Hvordan lukter julen? Vitenskapen bak varme, krydrede feriedufter

Duftene som omgir oss under jul og høytider kommer fra de essensielle oljene fra de forskjellige krydderne som brukes i søte og salte tilberedninger eller i dekorasjoner (tenk på grantreet på juletreet). De er ansvarlige små flyktige molekyler (Flyktige organiske forbindelser, VOC) slippes ut av krydder, dekorasjoner og typiske matvarer fra perioden, som lett fordamper og når nesen vår. Det er vanskelig å assosiere en spesifikk duft med et enkelt molekyl, fordi de er resultatet av eninteraksjon mellom mange forskjellige molekyler (til og med hundrevis!) som, kombinert på en bestemt måte, representerer et slags luktfingeravtrykk. Fra et kjemisk synspunkt tilhører de et stort utvalg av klasser av molekyler: aldehyder og terpener, men også fenoler og organiske syrer. Noen er også gjentatt i planter med helt andre dufter, bekrefter det faktum at hver kombinasjon er unik.

Duften av dekorasjoner

Fra juletrær (vanligvis en gran av arten Abies alba) og fra furukvistene til blomsterdekorasjonene kommer friske og skarpe toner typiske for bartrær. De viktigste synderne er to monoterpener, α e β-pinentilstede i prosenter fra 25 % til 49 %, begge deler i nålene og i harpiksen av furu og gran. Men vi finner også et kanskje bedre kjent molekyl, den limonen (17-33%), også inneholdt i appelsiner og sitroner. Nålenes essensielle olje er også rik på bornylacetat og kamfensom gir den friske noten til lukten av gran.

Kanel, dronningen av søtsaker

Du liker det kanskje ikke, men kanel (Cinnamomum verum) finnes i mange juleforberedelser og selv i små mengder klarer den å gi en varm, søt og omsluttende til enhver rett. Legemidlet (et begrep som i botanikk og farmakognosi indikerer hvilken del av planten som brukes) er representert av den indre barken, som en gang tørket det ruller opp naturlig på seg selv danner de pinnene vi kjenner. Molekylet som kjennetegner det mest av alt er la trans-kanelaldehyd (et aldehyd), tilstede i konsentrasjoner fra 70 til 80 %! Det er også eugenol, kumariner og cinnamylacetat som bidrar til den komplekse duften til dette krydderet.

Oransje allestedsnærværende i juleoppskrifter

Ingenting av appelsinen kastes: kandisert frukt fra hele frukten, presset juice, syltetøy fra fruktkjøttet og skallet, likører, infusjoner (alkoholikere som f.eks. gløggmen også urtete) og luftfriskere, både med fersk og tørket frukt. Bare ved å trykke på skallet på Sitrus aurantiumfrigjøres en essensiell olje rik på terpener, først og fremst limonen (85-90%), men også linalool, linalylacetat og citral, som bidrar til å gjøre duften unik og skille den fra andre sitrusfrukter som sitron eller mandarin.

Nellik og muskatnøtt: lignende molekyler, forskjellige smaker

Disse to krydderne, mye brukt i både søte og salte tilberedninger, har helt forskjellige aromaer og stammer fra planter som ikke engang er fjernt beslektet: nellik (Syzygium aromaticum) tilhører Myrtaceae-familien, mens muskatnøtt (Myristica fragrans) til Myristicaceae. Likevel er molekylene som er ansvarlige for aromaen deres utrolig lik, til det punktet at de bare skiller seg i posisjonen til en dobbeltbinding mellom to karboner, som synlig på bildet: eugenol for nellik, isoeugenol for muskatnøtt! I muskat eterisk olje finner vi også en gammel venn, limonen.

Den lystende duften av stjerneanis

Fra duften frisk og delikat og med sin umiskjennelige stjerneform, også stjerneanis (Illicium verum) er en komponent i gløgg, samt anissøtsaker og mange potpurri-preparater. Hovedkomponenten i den eteriske oljen og derfor lukten av stjerneanis er en eter, den trans-anetolmen også her finner vi noen gamle venner: limonen, α-pinen og linalool. Molekylet som er mest assosiert med smaken er shikiminsyre (ja, i kjemi gir vi morsomme navn på ting). Nysgjerrig merknad: sjangeren Illicium som stjerneanis hører sammen med grønn anis, stammer fra latin og betyr «forførelse«.

Duften av sjokolade

Fra gudenes mat, (et navn, en skjebne) er dette meningen med Theobroma kakaofår du en av must-have drinkene for disse kalde kveldene: varm sjokolade. De omsluttende notatene som når nesen vår stammer fra prosessen med gjæring og påfølgende tørking som ferske kakaobønner gjennomgår. Molekylene som dannes er pyraziner, derivater av metylbutanal, som gir klype salt4-hydroksy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon, for hint av karamell, dimetyltrisulfid, som minner om kokt kål (!!), og fenylacetaldehyd, med honningtoner. Den delikate harmonien mellom disse molekylene har stimulert forskning siden begynnelsen av det tjuende århundre, da Binbridge og Davies identifiserte de første forbindelsene i 1912: til dags dato har de blitt identifisert over 500 forbindelser som danner sjokoladearomaen!

Vanilje gjennom århundrene

Dronningen av vaniljesmak (Vanilje planifolia) er utvilsomt vanillinet lite aldehyd (også deres) som gjør dette krydderet umiskjennelig: ifølge Cortez ble vanilje allerede brukt av aztekerne for å smaksette sjokolade. Den ble isolert for første gang i 1858 av Gobley og snart var markedsetterspørselen etter vanilje så høy at den begynte å bli produsert syntetisk fra eugenol. I dag produseres imidlertid nesten alt vanillin fra ligninet som finnes i tremasseavfall i papirproduksjon. Denne syntetiske vanillin er nøyaktig identisk med den som ble hentet ut fra vaniljestangen, men den smak av vanilje kan være annerledes fordi, som med andre krydder, er det også avhengig av tilstedeværelsen av andre molekyler som alle sammen synger smaksmelodien til vanilje.

Lukten av peisen som knitrer

Når vi tenner peisen, vil den forbrenning av tre bryter ned mange molekylære strukturer i planten, og danner forbindelser som får oss til å tenke på vinter og jul. De vanligste er fenoler, acetofenon, benzaldehydderivater (aldehyder også her!), men det ser ut til at en av dem er knyttet til lukten av peisen: syringol (eller 2,6-dimetoksyfenol) et produkt av pyrolysen av lignin, polymeren som garanterer motstand og soliditet til planter. Det er også hovedaromaen av røkt mat. Så trivelig som en fin peis kan være, husk at den også er en kilde til svevestøvmikroskopiske partikler som kan inhaleres eller komme inn i øynene våre og forårsake pusteproblemer og røde øyne.