Tenk deg å gå i en høstskog, med den fuktige luften som lukter jord og løv. Under føttene dine, noen få centimeter over bakken, ligger en skatt som ikke skinner av gull, men med aroma: trøffel. Skjult dypt i bakken blander trøfler seg med røttene til trær som eik eller poppel, og utveksler vann, mineraler og organiske forbindelser med dem. Ute av stand til å spre sporene sine med vinden, fordi de vokser under jorden, har trøfler funnet en annen strategi for å reprodusere: spre en parfyme i stand til å tiltrekke seg dyr, som graver i jorden for å finne dem, takket være den komplekse og jordaktige duften som kommer fra organiske molekyler og svovelforbindelser. Oppfatningen av denne aromaen er subjektiv: for noen lukter disse molekylene gass og «stinker», mens for andre er de en behagelig duft. Inne i den grove svor – den peridium – han gjemmer seg der glebedet vil si fruktkjøttet som holder sporene og kan avsløre trøffelens alder og art. Noen trøfler har en lys peridium, andre mørke: et eksempel på dette er hhv Knoll magnatumden verdsatte hvite av Alba og den Knoll aestivumkjent som scorzone.
Hvordan trøfler lages og deres hemmelige symbiose
Trøflene som er utbredt i Europa, tilhører nesten alle denne slekten Knollog det er de underjordiske soppdet vil si at de lever og utvikler seg under jorden. De er ikke isolerte organismer, men de danner grupper symbiotiske forhold med trærne rundt, som poppel, bøk, furu, eik, hassel, or og lime. De hyfer (tynne filamenter av soppen som forgrener seg ut i bakken) flettes sammen med røttene til treet, og danner en kompleks struktur kalt mykorrhiza. Fra dette samarbeidet har begge fordeler: trøffelen gir vann og mineralsalter til planten, treet «gjengjelder» med sukker og andre organiske stoffer. Det er et perfekt naturlig samarbeid, aktivt underjordisk og usynlig for våre øyne.
Det vi vanligvis kaller «trøffel» er faktisk det sporofor av soppen, dvs. den fruktbar del ansvarlig for produksjon og spredning av sporer.
Den består av to hoveddeler:
- De peridiumdet vil si det ytre dekket;
- Der glebeeller den indre massen, beskyttet av peridium.
Gleba er det vi ser når trøffelen er kuttet, med karakteristiske årer som gir den et utseende marmor: inne er det to typer striper, den sterile årersom ikke produserer sporer, ofte klare; og den fruktbare årermørkere, som inneholder aschi, kapslene som inneholder sporene. De fargen på livegen og utseendet – for eksempel om det har lysere eller mørkere områder, tydelige årer – er nyttige indikatorer for å bestemme trøffelarten og dens modningstilstand. Glebaen er ofte lysere hos unge trøfler, men blir gradvis mørkere etter hvert som sporene modnes, til den viser den karakteristiske fargen til hver art.
Hvorfor trøfler «stinker»: årsaken til gasslukten
Trøfler de kan ikke spre sporene med vindensom vanlig sopp gjør. De utviklet deretter en annen strategi: parfyme. De aromatiske molekylene til trøfler er uimotståelige for mange insekter og dyr – ofte pattedyr som villsvin, rever og ulv – som graver for å spise dem. Sporene passerer deretter gjennom fordøyelsessystemet og blir drevet ut andre steder, klare til å spire. Eksempler på disse flyktige forbindelsene (dvs. de som lett kan spres i luften) er derivater av butanalet organisk molekyl som består av fire karbonatomer som tilhører kategorien aldehyder. Andre molekyler er svovelforbindelsersom dimetylsulfid (DMS) og dimetyldisulfid (DMDS), spesielt kjent for sine intens og karakteristisk lukt.
Typene hvite og svarte trøfler i Italia
Arter som har en lysere farget peridium (som hvitaktig, beige, gul-oker) og ofte glattere kalles ofte «hvit». Arter med mørk peridium (fra brun til svart) – ofte med en grovere overflate – kalles «svart». Vær imidlertid forsiktig: skillet mellom «hvite trøfler» og «svarte trøfler» har ikke en streng taksonomisk verdi, og innenfor disse to gruppene det er mange varianterhver med sine egne morfologiske og organoleptiske egenskaper.
I Italia, blant varianter av hvit trøffel T. magnatumsvært utbredt i Alba-området, i Piemonte, blant de mest verdifulle og dyreste, så mye at det på begynnelsen av 2000-tallet hadde nådd prisen på nesten €8000 per Kg. Verdien av denne trøffelen avhenger ikke bare av dens intense og umiskjennelige aroma, men også av andre faktorer som behovet for et ekstremt spesifikt habitat, som ikke lar den vokse overalt. Ved siden av «kongen» av hvite trøfler er det også hans «kusine», den T. borchiiogså kalt «hvitvasking«, altså mer utbredt og lett dyrketog derfor mindre raffinert.
Går vi videre til svarte trøfler, har vi T. melanosporum, også kjent som «precious black truffle», med en strålende svart farge som også kan anta brune/rødlige nyanser spesielt mellom årene. Det er en veldig verdsatt trøffel med en aromatisk og intens lukt. Den vi kjenner som scorzone, er T. aestivumutbredt ikke bare i Italia, men også i store deler av Europa, mindre verdifull, men mye brukt i matlaging, takket være sin karakteristiske aroma som minner om ristet malt.
