Når vi koker et egg, for eksempel når vi lager et hardkokt egg eller en omelett, blir eggehviten, i utgangspunktet gjennomsiktig og flytende, hvit og kompaktMens eggeplommen tykner, blir myk og melete. Hovedpersonen i denne endringen er varme. Faktisk, når temperaturen øker, vil eggproteiner de går gjennom en sekvens av transformasjoner: først ja de denaturererdet vil si at de mister sin karakteristiske tredimensjonale struktur, da de samler segbinder sammen for å danne en tett tredimensjonalt nettverk. Dette nettverket immobiliserer mye av vannet tilstede i egget, noe som gir opphav til en gel: det er nettopp denne prosessen, kalt geleringsom gjør en væske til fast føde. Hvis men matlagingen tar for lang tidfortsetter proteinnettverket kontrakt og resultatet endres igjen: egget blir tørrere, hardere og med en typisk konsistens gummiaktig.
Hvordan varme gjør proteiner til et solid nettverk
Egget består i stor grad av vann, men det inneholder også mange proteinerenorme makromolekylære strukturer sammensatt av aminosyresekvenser. Vi finner dem i rå egg brett tilbake (på engelsk «folding») til ett nøyaktig tredimensjonal strukturholdt sammen av kjemiske interaksjoner av ulik natur. Alle de kjemisk-fysiske egenskapene til proteinet starter derfra: hvis strukturen modifiseres, endres også de endelige egenskapene, som f.eks. tekstur og utseende.
Som foreslått av en rekke vitenskapelige vurderinger, når egget kommer oppvarmet, energien fra varmen bryter gradvis bindingene som holder proteinstrukturene. Så disse «åpner», mister sin tredimensjonale konformasjon: dette er fenomenet denaturering. Det er viktig å fremheve i denne prosessen Peptidbindinger brytes ikke som holder aminosyrene til det faktiske proteinet sammen: bare måten strukturen folder seg på i rommet endres. Litt som å «brette ut» en origami: den mister sin tredimensjonale form, for eksempel den til en fugl, og vi befinner oss med papirarket fortsatt intakt.
Først slapper de av, så omgrupperer de seg
Når denaturert, proteinene de avslører områder som tidligere var skjult og under påvirkning av temperatur begynner de å binde seg til hverandre. Det dannes dermed et 3D-nettverk som beholder mye av vannet i egget: denne prosessen kalles gelering og det er grunnen til at innholdet i egget endres fra flytende til fast stoff mens det forblir rikt på vann. Ikke bare det, med denne nye organiseringen av proteiner forårsaker den tap, eggehviten mister sin gjennomsiktighet og blir hvit og ugjennomsiktig: la oss sammenligne et hardkokt egg med et nysprukket og vi vil igjen se en konsekvens av den nye gelstrukturen.
Dannelsen av proteinnettverket er det som gjør egget fast, men fortsetter vi å lage mat, blir geleen over tid mer og mer kompakt. Som indikert av en gjennomgang fra 2022 og utover, favoriserer sammentrekningen synèresedvs. utstøting av en del av vannet som tidligere var immobilisert i gelen. Konsekvensen? Igjen endres alt: egget mister mykhet og får en mer konsistent tekstur tørr, hard og elastisk.
