Fordi for mange mennesker korianderkjent som kinesisk persille eller koriander, smaker som såpe eller av feil? Når vi spiser koriander frigjøres det mye aromaer i munnen, det vil si molekyler som fordamper, når nesen, samhandler med luktreseptorene og bidrar derfor til smaken. På grunnlag av den subjektive oppfatningen av smaken av koriander er genetikk og den matvaner. Noen aldehyder i denne planten oppfattes forskjellig avhengig av den genetiske varianten av en luktreseptor som hver av oss har.
De koriander (Coriandrum sativum) er en årlig aromatisk plante av Apiaceae-familien, den samme som persilledel fennikel og avdill. Opprinnelig fra middelhavsområdet og Midtøsten, presenterer den seg med lyse grønne blader og stilker som kan bli 60-70 cm høye og omtrent 20 cm i diameter. Kjent og verdsatt i årtusener, romerne brukte den allerede til å smaksette brød, denne arten dyrkes fortsatt i forskjellige områder av verden, også takket være dens evne til å motstå forskjellige klimatiske forhold. I dag er det hovedpersonen i mange kulinariske spesialiteter, spesielt i Latin-Amerika, Kina og India. To deler av anlegget brukes, dvs frø brukes som krydder (gulbrun i fargen og sfærisk i formen) og bladene brukes som aromatiske urter.
Bladene i seg selv har en kompleks aromatisk profil. De inneholder forskjellige aldehyderinkludert trans-2-dekanal og den 13-tetradecenal. Disse molekylene er ansvarlige for den spesielle «såpeaktige» ettersmaken som noen oppfatter og som minner om lukten som sendes ut av veggedyr.
Ikke alle mennesker har luktreseptorer i nesen for å føle disse molekylene. Så de som ikke har disse reseptorene vil ikke føle disse molekylene og kanskje til og med synes det er hyggelig, sitrusaktige. De som har disse reseptorene, oppfatter imidlertid molekylene og synes kanskje det er ubehagelig.
Hvorfor har noen mennesker disse reseptorene og andre ikke? Mest sannsynlig er det for en sak genetikk. I DNA det er noen gener som lar oss ha disse reseptorene, og derfor lukte disse aromaene. De biologisk mekanisme det kan ha blitt identifisert av genetisk forskning (Eriksson et al., 2012) som indikerte genet som «årsaken» til såpelukten OR6A2. Dette genet koder for en luktreseptor som er svært følsom for aldehydkjemikalier (de som gir koriander smaken). Hvem har spesifikke varianter (SNP – enkeltnukleotidpolymorfisme) av dette genet har en endret og forsterket oppfatning av disse molekylene.
Den genetiske komponenten har innvirkning, men er ikke den eneste hovedpersonen: også konteksten sosiokulturelle og den matvaner spille en viktig rolle. En studie publisert i tidsskriftet Smak analyserte spredningen av fenomenet rundt om i verden. Forskerne fant at avsky var mye mer vanlig blant østasiater (21 %) de Europeere (17 %). Tvert imot faller aversjonen drastisk (mellom 3 % og 7 %) i populasjoner som bruker koriander i stor grad i sin kulinariske tradisjon, som i Sør-Asia eller inn Latin-Amerika.
Selv de som i utgangspunktet er kvalm kan bli vant til smaken med tid og hyppig eksponering. Det er den samme mekanismen som skjer med andre matvarer med en sterk og splittende smak, for eksempel kaffe, trøfler eller ingefær.
