Markedet for Ikke -alkoholholdig øl Det vokser alltid, blant mennesker som ikke kan drikke alkohol (som gravide), de som ikke drikker fordi de må kjøre og de som ganske enkelt foretrekker å ikke ta alkohol uten å ofre smaken – mer eller mindre det samme – øl. Faktisk inneholder et alkoholfritt øl, så vel som et normalt øl, fremdeles Malatatblandinger, humle, gjær og vann. Det eneste som mangler eretanol. For å eliminere det, kan du operere begge på slutten av produksjonen av alkohol øl, eliminere etanol ved å trekke ut alkohol gjennom vakuumdestillasjon eller spesielle membraner; eller under selve produksjonsprosessen. I dette tilfellet er dannelsen av aannol begrenset redusere antall sukkerarter hvorfra gjæring kan starte, mens en annen metode sørger for bruk av «Sleeping» gjær: genetisk modifisert slik at de ikke gjærer, hvorfra etanolen stammer fra. I alle fall, Ingen prosess garanterer det totale fraværet av alkohol: Faktisk identifiserer italiensk lovgivning også en margin av innhold av etanol (1,2%) som øl kan betraktes som ikke -alkoholholdig.
Hvordan fjerne alkohol fra vanlig alkoholisk øl
Det er mulig å produsere ikke -alkoholisk øl bare ved å fjerne etanolen i Etterproduksjon av alkohol øl. Denne prosessen lar deg skaffe en øl så lignende som mulig til et normalt øl, selv om det i alle fall er uunngåelig at det er noen Les organoleptiske forskjeller. Metodene for å fjerne alkohol er hovedsakelig to: vakuumdestillasjon og membranteknikker
Vakuumdestillasjon for fordampning av ananolen
Eliminering av alkohol foregår termisk takket væreFordamping av aannerol. Ananolens kokepunkt er 78 ° C, men det er mulig å senke den ved å redusere trykket, opp til 45-50 ° C. Derfor snakker vi om vakuumdestillasjon: Drikken er oppvarmet i et miljø a Lavt trykk Der etanol fordamper og skaper nettopp «tomheten». Takket være denne metoden virker det mulig Reduser alkoholinnholdet opp til 94% og i gjennomsnitt å oppnå en konsentrasjon av etanol på 0,5%. Ulempen med denne metoden er at noen flyktige forbindelser somkarbondioksidsom senere kan gjeninnføres.
Membranteknikker for separasjon av alkohol
Ølet er presset for å passere det gjennom en Organisk semi -permeable membran som beholder alkohol. I den vanligste varianten finner prosessen sted for Dialyse: De alkoholholdige molekylene passerer gjennom membranen takket være forskjellen i forskjellig konsentrasjon mellom de to væskene delt på membranen. Membranen er strukturert med guder Porer i riktige størrelser Å bare passere det vi vil og ekskludere etanol. I dette tilfellet er det imidlertid uunngåelig å miste noen forbindelser i prosessen som bestemmer fargesmaken på drikken.
I noen tilfeller er alkoholen som krysser membranen ganske enkelt separert (Dialyse, omvendt osmose); I andre tilfeller fordamper imidlertid (pervaporisering).
Begrensning av etanoldannelse under produksjonen av øl
Disse teknikkene begrenser produksjonen av etanol Selv før det dannes, Å gripe inn på de biologiske midlene som er involvert i ølproduksjonsprosessen gjennom endringer under produksjonen av must eller under gjæringsprosessen.
Endringer under produksjonen av mustet
For å unngå produksjon av etanol kan du bruke krigbarer som har en redusert mengde av gjærbare sukkerarter. I den normale produksjonen av øl reduseres Malgato -bygg til mel og blandes med varmt vann: På dette tidspunktet aktiveres enzymene som nedbryter stivelsen i enklere sukkerarter.
Dette trinnet tar navnet på beløp og finner sted ved temperaturer på omtrent 60-80 ° C. For å produsere mykt øl, er målet i vårt tilfelle å forberede et must med mindre sukker enn normen (For å unngå gjæring og alkoholproduksjon). Veiene er 2:
-
- Det fungerer til Høyere temperaturer av normal (75-80 ° C) For å aktivere mindre enzymer. Ved disse temperaturene forblir bare noen få enzymer aktive, a amlasi, bare den som er nok til å dele ned stivelsen i mindre fragmenter, men ikke nok til å starte gjæring og produksjon av etanol.
- Det fungerer til lavere temperaturer enn normaltnesten med «kaldt» vann, ved temperatur Mindre enn 60 ° C. På denne måten blir farge og aroma trukket ut, men ekstraksjonen av komplekse karbohydrater som vil fungere som en base for gjæring er begrenset.
Endringer under gjæringsprosessen
Eliminering av alkohol i dette produktive trinnet kan gjøres på flere måter, men målet er alltid det samme: endre metabolismen til gjærene Og sørg for at de ikke er veldig gjærbare.
Etter beløpet blir mustet oppkok. I mellomtiden hopp. Blandingen er sentrifugert og la den avkjøles og deretter gjærfor å starte fasen av gjæring. Her blir ølet alkoholiker fordi gjæren, som reproduserer seg, lever av sukkerene som er til stede og produserer karbondioksid og etanol.
Og her griper vi inn igjen. Med Endring av gjæringsforhold eller inaktiverer gjærene Alkoholproduksjon kan unngås. Den vanligste måten er den av kjøle Ølet, som fører det opp til 1 ° C før eller under gjæring, til rett tid for å «blokkere» dannelsen av etanol. En annen måte er å endre genetisk Gjærene for å gjøre dem «latere» til dannelsen av etanol.
Har mykt øl virkelig null alkohol? Ikke akkurat
Siterer gjeldende lovgivning i Italia, i henhold til artikkel 2 i dekretet fra republikkens president (presidentdekret) 30.6.98 n. 272:
Kirkesamfunnet «Ikke -alkoholholdig øl«Det er forbeholdt produktet med Plato Grado ikke mindre enn 3 og overstiger ikke 8 og med en volumrisk alkoholholdig tittel som ikke overstiger 1,2%.
Til Karakterpiche Vi mener mengden i gram tørt ekstrakt inneholdt i 100 gram av mustet som ølet er avledet (Art. 35 Artikler 1, 2, 3, 4 DLVO 27. november 1992, n. 464). Det er derfor snakk om mengder sukker som er til stede i mustet før gjæring. Det er ingen presis korrespondanse mellom alkoholgrad og Platon -grad, men vi vet at de er to direkte proporsjonale verdier.
Så ikke -alkoholholdig øl har veldig lavt alkoholinnhold (maksimalt 1,2% i Italia), men ikke null.
