Ny restaurantsjef på Kippers

Del denne artikkelen

Fra kjelleren på Altona til solen på Verftet.

Simon Valland (25) var inntil nylig vinsjef på Altona Bar og Kjøkken, og var den yngste sommelier i Norge da han var ferdig med utdannelsen. Han har også vært vinspaltist i Nordnesrepublikken. Nå tar han turen opp fra Altona-kjelleren og over Klosteret til restauranten Kippers på USF Verftet. Her forteller han litt om hvorfor og hva vi kan vente oss i restauranten fremover.

Når begynte du i ny jobb?
– På papiret begynte jeg 1. oktober, men fikk tilbringe mine fire første dager av jobben i Tyskland, der jeg var med på innhøsting av Riesling. Min første dag på huset var 5. oktober.

Hvordan gikk det til at du fikk denne jobben?
– Det var et resultat av at det ble gjort forflytninger i konsernet vårt, noe som førte til at stillingen her ble ledig. MEN jeg måtte søke og stille på intervju som alle andre!

Det er en litt annen retning enn sommelier, hva tenker du om det?
– Man kan vel si at jeg nå har fått en voksenjobb. Fra min side var det en blanding av mange ting, blant annet ønske om mer normale arbeidstider, mer ansvar og litt forandringer i hverdagen. Det er jo deilig å komme ned her og se solen etter 4 år i kjelleren på Altona!

Hvilke ambisjoner har du for Kippers?
– Som alle restaurantører så er vel det største ønsket en fullbooket restaurant hver dag!
Kippers er i og for seg et velfungerende konsept, som ikke nødvendigvis trenger drastiske eller store endringer. De ambisjonene jeg har går vel mer på min egen utvikling.

Blir det forandringer, i så fall hvilke og hvor raskt?
– Forandringer vil det jo alltid bli med ny restaurantsjef. Ønsket er å heve kvaliteten i alle ledd, men de store forandringene uteblir nok hvert fall en stund til.

Det er mange som synes det tar for lang tid med betjening ved disken når det er fine dager og mye folk, tenker du at det er noe du vil gjøre noe med?
– Det er noe vi ser på nå frem mot sommeren, og prøver å legge en plan. Håpet mitt er at vi skal kunne tilby servering ved bordet i en større grad enn hva som har blitt gjort tidligere, men å tilby bordservering på hele kaien er kanskje litt vel optimistisk.
Men dette er et moment som vi ønsker å forbedre.

Er det flere nyansatte på Kippers?
– På denne siden av året blir det nok ikke noen flere, men når sommeren kommer vil vi nok trenge litt ekstra hjelp. Spesielt om vi får fint vær.

Hvor mange ansatte er det nå?
– Vi har en god gjeng som jobber mer eller mindre fast i Kippers, utenom det så er det så klart bartendere til konserter, ryddehjelper, kokker og garderobeverter. Totalt er det nok mer enn 20 stykker, i høysesong kan det nok være behov for omtrent det dobbelte.

Kan vi forvente personlig vinguiding av deg der også?
– Mine dager i service er nok ikke helt over enda, så skal ikke se bort ifra et jeg selger en flaske eller to. Målet må jo allikevel være på sikt at de ansatte her skal kunne gi like gode anbefalinger som meg.

Er det ansatt noen etter deg i Altona?
– Ja. Det er kommet en nyansatt som heter Natalie, som har god erfaring fra forskjellige profilerte restauranter. Hun er også utdannet sommelier og kjenner til mange av vinene der fra før.

Og du vil (selvsagt) fortsette som vinspaltist i Nordnesrepublikken?
– Det håper jeg på. Etter en hektisk periode i livet så ser jeg frem til det nye året og håper å finne litt tid til å skrive.

Tidligere innlegg i Simons vinspalte: