Hvis du fant nederst på fryseboks en pakke med mat glemt i måneder, eller til og med år, har du kanskje lurt på om den fortsatt eksisterer Sikker å spise. Svaret er at en beholdt mat konstant frosset ved lave temperaturer den kan forbli i fryseren (ca. -18 °C i gjennomsnitt). Sikker i lang tid langteknisk udefinert. Fra et mikrobiologisk synspunkt, frysing stopper veksten av mikroorganismer ansvarlig for matødeleggelse og sykdommer. Dette skjønt det betyr ikke at smaken/utseendet forblir identisk over tid. Indikasjonene på holdbarheten rapportert av amerikanske helsemyndigheter, spesielt Food and Drug Administration (FDA) og US Department of Agriculture (USDA), gjelder hovedsakelig kvaliteten på maten og ikke dens sikkerhet. Fryseren kan med andre ord lagre mat i lang tid uten å gjøre det farlig, men smak, tekstur og utseende kan gradvis forringes; kort sagt, hvis du finner kjøtt som har vært lagret i fryseren i ti år, vil ikke spise det drepe deg, men… det blir absolutt ikke dagens beste måltid.
Fryseeffekten ved -18°C
For å forstå hvorfor frysing er så effektivt må det understrekes at ved lave temperaturer på ca -18/ -20 °C i utgangspunktet bakterier, mugg og gjær slutter å formere segselv om de ikke elimineres, som skjer ved sterilisering, men bare blir inaktive. Når maten kommer tint de kan bli aktive igjen, dersom de finner gunstige forhold for vekst. Av denne grunn er den største risikoen ikke knyttet til tiden man oppholder seg i fryseren, men til evt feil i fryse-, lagrings- eller tiningsfasen. Faktisk anbefaler de samme amerikanske retningslinjene fryse ned mat mens den fortsatt er fersk – muligens i deres «topp kvalitet» – og å gjennomføre det tining i kjøleskapet eller bruker rennende kaldt vann.
Dette er det veldig viktigselv om det ofte tas lett på. Det er nettopp av denne grunn at kostholdsrådene selv understreker det mat som holdes konstant frossen forblir tryggmens de anbefalte lagringstidene hovedsakelig brukes for å garantere god organoleptisk kvalitet.
Hvorfor maten kanskje ikke varer over tid: «kaldforbrenning»
Hvis frysing faktisk bevarer sikkerheten til maten, hvorfor kan da mat frosset i årevis være lite tiltalende? Fryseren bremser mikrobiologisk forringelse enormt, men den kan ikke fullstendig forhindre alle transformasjoner som over tid gjør maten mindre behagelig å spise. Flere vitenskapelige oversikter, slik som M. Giannakourou og P. Taoukis eller YH Roos, begge fra 2021, forteller oss at under fryselagring, selv ved lave temperaturer, fortsetter noen fysiske og kjemiske prosesser sakte som kan endre egenskapene til maten. Blant disse er opplæring og den rekrystallisering av isfenomener som kan skade strukturen til vevet og oppmuntre væsketap under tining.
Ikke nok med det, ved lave temperaturer kan også oksidasjon av fett og tap av fuktighet forekomme: alle kjemiske eller kjemisk-fysiske prosesser som i det lange løp kan endre aromaen, konsistensen og til og med fargen på selve maten. Et vanlig eksempel er den såkalte «fryser brenne«, fryser brenne som gjør enkelte områder av maten tørrere og misfarget: igjen, et problem med kvalitet og ikke sikkerhet.
Dette beroliger oss: teknisk sett betyr det at selv om vi «tilfeldigvis» spiser mat som har vært oppbevart i flere år i fryseren, kan vi på det meste ikke like det, men vi bør ikke få alvorlige konsekvensermed mindre retten tidligere har vært oppbevart på feil måte: den må unngå av å la mat ligge i flere timer i romtemperatur, eller tining og nedfrysing gjentatte ganger, noe som favoriserer bakteriell multiplikasjon. Alt dette er åpenbart gyldig så lenge apparatet alltid har fungert som det skal, uten å lide sammenbrudd eller langvarige strømbrudd som delvis eller fullstendig har tint opp maten inne i den. Generelt sett påvirker derfor det å holde maten lenge i fryseren kvaliteten på maten og smaken mer enn sikkerheten.
