Opprinnelsen til ost stammer tilbake til tusenvis av år siden, sannsynligvis mellom 8 000 og 5 000 år siden, da de første oppdretterne oppdaget at melktransportert inn i dyremager, omgjort spontant til en ost, takket være handlingen til Rennet. Det er en blanding av enzymer, til stede i den endelige delen av drøvtyggende mage, som favoriserer melkekoaguleringsom skiller den faste delen (kalt cagliata) fra serumet. Fra dette tilfeldig oppdagelse Produksjonen av ost ble født, som gjennom århundrene har utviklet seg til å bli en sofistikert prosess. I dag, i meieri, foregår koagulasjon med cagli av dyr, mikrobiell eller vegetabilsk opprinnelse, avhengig av ostetypen som skal produseres. Krydderingen forbedrer da sin smak og konsistens, og gir liv til et ekstraordinært utvalg av oster, fra fersk til krydret.
Hvordan osten ble født og da den ble oppdaget
Begrepet ost indikerer en Meieriprodukt avledet fra melk (hel, skummet eller delvis skummet). Der tilfeldig oppdagelse ost er en av hypotesene Mer fascinerende på opprinnelsen, som antas å ha skjedd mellom 8000 og 5000 år siden, da mennesker begynte å temme dyr som sauer, geiter og storfe for melkeproduksjon. Hyrdene brukte naturlige materialer for å bevare mat og drikke, selv under reiser. Blant disse, magen til drøvtyggere De var spesielt egnet til å transportere og bevare væsker, takket være deres motstand og evnen til å beholde innholdet uten tap.
I følge legendehyrdene innså at å holde melken i disse magene, etter noen timers reise under solen, ble væsken til en Solid og myk masse nedsenket i en vandig løsning. Opprinnelig overrasket, oppdaget de at denne transformasjonen ikke gjorde melken uspiselig, men heller gjorde den mer tett, velsmakende og konserverbar.
Rennet forvandler melken til ost
Men hva var denne transformasjonen av melk på grunn av? Svaret ligger i Rennet (Fra latin Coagulum), en blanding av enzymer som naturlig finnes inne i magen til dyr drøvtyggere, Som kalvships og kyr. Magen til disse pattedyrene er delt inn i Fire rom Spesialisert: i det siste, kalt Abomasodet er renettet i høye konsentrasjoner.
Hovedenzymet i denne blandingen er Sjimosin, et proteolytisk enzym (bokstavelig talt, i stand til Tøm proteiner). Sjimosin og andre proteolytiske enzymer i The Rennet, angriper husene, hovedmelkproteiner og hydrolyserer dem, det vil si De bryter, bryte båndene Blant aminosyrene som utgjør dem. Dette fører til en koagulasjon av melk, det er til aggregeringen av disse proteinstykkene i uoppløselige strukturer som kan skilles fra den flytende delen (den så -kalt serum) Går utgjør ostemasseen tett og gelatinøs masse, som osten deretter skal genereres fra.
Denne prosessen er grunnleggende for fordøyelse Hos spedbarns drøvtyggere, som utelukkende lever med melk. Koaguleringen bremser ned gjennomgangen av melk gjennom fordøyelsessystemet, noe som tillater en mer effektiv absorpsjon av næringsstoffer: Uten koagulering ville melk passere for raskt gjennom magen og tarmen, og reduserer tiden som er nødvendig for fordøyelsen og assimilering av næringsstoffer som er essensielle for valpens vekst.
Fra Cagliata til ost
Melken helles i stor koagulasjonsvathvor den varmes opp ved en tilstrekkelig temperatur og tilsettes med rennet. Etter en variabel tid skiller koaguleringen den faste delen (Caged) fra den flytende delen (serum). På dette tidspunktet kommer ostemassen modellpresset og utsatt for flere behandlinger avhengig av hvilken type ost du vil få.
Etter å ha trykket, er noen oster for eksempel klare til å bli konsumert umiddelbart, den så -kalt Ferske oster (som Crescenza eller Robiola). Andre blir i stedet utsatt for krydder, En prosess, som kan vare fra noen dager opp til flere år, som tillater utvikling av aromaer, konsistens og kompleksitet i smaken takket være virkningen av spesifikke bakterier og muggsopp, og gir liv til erfarne oster (som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano).
Med bruk av industrialisering har produksjonen av ost blitt mer effektiv og standardisert. I dag, i store meierier, foregår prosessen i stor skala med automatisert maskiner som garanterer presisjon, hygiene og kvalitetskontroll. Animal Rennet brukes hovedsakelig i beskyttede kirkeselger (DOP) etter produksjonsforskriften eller når det ikke er tilstrekkelige alternativer. I andre tilfeller kan imidlertid cagli av mikrobiell, bioteknologisk eller vegetabilsk opprinnelse brukes.
