Vi finner mange oljer på markedet: peanøtter, frø, olivenolje i seg selv, men for å forstå hvilken som egentlig er den beste oljen til steking, er det nødvendig analysere dens kjemiske sammensetning. Spoiler: pallen tilhører olivenolje og peanøttolje. Under steking overfører oljen varme til maten, men ikke alle oljer oppfører seg på samme måte når vi bringer dem til høye temperaturer: noen motstår bedre, andre brytes ned raskere, og produserer også uønskede stoffer. Oljer er hovedsakelig sammensatt av triglyseridersom består av mettede eller umettede fettsyrer. Dobbeltbindingene (umetninger) av sistnevnte, er sårbare punkter som ved høye temperaturer reagerer med miljømessig oksygen i prosesser «termooksidasjon«, og danner til og med uønskede stoffer som f.eksakrolein (klassifisert av International Agency of Research on Cancer, IARC som sannsynligvis kreftfremkallende). Jo rikere en olje er i disse umetteningene, jo lettere brytes den ned under steking. Å kun velge oljer med mettet fett er ikke den beste løsningen, da de er usunne. Det riktige kompromisset er en olje med få umetninger, som er stabil under oppvarming, men også ernæringsmessig gyldig. Dette er tilfelletolivenolje og dell‘peanøttfrøoljehvis strukturer og sammensetninger gjør at den tåler varme bedre enn f.eks.solsikkefrøolje.
Frityroljer fra et kjemisk synspunkt
Spiselige oljer er blandinger av lipiderdet vil si fett, som steroler (hvis forelder er kolesterol), terpenlipider (som vitamin E eller squalen) og karotenoider. Imidlertid er hovedkomponenten representert ved triglyseridersom kan utgjøre opptil 98 % av det totale fettet. Triglyserider er molekyler dannet av en grunnleggende struktur, den glyserin (eller glyserol), som tre molekyler av fettsyrerdet vil si lange kjeder som består av karbon og hydrogen, delt inn i to hovedkategorier:
- Fettsyrer mettet: ingen dobbeltbindinger
- Fettsyrer umettet: de har dobbeltbindinger, også kalt umetninger, mellom karbonatomene i deres struktur. Hvis de bare har én umettethet, snakker vi om fettsyrer enumettet (MUFA); hvis de har flere umetteringer langs kjeden snakker vi om fettsyrer flerumettet (PUFA).
Nettopp disse dobbeltbindingene representerer reaktive sentre av molekylet, som kan endres under kjemiske reaksjoner. Mens vi steker, kan det faktisk oppstå mange reaksjoner, inkludert de av thermoksidasjon. Dette begrepet angir settet med oksidasjonsreaksjoner som oppstår i fett når de utsettes for høye temperaturer og oksygen i miljøet, for eksempel når vi varmer olje i en panne mens de steker.
Under disse prosessene reagerer umettede fettsyrer med oksygen (O2), og danner såkalte ROS, reaktive oksygenarter, og oksiderte forbindelser: noen er flyktige molekyler, det vil si at de lett passerer inn i luften og beveger seg derfor bort gjennom dampen, mens andre ikke-flyktige molekyler de forblir i oljen og kan overføres til mat. Et viktig eksempel erakroleinklassifisert avIARC i gruppe 2A, dvs. stoffer som sannsynligvis er kreftfremkallende for mennesker.
Oliven- og peanøttolje, kompromisset mellom umetninger og stabilitet: vitenskapelige studier
Generelt sett, jo mer en olje har fettsyrer med umettethet, jo mer følsom vil den være for termooksidasjonsreaksjoner og derfor til forringelse. Man kan derfor tro at de beste oljene til steking er de som utelukkende består av mettede fettsyrer, da de ikke har noen dobbeltbindinger og derfor er mer stabile ved høye temperaturer. Denne konklusjonen er imidlertid misvisende: oljer som kun består av mettede fettsyrer er veldig stabile, men de er ikke et godt valg fra et ernæringsmessig synspunkt og kan øke blodkolesterolverdiene, som også rapportert i mange artikler, for eksempel en studie publisert i Lipider i 2010.
Følgelig er de beste oljene for steking faktisk de som har umettede fettsyrer, men med få totale umetninger: det perfekte kompromisset representeres av oljer med høyt MUFA-innhold og lavt PUFA-innhold, ideelt sett under 3%. Hvilke matoljer oppfyller disse kravene? Først av alt er detolivenoljeden fjerde mest brukte i Europa og rik på MUFA, spesielt oljesyrenoe som gir den en høy oksidativ stabilitet. Så er detpeanøttoljeekstrahert fra frøene tilArachis hypogaeaogså med et høyt innhold av enumettede fettsyrer.
Tvert imotsolsikkefrøolje den er rik på PUFA, spesielt av linolsyremed to umetninger. Forskjellen kan virke liten, men ikke i stor skala. For å gi et grunnleggende eksempel, la oss forestille oss et triglyserid med tre molekyler oljesyre (enumettet, dvs. bare én dobbeltbinding som kan «festes»): vi har tre reaktive sentre som kan gjennomgå termooksidasjon. Hvis vi i stedet har et triglyserid med tre molekyler linolsyre (som har to dobbeltbindinger), vil mengden av sensitive reaktive sentre dobbelt klokken seks.
Det er ingen tilfeldighet at det også finneshøy oljesyre solsikkeolje: dette er en variant oppnådd ved å velge frø med mer oljesyre og mindre ustabil PUFA. På denne måten får vi en olje som er mer motstandsdyktig mot varme og derfor mer egnet til steking enn tradisjonell solsikkefrøolje.
Et annet poeng i favør av oljer med lavt PUFA-innhold, som olivenolje og peanøttolje, er tilstedeværelsen av en høyt røykpunktdvs. temperaturen ved hvilken oljen begynner å brytes ned og produserer potensielt skadelige forbindelser. Forskning publisert i Matvarer i 2024 viste for eksempel at solsikkeolje det degraderes omtrent dobbelt så raskt sammenlignet med olivenolje ved steking. Olivenolje er med andre ord ypperlig til steking da den kan varmes opp til høye temperaturer uten å brytes ned, eller i det minste brytes ned saktere enn andre oljer.
