Den grunnleggende ingrediensen for fremstilling av smør er kremeller melkekrem, dvs. fettkomponenten i melken som oppnås gjennom to hovedmetoder: den sentrifugeringganske rask prosess, ogutmark. Sistnevnte prosedyre er tregere, som varer omtrent 15-20 timer Og under denne vent -bakteriene som er naturlig til stede i melk (den så -kalt Labmelkesbakterier) metaboliserer noen molekyler som fører til dannelse av syreforbindelser. Av denne grunn er kremen som er oppnådd for outcrop, kjent som rømmemens sentrifugeringen man har en mer søt smak fordi den mye raskere prosessen som ikke gir tid til bakterier for å utføre noen form for gjæring. Når kremen er gjenopprettet, blir den utsatt for en prosess som heter Zanellingen endurisk prosessering som bryter membranene i fettblodceller, slik at de kan bli med, koagulerer og atskilt fra meieriet, avfallsvæsken. Smøret blir deretter vasket, lamslått og modellert i de klassiske brødene, og tar på seg den kremede og spredbare konsistensen. Smør som melk er også enemulsjonmen denne gangen er fettdelen dominerende sammenlignet med den vandige fasen.
Prosedyren for å produsere kremen fra kremen
Kremen er først underlagt forskjellige termiske behandlinger, som inkluderer en pasteurisering Å bryte ned en stor del av den mikrobielle ladningen (spesielt hvis det er en krem som stammer fra utkropp) og å deaktivere noen enzymer som kan føre til at smøret henter; En kjølefase finner da sted (normalt under 7 ° C, men avhenger av type prosess) for å få tak i krystallisering av fett: Denne fasen er viktig for å gi den endelige smørstrukturen, gjør den mindre fet Og mer spredbar.
Prøveprosessen sørger for en prosess som heter Zanelling. Begrepet stammer fra containerne som denne fasen historisk har skjedd, Zancules: De var trebeholdere med en sylindrisk form inne som kremen ble satt inn og under slått med et stempel som ble hevet og senket for hånd inne i sylinderen. Moderne og mekaniske enheter brukes på industrielt nivå, men alltid kalt zancules.
Under normale forhold fett Det er spredt i den vandige fasen i bittesmå dråper beskyttet av et tynt lag med protein E fosfolipidersom forhindrer dem i å aggregere. Imidlertid den mekaniske energien til tullingen Bryt disse beskyttende membraneneslik at de fete blodcellene kan slå seg sammen, gjennom en prosess kjent med navnet på KOALENCE.
Som fettkuler aggregat, skiller de seg fra vann og restkremproteiner. Dette fører til dannelse av to distinkte faser:
- Der solid delsammensatt av fete blodceller som kommer sammen mer og mer for å danne en kompakt og jevn masse (Som jeg da vil gi liv til smøret).
- Der flytende delring karnemelksom vil bli drenert og hovedsakelig inneholder vann, proteiner og en liten mengde restfett.
Der lipidfase Den er nå klar for transformasjonen til smør. Konsistensen er fremdeles for kornete: På dette tidspunktet blir smøret først vasket med kaldt vann for å eliminere restene av Lacticello, deretter lagres det igjen og deretter komprimert i de klassiske brødene.
Morsomt faktum: smør er en emulsjon som melk, men tvert imot
Fra et kjemisk synspunkt består smøret hovedsakelig fettsom mettede fettsyrer og kolesterolsom representerer omtrent 80% av den totale sammensetningen. Den gjenværende delen består av vann, proteiner, karbohydrater (hovedsakelig laktose), vitaminer (som vitamin A og vitamin E) og mineraler (for eksempel fosfor, natrium og kalsium).
Legg merke til hvordan tilstedeværelsen av både fett og vann forutsetter at smøret, nøyaktig som melk, er enemulsjondet vil si et stabilt system der vandig del og fett del blandes. Imidlertid er det en betydelig forskjell: mens melk er enOljeemulsjon i vann (Eller/a), som betyr at vi har bittesmå fettdråper spredt i et overveiende vannaktig miljø; I smøret, derimot, velter situasjonen og vi har enVannemulsjon i olje (A/O) Hvor dråpene med vann er spredt i en lipidmatrise, avledet fra koalensen av fettkuler som ble med under zanguleringen for å danne en kompakt og fet struktur som er typisk for smør.
