Vet du når du tilbereder gnocchi og legger dem i kokende vann? På et bestemt tidspunkt finner du deg selv å observere et ganske nysgjerrig fenomen: Gnocchi begynner å flyte! Det virker utrolig, men generelt når vi koker gnocchi, er det som om vi hadde en «Natural Timer«Det advarer oss om matlagingen deres når vi ser dem dukke opp på overflaten. Men har du noen gang lurt på hvorfor denne oppførselen er i et fenomen som heter Amatørgelatinisering. Når gnocchi -koke, begynner stivelsen som er inneholdt i poteten, eller i andre ingredienser som mel og semulegryn, å absorbere vann og svelle. Denne prosessen øker volumet av Gnocco, noe som gjør det så større E mindre tettFor Archimedes ‘lov, akkurat som en ping-pong-ball i et glass vann, begynner du å flyte.
Gelatiniseringen av stivelse gjør gnocchi mindre tett
Hva er egentlig gelatinisering? Det er en Kjemisk prosess Noe som finner sted når vi varmer stivelsen i nærvær av vann, fra temperaturer mellom 60-80 ° C under matlaging, stivelsesgranuler, svelle, absorbere vann og deres interne organisasjon er endret: Fra en semikroristisk og ordnet struktur av stivelsesmolekylene går du videre til en bredere og mer forstyrret struktursom fører til en mykere konsistens og en lavere tetthet av gnocco en gang kokte.
Det er som om vannet, som kommer inn i strukturen til stivelsen, bidro aktivt til matlaging av dumpling, og fungerer som «mykner«Og å gjøre det mer mykt og velsmakende for ganene våre. Gelatiniseringen av stivelse er et veldig tilbakevendende fenomen på kjøkkenet: også Brødkokingnår vi blander vann og mel og deretter steker, gir et fenomen av gelatinisering som bidrar til å gjøre brød mykt når vi kverner det ut.
Dette fenomenet er irreversibel: Når stivelsen er gelatinisert, kan den ikke komme tilbake til sin opprinnelige tilstand. Hvis vi bestemte oss for ikke å tømme gnocchi, men for å la dem lage mer tid, ville vi observere en Progressiv nedbrytning Av stivelseskornene, med stadig mer konsistente gnocchi på grunn av den langsomme frigjøringen av amilosio, gir den grunnleggende komponenten av stivelsen som sammen med amylopektinet den stive strukturen til sokken som ennå ikke er tilberedt.
Så når vi koker gnocchi, koker vi ikke bare noen potetkuler; Vi er vitne til en ekte strukturell endring som forvandler stivelsen til en gelatin som mykner og bestemmer matlagingen av gnocchi perfekt. Stivelsen vil ikke lenger være stiv som før, men det blir en slags gel som holder fuktighetenslik at gnocchiene kan koke jevnt og forbli myk. I et nøtteskall, uten gelatinisering av stivelse, ville ikke gnocchiene være så lett, myk og velsmakende! Også takket være dette fenomenet, Vi kan unngå å timing kokeprotokollen: Bare observer denne fine flytende som, nesten som for vennlighet, advarer oss om matlaging.
Archimedes ‘lov: Fordi de flyter
Årsaken til at gnocchi flyter når tettheten avtar er knyttet til Archimedes lovden samme forskeren av den berømte utropet «Eureka!». Denne loven, en av søylene i klassisk fysikk, uttaler at en kropp nedsenket i en væske, for eksempel vann, mottar et trykk oppover lik vekten på væsken som beveger seg. Enkelt sagt, Hvis tettheten til objektet er lavere enn væsken, flyter objektet. Ping-pong-ballen inneholder luft inni: Hvis vi senker den i vannet og skyver dypt, vil skyvet av Archimedes bringe den tilbake til overflaten, nettopp fordi det er et mindre tett gjenstand for vannet. Motsatt synker en stein fordi den indre strukturen gir den en mye høyere tetthet enn vannet, derfor vil vi aldri se at den skal dukke opp på overflaten.
I tilfelle av gnocchi absorberer stivelsen vann under matlaging, hevelse, øke størrelsen og redusere tettheten av deigen. Siden tettheten av gnocchi blir lavere enn vannet, har de en tendens til å Gå opp til overflaten.
Neste gang du koker denne retten, husk å takke vitenskapen som også setter sin signatur i vanlige handlinger som utarbeidelse av gnocchi til Ragù.
Kilder
