Sommelieren forteller om hva du ikke må si på bar.
Simon Valland er vinsjef på Altona Bar og Kjøkken. Han var den yngste sommelier i Norge da han var ferdig med utdannelsen.
Fremover kan du følge vinspalten hans på Nordnesrepublikken, hvor han deler kunnskap med glimt i øyet og gode vintips.
Jeg har mange ganger hatt samtaler med gjester i baren om syrenivået i viner. Da snakker vi som regel om hvitviner og gjesten kan si noe slikt som: – Så lenge den ikke er sur. – Jeg vil ikke ha en sur vin. – Nei, den var for sur.
Dette høres jo ikke så ille ut, tenker du? Og strengt tatt så er det jo heller ikke verdens undergang. Men det er heller ikke korrekt å si når en snakker om vin, om en skal være veldig fin på det. Og så kan det nesten være en fornærmelse mot vinmakeren. La meg forklare.
Den vanlige pH i munnen er 7, om dette ikke stemmer for deg, så vil jeg anbefale en tannlege.
Kaffe ligger på rundt 5,5 pH, men har relativt høy bitterhet.
Cola ligger på rundt 2.5 pH, noe som er UTROLIG syrlig, men har en vanvittig mengde med sukker i seg, sødme demper syre.
En vanlig hvitvin har som regel en pH på rundt 3,5-2,5, men her med varierende grad av sødme. Det vil si om du har en vin som har mye syre og lite sødme, vil den være og smake syrligere enn vin med mer sødme og/eller mindre syre.
Det finnes mange typer syre i vinen, men de mest interessante syrene er melkesyre (laktiske) og eplesyre (Malic). Eplesyre forekommer det mest av i en vin og gir en skarp og fin syre, gode dømer på dette er tørr Riesling, Chablis og Sauvignon Blanc viner. Tørre friske vin som snurper leppene sammen med sin friske syre som også setter spyttproduksjonen kjapt i gang. Et lite tjuvtriks her er å kjenne etter hvor kjapt spyttproduksjonen starter etter du har svelget vinen, jo kjappere den starter, jo syrligere er vinen.
De laktiske syrene eller melkesyre finnes i mindre kvanta i vin enn eplesyre. Melkesyre kommer av en bakteriell omdannelse av syrene etter alkoholfermenteringen (gjæring), malolaktisk gjæring. Dette gir en mer smørpreget smak, som melk og yoghurt. Melkesyre er som navnet tilsier, hovedsyren i melkeprodukter.
Den aller beste måten å forstå forskjellene på eple- og melkesyrer, er å smake. Den aller beste måten å smake forskjell på de to syrene er å prøve en Chablis, laget på 100% Chardonnay, med eplesyrer som er den tradisjonelle chablisstilen. For eksempel en Laroche Chablis.
Og en sentral-Burgunder, Matrot Meursault, denne er også laget på 100% Chardonnay, men med mer fremtredende melkesyre. Kjenn hvordan Chablisen legger seg midt på tungen og fremme på leppene, mens Meursaulten legger seg i gommene og lager et lag som kan minne om smør og honning.
Et klassisk eksemplar på forskjellen mellom en slank og syrlig vin mot en feit og rik vin.
Sur, det er noe en vin kan bli, i en negativ forstand. Vinen kan ha blitt for gammel, den kan ha oksidert, syrefeil, svovelfeil. Mye kan være feil med vinen, men i bunn og grunn så er den ødelagt. Da er den sur, men en vin som ikke har noen åpenbar feil ved seg, den bør omtales som syrlig, eller frisk som vinmonopolet bruker på de kjekke små hjulene.
Jeg håper da at dere ved neste anledning vil bruke syrlig eller frisk istedenfor sur. For hver gang noen sier sur i en vinbar, lager vinguden Dionysos en ny druesort, til slutt blir det helt umulig å lære seg noen ting om vin.
*Matrot Meursault 2011 finnes på alle vinmonopol i Bergen til den nette sum av kroner 372. Det er mye penger, men det er i tillegg en veldig god vin. La den gjerne stå i en karaffel en times tid.
* Laroche Chablis 2013 er også tilgjengelig på alle vinmonopol, en vesentlig rimeligere affære til 184,90,-.
Les også: Kjære leser, velkommen til min lille spalte om vin