hvis frysingen går for sakte, dannes store krystaller (makrokrystaller), som kan skade cellemembraner. Men hva skjer i motsatt øyeblikk, når vi tiner kjøttet for å tilberede det? Og fremfor alt: hva er den beste måten å gjøre det på?
Den mest intuitive måten, og kanskje også den mest utbredte, er å la maten stå på en kjøkkenhylle og vente på at den tiner i romtemperatur. Faktisk lar økningen i temperatur vannet i maten gå tilbake til flytende tilstand, noe som gjør kjøttet mykere og klart til å legges i pannen. Imidlertid IFT (Institute of Food Technologists), advarer om denne metoden, og trekker oppmerksomheten mot et veldig spesifikt problem: når den tines, passerer maten gjennom et temperaturområde mellom 5 °C og 60 °C, definert av internasjonale retningslinjer (som f.eks.USDA, USAs landbruksdepartement) faresoneeller «farlig område».
I dette området, dvs bakterie de begynner å formere seg igjen veldig raskt, fordi de finner flytende vann tilgjengelig igjen og et miljø som er varmt nok til å aktivere deres vitale prosesser igjen. Videre, når vi lar en frossen mat stå i romtemperatur, avriming vil neppe være jevn: innsiden forblir frossen i lang tid, mens overflaten tiner raskt over 5 °C. Og akkurat der, på det ytterste laget, har bakteriene alt de trenger for å begynne å spre seg igjen, og når ofte konsentrasjoner som kan bli risikable selv før maten er helt tint.
Blant de viktigste bakteriene som kan spre seg ved feil avriming er Salmonella og Escherichia Colisvært vanlig i forurenset mat. Veksten deres kan provosere matforgiftningmed typiske symptomer som diaré, oppkast eller magekramper.
Overføring fra fryseren til kjøleskapet er det sikreste valget
Situasjonen endrer seg hvis vi tiner maten inn kjøleskap. Det kan virke motintuitivt, fordi kjøleskapet oppfattes som et sted som er for kaldt til å tillate tining. I virkeligheten går temperaturen – mens den forblir lav – aldri under null, noe som gjør at vannet gradvis går over i flytende tilstand. Dessuten oppbevarer kjøleskapet maten under 5 °Cog hindrer ham i å gå inn i den berømte «faresonen». Prosessen vil ta lengre tid, men den vil definitivt tryggeresom tillater kontrollert avriming og unngår en overdreven økning i den mikrobielle belastningen. Det er best å unngå gjenfrysing hvis produktet ikke er tilberedt og generelt konsumere det innen noen få timer etter tining.
Når du velger å tine i kjøleskapet, er det lurt å plassere maten i nederste hylle. Ikke bare fordi det vanligvis er området som oftest holder temperaturen mellom 2°C og 4°C (derfor godt under den kritiske terskelen), men også av en praktisk grunn: Under tining, spesielt for kjøtt og fisk, kan det slippe ut væsker som, hvis de drypper på andre matvarer, kan forurense dem.
