Frys mat er en teknikk for å forlenge varigheten. I tilfelle av fisk beregnet på rått forbruksom i tilfelle av Sushifrysing tjener ikke bare til å bevare den, men også å bryte ned Mikrobiell og parasittisk ladningsladningspesieltAnisakisen mikroorganisme som er farlig for mennesket. Når vi overholder en fisk, overholder vi vannet som er til stede i cellene, gjennom en prosess som kalles kjernefysning som deretter fører til dannelse av iskrystaller. I den innenlandske fryseren synker temperaturen sakte, og danner noen få enn Store krystaller som kan bryte cellemembraner, skade fiskenes stoff. Bedraget, derimot, kjøler seg mye raskere gjennom et ventilasjonssystem, og skaper mange Små krystaller Det skader ikke cellene, og bevarer kvaliteten på maten. Regulering (EC) 853/2004 krever at rå fisk skal være frosset ved -20 ° C i minst 24 timer for å garantere deres sikkerhet.
Fryserfrys: Hva er forskjellene
Når vi blir med på en fisk, fryser vi i virkeligheten milliarder av mikroskopisk Dråper vann som er inne i cellene. Denne prosessen foregår i flere faser, med formasjonen før små punktkrystaller (kjerner), derav navnet kjernefysningsom deretter øker for å bli større krystaller (krystallisering). Forskjellen mellom fryseren og sjefen ligger i kjøle- og treningshastigheten til krystallene.
De Innenriks fryser (også kalt fryser) Den er designet ikke så mye for å raskt senke temperaturen på maten, men snarere for å opprettholde en lav og stabil temperatur over tid. Kjøling skjer på en måte relativt tregog temperaturen på vannet inne i cellene synker gradvis: så er det dannet få innledende kjerner som vannmolekylene samles til dem ved å øke dem. Resultatet er dannelsen av noen få, men store iskrystaller (Makrokrystaller), som kan presse mot cellemembraner, til de bryter dem. Dette kan føre til å skade vevet og kompromittere kvaliteten på maten, spesielt under avrimingen som vannet, som returnerer væske, vil falle utenfor. I tillegg vil det være større eksponering for forurensninger (for eksempel bakterier eller sopp), som kan trenger lettere inne i fiskecellene.
DE’temperaturforsinkelse Det er et utstyr som hovedsakelig brukes i serveringssektoren. I motsetning til den innenlandske fryseren, er den designet for å avkjøle mat i tider Ekstremt rask: dette skjer takket være en Tvangsventilasjonssystem som akselererer den termiske utvekslingen med maten. Prosessens hastighet lar deg danne mange kjerner: vannmolekylene har ikke tid til å bli med i store ordnede strukturer, derfor dannes det mindre krystaller (mikrokrystaller) som ikke skader cellemembraner, og bevarer strukturen i stoffet og kvaliteten på maten. Også av denne grunn er bedraget favorittverktøyet for å trygt holde delikate matvarer som rå fisk beregnet på konsum.
Fordi rå fisk må frosses først
Frys en mat tjener ikke bare til å holde den lenger (kryokonvasjon): Når det gjelder rå fisk, for eksempel den som brukes til sushi eller sashimi, er frysing også en behandling av matsikkerhet. Det tjener til å slette eller redusere tilstedeværelsen av parasitter som for eksempelAnisakisliten nematodeorm som kan hekke i tarmen og kjøttet av fisken. Når den er inntatt i live, kan det faktisk forårsake til og med alvorlige gastrointestinale lidelser i mennesket, en tilstand kjent som Anisakidose.
Ofte, når det gjelder mat, består den viktigste måten å redusere bakterien eller parasittisk ladning i bruken av høye temperaturer (som skjer i pasteurisering av melk). Men i dette tilfellet en høy temperatur Fisken vil koke, deretter brukes lave temperaturer: Fisken må fryses og deretter tyske i kjøleskapet, i tråd med indikasjonene påEfsa (European Food Safety Authority).
Hva eksperter sier
I følge Regulering (EC) n. 853/2004fisken som er bestemt til å bli konsumert rå, må fryses -20 ° C i minst 24 timer For å garantere dens sikkerhet, som rapportert en ordre fra mai 1992 i helsedepartementet. Bruken avforsinkelse Spesielt innen det profesjonelle feltet lar det deg raskt nå den nødvendige temperaturen, og forbedre effektiviteten av behandlingen.
I huset, der du ofte ikke har tilgang til en sjef, er det viktig å følge indikasjonene fra helsemyndighetene nøye. DE’Efsa Husk også det, for å unngå Korsaderforurensningerer det en god praksis å holde matvarene rå fra de som er kokte eller klare til å forbruke separat, både i fryseren og i kjøleskapet.
